Домашнє консервування огірків - як солити огірки рецепти маринування.

Кожна господиня має в запасі багато різних рецептів консервування. Сьогоднішня тема - огірки. Про властивості цієї стародавньої овочевої культури ми поговоримо пізніше, а зараз саме час дізнатися деякі секрети правильної засолювання огірків і способи їх консервування та маринування.
1. Щоб солоні огірки були смачними і довше зберігалися, треба не тільки правильно їх засолити, але і вибрати відповідний сорт . Найсмачніше виходять невеликі зелені огірки з горбкуватою і ребристою поверхнею з щільною хрусткою м'якоттю.
2. Огірки солять в день збору , так як через добу вони почнуть втрачати фортецю.
3. Особливу увагу слід звертати на підготовку тари . Якщо бочка для засолювання огірків буде погано підготовлена, то й огірки в ній будуть несмачними і швидко зіпсуються.
4. Якість соління залежить не тільки від сировини, спецій і тари, а й від технології засолювання . При звичайному посоле на 50 кг огірків береться 3 кг солі, 1,5 кг свіжого кропу, 200 г часнику, 250 г кореня хрону, по 0,5 кг естрагону, листя дуба, чорної смородини або вишні, 1 стручок гіркого перцю (звичайно ж , є й інші рецепти, які відрізняються один від одного набором спецій).
5. Гострим і пряним смаком володіють так звані часникові солоні огірки - при їх засоленні використовується вдвічі більше норми часнику і хріну.
6. Невелика кількість огірків можна засолювати в скляних банках, не пастеризуємо . Для цього свіжі, бажано одного розміру, огірки ретельно миють, укладають в банки, перешаровуючи прянощами, і заливають киплячим розсолом (50 г солі на 1 л води). Заливати банки можна і холодним п'ятивідсотковим розчином солі. Банки закривають бляшаними кришками, прокип'яченими у воді, але не влаштовують, а залишають на 7-10 днів для ферментації. Після цього доливають розсіл і закочують. Перевага цього способу полягає в тому, що огірки виходять смачними, високої якості і добре зберігаються навіть при кімнатній температурі.
7. Для маринування беруть невеликі міцні огірки , які спочатку миють, обдають окропом і складають рядами в банки. Кожен ряд огірків перекладають кропом, додають голівку дрібно нарізаного часнику і стручок гіркого перцю. Потім заливають прокип'яченим і охолодженим оцтом. Коли огірки вберуть оцет, можна додати більше рідини. Такі огірки зберігають у прохолодному місці.
8. Вінок, сплетений з гілок чорної смородини та вишні , укладений поверх огірків у бочці, буде служити краще, ніж дерев'яний кружок з вантажем.
9. Часто під час зимового зберігання солоних огірків у бочці, діжці, відрі або банку на поверхні розсолу з'являється цвіль і плівчасті дріжджові грибки . Якщо плівку не зняти, огірки швидко розм'якшуються і набувають неприємного смаку і запаху. Хорошим засобом боротьби з цвіллю є гірчичний порошок , в якому міститься антисептичну речовину - аллилового масло. Якщо поверхня розсолу посипати трохи гірчицею, цвіль розвиватися не буде. Можна зробити і так: насипати в тканинний мішечок 30-40 г сухої гірчиці і помістити його між огірками.
10. Огірки не будуть пліснявіти, а смак їх навіть покращиться, якщо зверху покласти ще нарізаний стружками хрін .
11. Освіта всередині солоних і консервованих огірків порожнеч може мати різні причини: тривале зберігання свіжих огірків , повільне приготування, перезріло, а також занадто пухке будова клітин, викликане внесенням великої кількості добрив, або швидке зростання у вологі роки і ін
12. Зелені огірки можна тримати свіжими кілька днів , якщо тримати їх на ? у воді хвостиками вниз . Воду слід міняти щодня.
13. Якщо після збору огірків пройшло 1-2 дні або вони куплені, то їх замочують у чистій холодній воді на 3 - 6 годин для відновлення свіжості.
14. Огірки завдовжки більше 10 см або неправильної форми можна консервувати, нарізаючи половинками або кружками товщиною 1,5-3 см . В огірків обрізають кінці, ретельно миють.
І, нарешті, дещо про те, що ще корисно знати при заготівлі огірків. Огірки, призначені для консервування, ділять на пікулі - 3-5 см, корнішони першої групи - 7,1-9 ??см, корнішони другої групи - не більше 12 см.
Малосольні огірочки
Особливо смачними виходять малосольні огірочки з останніх осінніх врожаїв.
На одну трилітрову банку потрібно 2 кг огірків, по 50 г кропу, естрагону і чаберу, 10 г хрону, 2 зубчики часнику (за бажанням можна і більше, іноді додають і до 10 зубчиків) і невеликий шматочок червоного гострого перцю.
У трилітрові банки закласти спеції і добре вимиті огірки, залити охолодженим розсолом (50 г солі на 1 л води), накрити марлею і 3 дні витримати при кімнатній температурі. Після цього накрити банки бляшаними кришками і поставити на прогрівання в воду. Воду, в якій прогріваються банки, довести до кипіння і витримати у ній банки 30 хвилин. Потім їх закатати і охолодити.
Швидке соління огірків (старовинний рецепт)
Беруть 10 кг або більше огірків, обмивають їх у холодній воді, кладуть у посуд і пропорційно їх кількості розпускають сіль в гарячій воді (приблизно 50 г солі на 1 л води). Цим розсолом заливають огірки, посипають їх кропом, листом чорної смородини, додають 2-4 зубчики часнику. Коли розсіл охолоне, виносять посуд з огірками в льох і ставлять на лід. Зверху огірків кладуть дерев'яний кружок і натискають його чистим каменем. Через 3-4 години огірки готові.



Різне співвідношення огірків, прянощів і солі надає солоним огіркам різні смакові якості. Дуже смачними виходять огірки, засолені за цими двома, теж старовинним, рецептами.
Спосіб № 1.
На 10 кг підготовлених огірків беруть 600-700 г солі і 500-600 г прянощів (у числі прянощів 40-50% кропу, 5% часнику, а решта - естрагон, листя і корінь хрону, зелень селери, петрушки, базиліка, листя вишні, чорної смородини, дуба та ін.) Для гостроти смаку добре додати сушеного червоного гіркого перцю або 10-15 г свіжого.
Спосіб № 2.
Підготовлені огірки укладають у банки ємністю 3 л, заливають розсолом з розрахунку 50 -60 г солі на 1 л води, накривають кришками і витримують 3-4 дні при кімнатній температурі до початку молочнокислого бродіння. Потім розсіл з банок зливають і кип'ятять. Огірки промивають, додають промиту зелень: на 3-х літрову банку - до 40 г кропу, 6-8 зубчиків часнику і пр. і заливають гарячим розсолом. Банки пастеризують при температурі 90 градусів 12-15 хвилин, виймають з води, негайно закупорюють.
Огірки консервовані
Для консервування краще брати огірки довгастої форми довжиною до 12 см . Їх необхідно ретельно вимити і замочити в холодній воді на 6 годин. Воду треба міняти не менше двох разів. На 1 літрову банку береться 1-2 зубчики часнику, 1-2 лаврових листки, 5-8 горошин чорного перцю, 1 лист чорної смородини, кріп, хрін, петрушка (всього 30-35 г).
Прянощі укладають на дно банки і зверху. Укладання огірків повинна бути щільною. Потім огірки заливають гарячою заливкою (температура близько 70 градусів) і пастеризують при температурі 90 градусів літрові банки - 10-12 хвилин, трилітрові - 15 хвилин. Після чого банки герметично закупорюють і охолоджують.
Для заливки на 1 л води береться 50-60 г солі (можна при бажанні додати 25 г цукру), розчин кип'ятиться 5 хвилин. Потім вливають в розчин 125 г 5%-ний оцтової кислоти або 8 г (2 ч. ложки) оцтової есенції.
Огірки, консервовані гарячою заливкою
Овочі готують так само, як і в попередньому рецепті, але закладку виробляють інакше. Витрата продуктів такою ж.
У скляні банки місткістю 2-3 л (після миття їх 2 рази обполіскують окропом), закладають підготовлену цибулю (відмінно підходять цілі головки дрібного ріпчастої цибулі), часник і огірки. Попередньо готують заливку з солі і цукру за попередньою рецептурою з додаванням прянощів і зелені. Кип'ятять 10-12 хвилин.
Огірки, укладені в банки, 2 рази заливають окропом, в якому кожен раз їх витримують 2-3 хвилини. Потім воду зливають, вливають гарячу заливку, додають оцет (з розрахунку 3-4 ст. Ложки 5%-ного оцту на 1 л банку), банки швидко укупоривают прокипяченной кришкою і охолоджують на повітрі.
Огірки консервовані кисло-солодкі
У банку укладають свіжу пряну зелень: листя хрону, кріп, естрагон, петрушку, селеру і т.д. Велику зелень ріжуть на 2-3 частини. Очищають невеликі головки ріпчастої цибулі і часнику.
У літрову банку кладуть 2 ст. ложки 9%-ного столового оцту, голівку лука, 1-2 зубчики часнику, 2-3 горошини чорного перцю, гвоздики, лавровий лист, 15-20 г свіжої зелені і ? ч. ложки гірчиці. Укладають огірки і заливають гарячою заливкою.
Для заливки на 1 л води потрібно 50 г солі і 25 г цукру. Стерилізують в киплячій воді літрові банки - 10 хвилин, 3-х літрові - 15 хвилин.
Огірки по-волгоградський
Добре промиті огірки укласти в чисте відро, попередньо зрізавши у них з двох сторін кінчики. Залити окропом, закрити кришкою і укутати ковдрою до повного охолодження. Приготувати розсіл з розрахунку на 5 л води 250 г солі і стільки ж цукру. У цьому розсолі прокип'ятити кріп і петрушку, потім витягнути зелень. Перед тим як залити розсіл у банки, додати в нього 45 мл оцтової есенції (розсіл повинен стояти на плиті на повільному вогні).
На дно 3-літрової банки укласти 2-3 зубчики часнику, 1/2 стручка солодкого болгарського перцю, лавровий листок, 5 горошин чорного перцю, 1/4 ч. ложки меленого перцю. Коли вода у відрі охолоне (стане теплою), розкласти огірки по банках і залити киплячим розсолом до країв, закатати. Перевернути банки верх дном і укутати на добу. Такі огірки не вибухають!
Хороші смакові якості набувають огірки при консервуванні їх з червоною смородиною або соком з неї. Я пропоную вам два рецепти такого консервування.
Огірки, консервовані з червоною смородиною
Огірки та прянощі готують так само, як вказано в рецепті «Огірки кисло-солодкі» .
На 1 літрову банку потрібно 600 г огірків, 50 г ягід або 150 г соку червоної смородини. Для заливання на 1 л води береться 50-60 г солі.
На дно літрової банки укладають огірки. У проміжки між огірками потроху додають ягоди червоної смородини, очищені від гілочок. У банку укладають зелень, цибулю, часник і прянощі. Заливають гарячою заливкою і прогрівають у киплячій воді літрову банку - 10 хвилин, 3-х літрову - 12-15 хвилин.
Консервовані огірки із соком зі смородини
Підібрати однакові за розміром невеликі огірочки. Добре промити і зрізати кінчики. На дно кожної банки покласти по 2-3 горошини чорного перцю, гвоздики, 1-2 зубчики часнику, гілочку кропу і м'яти. Огірки встановити в банку вертикально. Залити заливкою, приготовленої з 1 л води, 250 г соку стиглої смородини, 50 г солі і 20 г цукру. Довести до кипіння і розлити по банках. Відразу ж закрити кришками і стерилізувати 8 хвилин.
Наступного разу ми докладніше поговоримо про огірки, їх поживних і лікувальних властивостях і розглянемо нові рецепти.