Гості з півдня - кулінарія рецепти абрикоси.

Абрикоси - це смачні та ніжні плоди, відомі з давніх часів. Це підтверджують численні археологічні знахідки. При розкопках у Ферганській долині були виявлені кісточки абрикосів у шарах, вік яких налічує 5-6 тисяч років.
У 1 столітті нашої ери з плоскогір'їв Вірменії в Рим доставили небачені плоди - солодкі , ароматні, ситні. Римляни були підкорені ними й називали їх «вірменськими яблуками». Це були абрикоси.
Завдяки своїм винятковим якостям абрикоси швидко завоювали популярність у всьому світі. Англійці, наприклад, спеціально спорядили в 1620 році експедицію до берегів Марокко, завданням якої було обов'язково знайти і привезти до Англії саджанці абрикосів.
А до Москви абрикосові дерева вперше потрапили в 1654 році і були висаджені в Ізмайловському саду. У числі інших «заморських» дерев саджанці абрикосів були надіслані в дар царя Олексія Михайловича.
Поступово абрикоси поширилися по всьому Північному півкулі. І зараз вже важко назвати його суто південним рослиною, так як абрикоси ростуть не тільки в республіках Закавказзя, на Україну, в Середній Азії, але і в Білорусії, республіках Прибалтики і навіть у Норвегії.
Абрикоси приваблюють людей не тільки своїми смаковими якостями, вони мають велике значення в харчуванні людини. Досить сказати, що часом поживну цінність цих плодів порівнюють з поживною цінністю жовтків яєць та шпинату.
Плоди абрикосів багаті каротином, який і надає їм ніжному помаранчевий колір. У них є вітамін С, до 10% цукрів, мінеральні солі й органічні кислоти. З мінеральних солей особливо цінні солі калію і заліза. Свіжі та сушені плоди абрикосів рекомендуються людям, страждаючим захворюваннями серця, порушеннями його ритму - калій необхідний серцевому м'язі. Абрикоси використовуються в лікувальному харчуванні і при гіпертонічній хворобі, захворюваннях нирок, печінки.
Плоди абрикосів містять багато фосфору і магнію, які необхідні клітинам головного мозку. Вони покращують пам'ять. Фахівці вважають, що працівникам розумової праці особливо корисно включати в свій раціон абрикоси.
Пакистанські вчені, досліджуючи причини довголіття представників племені хунза, які в середньому живуть 110-120 років , з'ясували, що ці люди харчуються майже виключно кукурудзою та абрикосами. Але кукурудзу їдять багато народів, не відрізняються довголіттям, тому причину приписали все-таки абрикосам. У Гімалаях побутує така приказка: «Навіть дружина не піде за тобою в країну, де не ростуть абрикоси». Мабуть, це не випадково.
Не меншу поживну цінність мають і сушені абрикоси - урюк (абрикоси, висушені з кісточкою) і курага (абрикоси, висушені без кісточок половинками або більш дрібними часточками).
Увага! Через те, що абрикоси багаті цукром, їх споживання слід обмежити хворим на цукровий діабет.
Насіння кісточкових рослин неїстівні, так як містять, хоч і в зовсім малих кількостях, отрута - синильну кислоту. У насінні ж абрикосів цієї отрути немає, тому вони широко використовуються в кулінарії і косметиці. З них роблять їстівне абрикосове масло, горіхові начинки для карамелі та цукерок.
Перш, ніж перейти до рецептів виробів з цих чудових плодів, давайте подивимося, що радять нам професіонали зі зберігання та переробки абрикосів.

... Лежкість плодів обмежена. Тому для зберігання їх збирають з дерев за 3-4 дні до повної зрілості. Відбирають тільки здорові, чисті, однорідні за формою і забарвленням плоди. При нульовій температурі, 90%-ної вологості і хорошої вентиляції такі плоди можна зберігати до трьох тижнів. При більш тривалому зберіганні вони стають аморфними і несмачними.
... До 10 днів можна зберігати свіжозібрані абрикоси і в холодильнику.
... Якщо плоди абрикосів досягли нормальної величини, форми і забарвлення , але ще тверді, то їх можна обережно покласти в ящики, де вони будуть дозрівати при температурі 10-15 градусів тепла, а потім їх можна буде вживати у свіжому вигляді або консервувати.
... На компоти використовують зрілі гарні плоди без прозелень, з щільною, але не грубою м'якоттю. Придатні сорти з великими плодами жовтої, оранжево-жовтого і оранжевого забарвлення. Великі плоди розрізають на половинки, дрібні консервують цілком.
... На сік переробляють переважно солодкі, достатньо зрілі абрикоси. Після миття їх бланшують парою до розм'якшення, потім перетирають.
... На варення використовують зрілі, солодкі, але не розм'якшені плоди. Недостиглі плоди з природними і механічними ушкодженнями краще використовувати на повидло, джем, мармелад.
... Відібрані на варення абрикоси миють у проточній воді. Варять з кісточками і без кісточок (половинками). Для приготування варення без кісточок беруть плоди з легко відділяється кісточкою. При використанні на варення плодів з кісточкою їх надрізають або наколюють виделкою, загостреною паличкою, заливають киплячим сиропом і настоюють протягом 12 годин в емальованому посуді. Потім сироп зливають, кип'ятять 5 хвилин, знову заливають їм плоди і витримують 12 годин. У цьому сиропі плоди варять 30-40 хвилин на слабкому вогні. У готовому варення плоди повинні бути прозорими.
... При купівлі абрикосів для варення обов'язково перевіряйте, відділяється чи кісточка від м'якоті, поламавши абрікосінку навпіл.


Якщо при розломі кісточка не наділяв, такий абрикос на варення не піде. Це стосується великих абрикосів.

... З дрібноплідних абрикосів з погано відділяється кісточкою варення варять із цілих абрикосів.
... Найбільш придатні для сушіння добре дозрілі плоди абрикосу з щільною м'якоттю, у яких добре відділяється кісточка.
Як самим приготувати курагу?
Для цього відбирають стиглі неушкоджені плоди . Їх сортують і промивають у холодній воді. Потім розкладають на решетах. На жаровні (під решетами) запалюють сірку, а плоди накривають фанерними ящиками з дірками, щоб дим їх краще обволікав. Обкурювання продовжують 40-60 хвилин. Сенс обкурювання полягає в тому, що на плодах частково знищуються мікроорганізми, збільшується стійкість зберігання плодів, а також змінюється колір плодів - від коричневого до жовтувато-золотистого. Сушити оброблені плоди можна на сонці і в тіні протягом 8-10 днів, періодично їх перевертаючи. І курага готова.
Ну, а тепер кілька рецептів.
Компот з абрикосів
Для приготування сиропу беруть 300-400 г цукру на 1 л води.
Банки по плічка заповнюють підготовленими плодами і заливають злегка охолодженим сиропом. Стерилізують в киплячій воді: півлітрові банки 10 хвилин, літрові - 15, трилітрові - 20 хвилин з моменту закипання води. Закупорюють і охолоджують у каструлі з водою, підливаючи холодну воду.
Компот з абрикосів прискореним способом
Все, як і в попередньому рецепті, але підготовлені в банках плоди заливають киплячим сиропом. Через 5-7 хвилин сироп зливають і знову доводять до кипіння. Киплячим сиропом заливають банки так, щоб сироп пролився через шийку, закупорюють і перевертають догори дном до повного охолодження.
Абрикоси у власному соку
На 1 кг абрикосів потрібно 300 г цукру.
Зрілі абрикоси розрізають на половинки, видаляють кісточки і укладають в банки, пошарово пересипаючи цукром. На ніч банки з абрикосами ставлять у холодне місце, щоб вони пустили сік. На наступний день банки доповнюють плодами і цукром і стерилізують в киплячій воді: півлітрові банки - 10 хвилин, літрові - 15 хвилин. Відразу ж закочують, перевертають догори дном і витримують під ковдрою до повного охолодження.
Абрикоси у власному соку натуральні
На 1 кг абрикосів береться ? склянки води.
Абрикоси розрізають на половинки, видаляють кісточки і кладуть плоди в каструлю. Додають воду і підігрівають під кришкою на слабкому вогні до тих пір, поки плоди не покриються соком, періодично помішуючи. Потім перекладають плоди з соком в банки і стерилізують: півлітрові банки - 10 хвилин, літрові - 15 хвилин.
Абрикоси у власному соку по-словацьки
На 1 кг абрикосів потрібно 200 г цукру.
Зрілі тверді абрикоси миють, розрізають на половинки, видаляють кісточки. Половинки укладають у літрові банки розрізом вниз, посипають зверху цукром і заливають холодною кип'яченою водою. Стерилізують 8 хвилин. Закупорюють і охолоджують у каструлі з водою, підливаючи холодну воду.
Сік абрикосовий з м'якоттю
На 1 кг абрикосового пюре потрібно 70-100 г цукру, 0,5 л води.
Абрикоси добре промивають, кладуть у сітчасту кошик або марлевий мішок, підвішують над каструлею або емальованим відром з киплячою водою, накривають кришкою і обшпарюють протягом 10 хвилин. Води беруть у 4 рази менше, ніж плодів. З ошпарених плодів видаляють кісточки, а самі плоди протирають через сито. Готують 15%-ний сироп у воді, в якій шпарили абрикоси. Для цього в 1 л води розчиняють 80 г цукру. На 1 л абрикосового пюре беруть 0,5 л сиропу, ретельно перемішують, доводять до кипіння, розливають у банки і закупорюють. Перевертають банки догори дном і остуджують під ковдрою.
Варення з цілих абрикосів
На 1 кг абрикосів потрібно 1 кг цукру, 1,5 склянки води, 3-4 г лимонної кислоти.
Відбирають не зовсім зрілі дрібноплідні абрикоси, ретельно миють, наколюють кілька разів загостреною паличкою або виделкою. Потім плоди опускають у киплячу воду і відразу ж остуджують у холодній. Заливають гарячим сиропом, доводять на слабкому вогні до кипіння, кип'ятять 4-5 хвилин і залишають на кілька годин для охолодження. Так повторюють ще два рази, потім варять до готовності. Перед закінченням варіння додають лимонну кислоту.
І наостанок рецепт дивовижного варення, яке готувала моя мама.
Варення з абрикос з горішками
Рецептура та ж, що і в попередньому рецепті, але абрикоси беруться великі, довгасті, з легко відділяється кісточкою. Їх називають «єреванським».
Зрілі, але щільні плоди ретельно вимити і акуратно за допомогою шпильки витягнути кісточки, не порушуючи цілісності плоду. Кісточки розбити (у цих абрикосів горішки солодкі), очистити від шкірки і обережно вкласти в абрикоси. Зварити сироп і в киплячий обережно опустити абрикоси, тут же вимкнувши вогонь. Ложкою акуратно втопити плоди в сиропі і дати йому охолонути.
Далі варіння продовжити, як сказано у вищезгаданому рецепті або радах.
Уявляєте, яке це насолода, коли в роті буде танути ніжний прозорий абрикос з не менш ніжним горішком всередині!
А про те, які ще смакоти можна приготувати з абрикосами, я розповім наступного разу.