Фруктово-ягідні напої. Сік - соки напої рецепти.

Хіба не приємно буде почастувати своїх гостей власноруч приготованим напоєм? Подати гостю чарочку своєї наливки або настоянки або пригостити келихом вина, яке ви самі зробили, а потім почути хвалебні оди на свою адресу ... Чому б і ні? Тим більше що квас ми з вами вже готували, значить, навичка приготування напоїв у нас є.
А що може бути краще за свого натурального соку, який не рівня купленому в магазині? І саме з соків ми почнемо сьогодні переробляти плоди і ягоди. Натуральний сік можна безпосередньо вживати в їжу, готувати з нього киселі, морси, желе і вина. Соки готують із зрілих, свіжих, незіпсованих плодів і ягід. А щоб дізнатися, скільки соку ми зможемо отримати при переробці плодів і ягід, звернемося до таблиці.
Плоди та ягоди Вихід соку з 10 кг (л) Кислот-ність соку (%) Цукристість соку (%)
Яблука культурних сортов6, 00,808 Яблука дікорастущіе5, 01,45 Груші культурних сортов6, 00,255 Груші дікорастущіе5, 01,205 Рябіна5, 02,264 Горобина черноплодная7, 50,907 Вішня6, 51,88 Сліва5, 70,7710 Крижовнік6, 31,606 Смородина (червона і біла) 7,02,246 Смородина черная6, 32,606 Земляніка6, 51,246 Маліна6, 01,485
Щоб краще витягти сік з плодів і ягід, їх дроблять, пропускають через м'ясорубку з великими вічками або розминають в каструлі дерев'яним товкачем. Ну, а якщо в будинку є соковижималка, процес піде набагато швидше.
Пресування є найважливішою операцією для отримання соків. Роздроблені плоди поміщають в полотняний мішечок або серветку з грубої і міцної тканини, укладають в прес, покривають круглої дерев'яною кришкою, повертають гвинт і поступово вичавлюють сік до припинення його виділення. Якщо ви пресуєте велику кількість плодів (10-15 кг), ви зможете отримати сік другого віджиму . Цей сік розфасовують окремо від соку першого віджиму і використовують для приготування киселю, морсу та інших напоїв. Мезгу ягід і плодів після другого віджиму також можна використовувати в цих цілях. А можна її проварити з невеликою кількістю цукру і заготовити відмінну начинку для пирогів і пиріжків.
Щоб отримати сік другого віджиму, потрібно в віджату масу з-під преса додати трохи кип'яченої води (1 л на 10 кг віджатою маси) і нагріти всю масу в тазу, при помішуванні, до 80 градусів, не доводячи до кипіння. Процес пресування повторити.
Типи віджиму також мають велике значення при пресуванні плодів і ягід. При швидкому віджиманні вихід соку затримується, а сам сік виходить каламутним, оскільки містить багато частинок м'якоті. Щоб його освітлити, пропустіть сік через щільну тканину. Прозорий сік, який, перш за все, йде на приготування желе, можна отримати наступним чином: прогріти свіжовіджатий сік до температури 85 градусів і в гарячому вигляді розлити в скляні банки, які герметично закрити кришками. Банки витримують 1-2 місяці, за цей час відбувається самоосветленіе соку.
Повільний віджимання або повільне пресування небажано, тому що при цьому в мезгу і сік з повітря потрапляють мікроорганізми, в результаті чого отриманий сік може заграти і скиснути.
Для соків тривалого зберігання найбільше годяться плоди і ягоди з високою кислотністю (вишня, черешня, смородина, алича, терен , яблука, малина, агрус). Перед фасуванням у посуд для зберігання сік прогрівають в тазу до 90 градусів 5 хвилин і в гарячому вигляді розливають у заздалегідь підготовлені банки і герметично закривають. Банки кладуть на бік і тримають в такому положенні до повного охолодження. Сік, розфасований в дрібні банки, пастеризують при температурі 85 градусів 20-30 хвилин, потім охолоджують.
Усі банки з соком після контрольної витримки (12 днів) при кімнатній температурі переглядають. Якщо за цей строк не виявлено ніякого псування, то соки можуть вважатися придатними для тривалого зберігання. Зберігають соки при температурі 12 градусів в сухому прохолодному місці. Якщо ж при контрольній витримці або при зберіганні виявлено помутніння, початок бродіння або пліснявіння соку, то банку відкривають, сік кип'ятять протягом 5 хвилин, після чого негайно використовують для приготування киселю, морсу або вина.
Деякі соки бувають прісними , занадто кислими чи мало ароматними. До них додають соки, солодші або кислі або ароматні. Цей процес називається купажуванням . Купажування соків краще всього виробляти до прогрівання. Так, наприклад, горобиновий сік купажіруют з яблучним, кислий яблучний сік - з грушевим, вишневий сік - з черешневим і т.д. Занадто кислі соки перед вживанням розбавляють цукровим сиропом.
А тепер перейдемо до приготування соків.
Сік з яблук
Яблучний сік роблять освітленим, неосвітлений і з м'якоттю.
Кращими сортами яблук для отримання соку вважаються Антонівка, Аніс, Грушівка московська і Штрейфлінг. Плоди нарізають нержавіючим ножем, дроблять товкачем і пресують. Після першого віджиму мезгу проварюють у киплячій воді (200 г води на 1 кг мезги) 10 хвилин, потім масу вдруге віджимають під пресом. Такий же віджимання можна провести і в третій раз.
Соки другого і третього віджиму зливають разом і використовують для приготування желе, киселю, додають до джему.
Сік самоплив і сік першого віджиму зливають разом, фільтрують через грубу тканину, нагрівають на слабкому вогні до 85 градусів і розфасовують в гарячому вигляді.


Такий сік вживають в натуральному вигляді.
Сік можна отримати і за допомогою соковижималки. Мезгу не викидайте, а приготуйте з неї начинку для пирогів.
Сік зі слив
Кращим сортом для отримання соку вважається Угорка. З цього сорту готують натуральний підсолоджений сливовий сік першого віджиму.
Сливу очищають, миють, видаляють кісточки. Прогрівають плоди при температурі 60-70 градусів 7-10 хвилин, після чого вичавлюють сік за допомогою соковижималки або розчавлюють плоди дерев'яним товкачем, розміщують їх у мішечок з двох шарів марлі або іншого рідкісного матеріалу, вішають у прохолодному місці, а під ним ставлять чистий посуд для стікання соку.
Віджатий сік розливають у пляшки і пастеризують, укупоривают і зберігають у темному прохолодному місці.
Дуже хороший яблучно-сливовий сік.
Сік з аличі і терну
Сік з аличі і терну готують точно так само, як і сік зі слив.
Сік з вишні
Для приготування вишневого соку кращими вважаються сорти вишні з добре пофарбованими плодами.
Плоди миють, подрібнюють дерев'яним товкачем в каструлі. Для повного вилучення соку проводять пресування. Після першого пресування мезгу з преса заливають водою з розрахунку 200 г води на 1 кг мезги, кип'ятять 3 хвилини, помішуючи, і потім знову пресують.
Сок-самоплив і сік першого пресування вживаються у вигляді натурального соку або використовуються для змішування з іншими соками. Якщо сік готують з кислих сортів вишні, то на 1 л соку додають 100-200 г цукру.
Сік після другого і третього віджиму зливають разом і використовують для приготування желе, киселів, компотів.
Сік з агрусу
Для приготування соку беруть не повністю дозрілі ягоди, які сортують і обварюють в киплячій воді (200 г води на 1 кг ягід) 5-8 хвилин, безперервно помішуючи, а потім дроблять. Гарячу мезгу пресують три рази.
Після другого пресування мезгу витягують з-під преса, додають 200 г води на кожен кілограм мезги, доводять масу до кипіння і знову пресують при невеликому тиску. Отриманий сік фільтрують, підігрівають і в гарячому вигляді розфасовують. При приготуванні желе, джему і вин сік агрусу змішують з іншими соками.
Сік з малини
Готувати сік з малини набагато складніше, ніж з інших ягід. Беруться здорові зрілі ягоди. Їх миють, очищають від чашолистків, поміщають в каструлю і заливають гарячою водою з розрахунку 200 г води на 1 кг підготовлених ягід. Прогрівають при температурі 85 градусів 15 хвилин. Потім проводять дворазове пресування.
Сок-самоплив від першого пресування фільтрують і розфасовують в гарячому вигляді. Сік від другого пресування йде на приготування желе і киселів.
Сік з обліпихи
Спосіб № 1
Плоди обліпихи миють, просушують, пропускають через соковижималку або товчуть дерев'яним товкачем. Отриману мезгу пропускають через капронове сито.
У отриманий сік додають цукор з розрахунку 2 склянки піску на 1 склянку соку. Все ретельно перемішують до повного розчинення цукру. Сік розливають по банках і закупорюють. Під час зберігання сік розшаровується. Перед вживанням вміст банки слід перемішати.
Спосіб № 2
Зрілі ягоди обліпихи миють і дроблять. У мезгу додають воду, підігріту до 40 градусів, з розрахунку 200 г на 1 кг ягід. Масу злегка підігрівають і пресують. Отриманий сік розфасовують і пастеризують.
Сік із червоної смородини
Ягоди червоної смородини розминають в каструлі дерев'яним товкачем. Мезгу віджимають на пресі, потім її перемішують і пресують вдруге. Сік прогрівають в тазу, попередньо профільтрувавши, при температурі 100 градусів протягом 1-3 хвилин, підсолоджують сік за смаком, додаючи 100-200 г цукру на 1 л соку. Гарячий сік негайно розфасовують.
Сік для желе готують дещо інакше. Ягоди в цілому вигляді поміщають в каструлю з киплячою водою (1 склянка води на 1 кг ягід) і проварюють 5 хвилин. Гарячі, розвариться ягоди двічі пресують. Сік фільтрують, прогрівають і в гарячому вигляді розфасовують.
Сік із чорної смородини
Беруться цілком зрілі ягоди солодких сортів, сортуються, промиваються і поміщаються в каструлю. Заливають ягоди водою (2 склянки води на 1 кг ягід), нагрівають до кипіння, помішуючи, і кип'ятять 5 хвилин. Потім ягоди пресують, зазвичай виробляючи дворазове пресування.
Для кращого вичавлювання соку мезгу після другого пресування витягують з мішка, заливають гарячою водою з розрахунку 200 г на 1 кг мезги і нагрівають до кипіння, безперервно помішуючи мезгу, і знову пресують (виходить начебто третій пресування). Після цього сік всіх віджимань змішують, фільтрують, нагрівають до 100 градусів і гарячим розфасовують.
Натуральні соки з чорної смородини можна підсолоджувати, додаючи 200-300 г цукру на 1 л соку.
Сік з ірги (винної ягоди)
З огляду на те, що ірга абсолютно некисла ягода, сік з неї зазвичай готують з додаванням соку червоного або білої смородини. Ягоди ірги спочатку підв'ялюють, що підвищує їх цукристість і покращує аромат. Потім ягоди дроблять, пресують, віджимають сік, прогрівають його до 80 градусів і розфасовують.