Консервування. Заготівля фруктів і ягід. Частина 1 - консервація ягода джем варення.

Коли ми з вами займаємося домашніми заготовками продуктів на зиму, деколи буває важко без терезів визначити точну кількість того чи іншого компонента. І щоб нам не довелося відміряти на око, нагадаю, що великого цукрового піску міститься: в півлітровій банці - 420 г, в тонкому склянці - 200 г, в чистім склянці - 100 г, у столовій ложці - 25 г, у чайній ложці - 10 р.
Дрібного цукрового піску відповідно: 500 г, 225 г, 180 г, 30 г, 10 р.
Солі кухонної: 650 г, 325 г, 250 г, 30 г, 12 м.
оцту: 500 г, 250 г, 200 г, 15 г, 5 м.
Сьогодні ми будемо заготовляти про запас ягоди і фрукти: варити варення, джеми і повидло, консервувати і готувати соки. Ми візьмемо ті фрукти і ягоди, про які ми з вами говорили раніше.
Якщо ви робите сік з ягід і фруктів, не поспішайте викидати макуха. Покладіть його в чавунець, додайте цукор, проваріть і закатають в банки. У вас готова відмінна начинка для солодких пирогів.
Макуха можна пропустити і через м'ясорубку, додати цукор, проварити і закатати. Виходить подобу повидла.
Що стосується рад з варіння варення, скористаємося тими, що можна прочитати в старовинних рецептах. Раніше знали толк у варення!
... Ягоди і фрукти для варення повинні бути свіжими, не перезрілими.
... Варити варення треба спочатку на великому вогні, так щоб воно разів зо три закипіло ключем, щоразу відставляти, щоб зняти піну, потім вже доварювати його на легкому вогні.
... Щоб дізнатися, чи готове варення, потрібно брати його потроху, ложечкою: якщо ягоди прозорі і повні, а сироп густий, прозорий і після охолодження подернется тонкою перетинкою, значить, варення готове.
... Сахара можна брати 1,5 або 2 фунти на 1 фунт ягід. З економії краще б брати 1,5 фунта на 1 фунт ягід, але насправді це не може бути економніше: в 2 фунтах цукру більше соку, в якому кожна ягідка плаває окремо і тому має вигляд повний, а не зім'ятий. Крім того, варення з 1,5 фунта цукру кисне, тоді треба додавати цукру, переварювати, на що піде більше цукру і що відбере від варення гарний вигляд та колір.

Ось такі поради ми зустрічаємо в забутих рецептах, що, втім, не віднімає у них актуальності і в наш час. Врахуємо це!
Полуничне варення «П'ятихвилинка»
Спосіб № 1. Полуницю для варення потрібно брати не велику, навіть краще дрібну, щоб ягідки в сиропі зберігалися цілими, так як різана вона все одно втратить форму. Ягоду треба помити, потім викласти на тканину, щоб вона просохла, і тільки після цього видалити хвостики.
На 1 кг ягід береться 1,5 кг цукру і 1 стакан води. У великій кількості цукру полуниця не втрачає свій колір і аромат. Насипте цукор в глибоку миску або каструлю, влийте одну склянку води і доведіть до кипіння на сильному вогні, помішуючи і знімаючи сіру цукровий пінку.
Коли сироп добре закипить, всипте в нього ягоди, акуратно розмішуючи дерев'яною ложкою або лопаткою , а вогонь не зменшуйте ні в якому разі. Вогонь повинен бути сильним, а ягоди повинні добре кипіти РІВНЕ П'ЯТЬ ХВИЛИН , засічіть час. Ємність для варіння обов'язково повинна бути глибокою, так як варення буде високо підніматися і сильно булькати. Не лякайтеся, коли побачите, що ягідки сильно набрякли. Таке враження, що вони зараз полопають, і вийде вже не варення, а якась розмазня. Вийде те, що треба, запевняю вас.
На останній хвилині (ми пам'ятаємо - на п'ятій хвилині!) Всипте в варення лимонної кислоти буквально на кінчику ножа, так варення буде не дуже нудотним. Через п'ять хвилин вимкніть газ. Вам заздалегідь потрібно буде подбати і зробити для варення, так би мовити, утеплену кришку. Зараз поясню, що це. Підберіть для каструлі, в якій вариться варення, кришку. Загорніть кришку в декілька шарів вафельного або махрового рушника і накрийте такою кришкою каструлю з варенням. Уточнюю, тканина повинна бути на внутрішній частині кришки, а не на зовнішній. Варення під такою шубою буде повільно остигати, зайва волога буде випаровуватися і вбиратися в рушник, а ягоди тим часом будуть просочуватися сиропом.
Коли варення повністю охолоне, то ви побачите, що ягідки залишилися цілими і неушкодженими, а сироп прозорим і дивно яскравим і красивим. Зберігається таке варення під звичайними капроновими кришками і практично не зацукровується.
Примітка! Ніколи не варите більше 2 кілограмів полуниці одночасно, щоб варення не підгорає і не «тікало».
Спосіб № 2. Він ще легше, а цукру на 1 кг ягід потрібно всього лише 300-400 грамів.
Зварити сироп з цього цукру і склянки води, так само все варити і далі. А от коли варення звариться, то його тут же гарячим потрібно розкласти по стерильним банкам, закрити стерильними кришками і відразу ж закатати. Банки повинні бути сухими і теплими, тому їх краще прожарити в духовці, а не відварювати в каструлі або на носику чайника. Поки банки з варенням будуть остигати, їх можна прикрити чим-небудь не дуже теплим, приблизно двома-трьома рушниками. Таке варення не дуже солодке, трохи порідко, але дуже яскраве і прозоре, як тягучий компот.
Цукати з вишні
Буде потрібно 1,5 кг свіжої вишні без кісточок, 1 кг цукрового піску, 1 склянка холодної води, трохи спецій: гвоздика, кориця на смак.
Візьміть вишню, промийте, переберіть, видалите кісточки і плодоніжки. 200 г цукрового піску залийте 200 г холодної води, поставте на маленький вогонь і варіть, помішуючи, до тих пір поки сироп не закипить. Відразу ж як сироп закипить, залийте ним вишню і дайте постояти 2-3 дні.
Потім відкиньте вишню на друшляк, а в сироп додайте третину цукру, що залишився, пару гвоздик і шматочок кориці.


Доведіть до кипіння, залийте сиропом вишню і знову залишіть на 2-3 дні. Повторіть так 4-5 разів і в останній раз залиште вишню стояти 2 тижні.
Після цього ягоди покладіть на друшляк і дайте добре стекти сиропу. Розкладіть вишню на деку і підсушіть в духовці при температурі близько 35 градусів. Готові цукати пересипте цукровим піском.
І ще один рецепт цукатів з вишні.
Сухе варення «Київське»
Ягоди з кісточкою перебрати, вимити. Бланширувати в киплячій воді 1-2 хвилини. Залити сиропом (на 1 кг ягід 1,2 цукру, ? лимона, 250 г води). Варити варення 1 година 30 хвилин, дати вистоятися 8-10 годин. Потім плоди відкинути на сито. Ягоди підсушити при температурі 35-40 градусів, обсипати цукром і скласти в банки.
Варення із червоної смородини
За своїм ароматом і вмістом вітамінів це варення не поступається черносмородінного.

На 1 кг ягід береться 1,5 кг цукру. А якщо ягоди дуже кислих сортів темного кольору, кількість цукру збільшують до 1,75 кг.
Ягоди миють, зціджують воду, поміщають ягоди у варильний таз, заливають сиропом середньої густини і витримують у ньому ягоди 3-4 години. Потім варять варення в два-три прийоми. Тобто, коли варення закипить в перший раз, перешкодьте його, зніміть піну, дайте покипіти хвилин п'ять і зніміть з вогню. Вторинну варіння провести тільки після повного охолодження варення через 3-4 години після цього. Так само повторити і втретє, довівши варення до повної готовності.
У гарячому вигляді варення розливається в сухі стерилізовані банки, якщо ви закриваєте їх герметично. Якщо ж ви закриваєте варення капроновими кришками, після розливу його в банки закриваєте кришками тільки після повного охолодження.
Варення з смородини «холодне»
На 1 кг ягід береться 2 кг цукру .
Вимиті і обсушені ягоди чорної, червоної або білої смородини змішати з цукром і пропустити через м'ясорубку. Отриману масу перекласти в добре вимиті скляні банки. Зверху можна насипати тонкий шар цукру. Банки накрити пергаментним папером або кришками і зберігати в сухому прохолодному місці.
Приготоване таким чином варення використовується для приготування киселів, компотів, для начинок для пирогів і пиріжків, бутербродів і т.д. Особливо цінно «холодне» варення для харчування дітей.
А тепер кілька старовинних рецептів.
Варення з суниці
Взяти 1 фунт зібраної в суху погоду суниці, скласти її на блюдо, скропити спиртом, посипати 0,5 фунта цукру, поставити в льох на ніч. На другий день зробити сироп з 1,5 фунта цукру і 1 склянки води, закип'ятити, всипати ягоди, далі поступати, як звичайно.
Іль, перебравши 3 склянки суниці, розсипати її на папір, на сонці, щоб висохла протягом 4-5 годин. Закип'ятити 2 склянки води з 4,5 склянками піску, опустити в нього суницю і варити до готовності.
Варення з агрусу
Спосіб № 1. Зелений, очищений від зерен агрус кинути в холодну воду. У каструлю покласти вишневих листя, залити водою, закип'ятити, коли вода позеленіє, листя вийняти і в окріп всипати ягоди на 1 хвилину; відкинути на решето, облити холодною водою, покласти у воду з льодом на кілька годин, щоб ягода зміцніла. Потім злити воду.
Приготувати сироп: на 1 фунт ягід 2 фунти цукру і 1 стакан води, закип'ятити, всипати ягоди і т.д.
Таким же способом вариться і зелена смородина.
Спосіб № 2. Великий червоний агрус із віддаленої серцевиною обполоснути в холодній воді. На 1 фунт приготованих ягід взяти 1,5 фунта цукру і 1 стакан води. Закип'ятити сироп, всипати ягоди і варити спочатку на сильному, а потім на слабкому вогні.
Ви пам'ятаєте, що 1 фунт дорівнює 409,5 г?
Приготуємо з ягід джем і повидло.
Джем з малини
Підготовлені ягоди проварити 3-5 хвилин з моменту закипання в невеликій кількості води (200 г на 1 кг плодів). Неразварівшіеся ягоди розчавити ложкою. У масу додати просіяний цукровий пісок (1 кг на 1 кг ягід) і варити при помішуванні до готовності, видаляючи при цьому піну. Тривалість варіння становить 15-20 хвилин з моменту закипання маси. До кінця варіння для збереження забарвлення корисно додати 1-2 г лимонної кислоти.
Джем з чорної смородини
Приготовлені ягоди проварюють у киплячій воді 3-5 хвилин. Розминають неразварівшіеся ягоди ложкою. До проварені ягодам додають цукор або цукровий сироп і варять до готовності.
На 1 кг ягід беруть 1,4 кг цукру.
Повидло з горобини
Ягоди варять і протирають через сито. Для приготування повидла беруть 3 частини яблучного, гарбузового, бурякового або морквяного пюре, 1 частина горобинового пюре і 3 частини цукру або 5 частин бурякового сиропу. Повидло повільно уварюють до потрібної густоти.
Взимку у вас буде відмінна начинка для пирогів.
З горобини можна заготовити дуже смачний і корисний
Мармелад з горобини
2 кг добре вимитої горобини (червоної або чорної) заливають окропом і через 10-15 хвилин відкидають на друшляк. Потім, засипавши ягоди в таз, заливають їх водою (300 г), попередньо розім'явши, ставлять на вогонь і кип'ятять. Потім протирають через решето, перекладають знову в таз і засипають 1 кг цукру. Варять, помішуючи, поки маса не загусне. Остиглу масу викладають на пергаментний папір, обсипану цукровим піском, розгладжують ножем і ставлять на деку в духовку на легкий вогонь. Коли мармелад обсохне, нарізають його довгастими шматочками і посипають цукровою пудрою з ваніліном.
Наступного разу ми продовжимо заготівлю фруктів і ягід на зиму.