Маленькі секрети великої кулінарії - кулінарія рецепти готувати.

Сьогодні, дорогі читачі, ми знову будемо прислухатися до секретів майстрів кулінарного мистецтва. Тема ця воістину невичерпна, так як кожен кулінар має свої таємниці, якими він іноді ділиться з іншими.
Ми вже багато знаємо про приготування та зберігання риби , але, тим не менш, сьогодні дізнаємося ще дещо.
Риба перетравлюється швидше і легше м'яса, що створює хибне уявлення про її меншою поживністю. Між тим, риба не менш живильна, ніж м'ясо, її жир засвоюється краще, ніж будь-який інший, білки її повноцінні, а те, що вона легше і швидше перетравлюється, всього лише є її позитивною властивістю.
... Щоб знищити неприємний запах від риби, прокип'ятіть стару заварку чаю в сковорідці, в якій вона смажилася.
... Якщо у воду, в якій вариться риба, влити свіже молоко, неприємний запах зникне, а риба стане смачнішим.
... Якщо треба відварити рибу, що має сильний специфічний запах (тріска, ставрида, сом, камбала і т . д.), у воду слід покласти велику кількість корінь, борошна та спецій і додати на 1 л води 100 г огіркового розсолу або 50 г ароматизованого оцту. Відвар прокип'ятити 10-15 хвилин, потім вже в нього покласти рибу.
... Щоб поліпшити смак припущенний камбали, щуки, тріски, рекомендується додати в рідину майонез, а отриманий бульйон використовувати для приготування соусу.
... Смажена риба виходить смачною, якщо перед смаженням її потримати в молоці, потім обваляти в борошні і смажити в киплячій рослинній олії.
... Морожену рибу перед вживанням слід розморозити у холодній воді (на 1 кг риби 2 л води) і негайно приступити до приготування. Філе і фарш відтають на повітрі.
... Риба буде смачнішою, якщо смажити її на суміші соняшникової та вершкового масла (у рівних кількостях).
... Рибу готують у невеликій кількості води , використовуючи, насамперед, її власний сік. У цьому випадку більш повно засвоюються містяться в ній поживні речовини. Риба готова, якщо залишки плавців легко видаляються.
... Риба швидко псується, і, крім того, рибний запах легко передається іншим продуктам, тому зберігати її треба в щільно закритому емальованому посуді на льоду (до 2 діб) або в замороженому вигляді. Солону рибу можна зберігати при температурі 10-12 градусів тепла. В'ялену рибу зберігають у підвішеному стані, краще в мішечках з якої-небудь нещільної тканини. Бочки або іншу тару з солоною рибою в розсолі при зберіганні в підвалі рекомендується ставити на цеглини або дерев'яні решітки та посипати підлогу в цих місцях тирсою, періодично замінюючи їх свіжими.
... Для приготування більшості других страв рибу використовують з шкірою, яка сприяє збереженню форми шматків. У тих випадках, коли страва готова з худої риби, подавати до нього краще такі калорійні соуси, як соус польський, сметанний та ін Чудова приправа - мармелад з апельсинів. Для приготування мармеладу візьміть 300 г цукру, 2 апельсини і цедру половини апельсина. Апельсини добре подрібніть, змішайте з цукром і тертою цедрою, викладіть в каструлю, накрийте кришкою і варіть 5-6 хвилин при температурі 100 градусів.
Приготування на пару над киплячим бульйоном пряним ідеально підходить для риби. Бульйон кожен раз можна ароматизувати по-різному. Добре додати 1-2 келихи білого вина або портвейну, покласти моркву, петрушку, кріп, шавлія або естрагон, приправити невеликою кількістю запашного або чорного перцю горошком.
Можна помістити рибу на решітку-пароварку поверх товстого шару пряних трав або накрити її зеленою цибулею, шматочками кореня імбиру, гуртками лимона, нарізаними зубчиками часнику. Пряні приправи надають рибі оригінальний смак, зберігаючи при цьому природний аромат продукту.
Не слід переварювати рибу. Якщо готувати занадто довго, то риба виходить сухуватою. Вона готова, коли втратить прозорість, м'якоть стане соковитою і ніжною, легко розділяється виделкою на «пластівці». Перед варінням на пару рекомендується рибу замаринувати, використовуючи лимонний сік, оливкова олія, соєвий соус або біле вино.
Яйця ми споживаємо майже щодня і часто закуповуємо їх десятками. А як їх зберігати або що робити, якщо ми використовуємо тільки жовтки, а білки залишаються (або навпаки)? Про це нам підкажуть всі ті ж аси великої кулінарії.
... Як перевірити, свіже яйце чи ні? Опустіть його в солону воду (100 г солі на 1 л води). Свіже яйце тоне, а зіпсоване неодмінно спливе.
... Яйце при варінні не трісне, якщо на дно каструльки покласти перевернуте блюдце.
... Якщо вам треба зварити яйце з надтріснутою шкаралупою, змастіть тріщину лимонним соком і сильно посоліть воду.



... Слідкуйте за тим, щоб в білок, який ви зібралися збивати, не потрапило жодної краплі жовтка. Інакше у вас нічого не вийде. Не можна збивати білки в емальованому або алюмінієвому посуді: від емалі може відскочити уламок і потрапити в білок, а від алюмінію білок сіріє. Краще всього користуватися порцеляновому або фаянсової посудом, і перш ніж збивати, не забудьте охолодити яйця на льоду або в холодильнику.
... Яєчні жовтки довго зберігаються свіжими, якщо їх опустити в банку з холодною водою.
... Яєчню смажте лише на повільному вогні. Вона виходить красивіше, корисніше і смачніше, якщо її посипати дрібно порізаною цибулею.
Звичайно ж, рекордсменами з поїдання сиру є голландці та французи. Але, думаю, не помилюся, якщо скажу, що і у нас в країні чимало любителів цього смачного та корисного продукту.
... Через те, що сири, як правило, мають сильний специфічний запах, зберігати їх в домашніх умовах слід в холодильнику окремо від інших продуктів (головним чином, м'які і цвілеві) і недовго, оскільки вони не тільки перестигають, але і висихають, стають твердими.
... Брускові сири доцільно зберігати загорнутими у серветку, просочену харчовим рослинним маслом або оцтом і віджату, або тримати їх у солоній воді.
... М'які сири і сир краще за все зберігати в закритій каструлі або мисці з кришкою.
... Щоб сир, бринза не кришилися, оберніть лезо ножа тонким шаром пергаментного паперу.
І ще кілька порад.
Як виправити сир , якщо він здається вам кислим? Дуже просто.
... Кислий сир втратить кислоту, якщо загорнути його в марлю, складену 2-3 рази, стиснути в грудку, кінці марлі туго закрутити, покласти на дошку, зверху накрити іншою дошкою і під невеликим вантажем залишити на 2-3 години.
... Каша з молоком буде смачнішою і корисніше, якщо окремо відварити крупу і закип'ятити молоко, а потім з'єднати продукти. Так молоко не втратить амінокислоти.
... А щоб молоко не «втекло» при кип'ятінні, змастіть краї посуду жиром.
... Локшина, макарони, рис погано розварюються в молочному супі. Цю проблему можна вирішити, якщо перед заправкою в суп відварити їх у підсоленій воді. А щоб молоко не пригоріло, варіть суп у каструлі з товстим дном і на слабкому вогні.
Що робити, якщо ви затіяли котлети, а в будинку не знайшлося яєць? Не поспішайте бігти до сусідки.
... Використовуйте картопляний крохмаль (на 250 г м'ясного фаршу - 1/2 ст. Ложки). Котлети відмінно підрум'яняться і просмаж, будуть смачними.
... Щоб уберегти голубці від пригорання, на дно каструлі покладете кришку меншого діаметра вушком вгору, а на неї капустяні листи.
... Сире м'ясо зручно зберігати у морозильній камері загорнутим в поліетиленову плівку, але не настільки, щоб продукт «задихнувся».
... У відвареної яловичині або солонині збережеться більше поживних речовин, якщо її почати варити в холодній воді.
... Щоб відварне м'ясо не засохло, його слід прикрити фольгою або пергаментним папером, але не загортати щільно, оскільки без припливу свіжого повітря продукти швидко псуються.
... Куряче м'ясо буде ще аромат якщо злегка відокремити шкірку і вкласти по листку базиліка. Замість помідорів можна використовувати стручки солодкого болгарського перцю. Перш ніж подати страву до столу, звільніть перець від верхньої пленочки.
... Для того щоб відбити специфічний смак баранини, перед смаженням 30 хвилин потримаєте м'ясо в слабкому розчині оцту, попередньо закип'яченого з часником, сіллю і спеціями, а потім охолодженому.
І, нарешті, кілька порад по догляду за посудом ..
... Алюмінієвий посуд. Багато фахівців взагалі радять позбавлятися від неї. В алюмінієвому посуді не можна довго тримати кисле молоко, солону рибу, страви з картоплі і помідорів. Не можна тримати гарячий солоний розчин або оцет, так як під дією лугів і кислот алюміній руйнується.
... Для додання блиску скляному посуді її треба вимити водою, в яку додані сіль чи оцет, потім сполоснути чистою теплою водою і витерти сухим рушником.
... Скляну посуд з-під молочних продуктів спочатку споліскують холодною водою, а потім вже потрібно мити гарячою, так як від гарячої води краплі молока на стінках посуду заварюються і перетворюються на клейку масу.
... Плями на фарфоровому посуді легко видалити, якщо протерти їх теплою водою з невеликою кількістю нашатирного спирту.
... Щоб повернути білизну фарфоровому посуді, її треба протерти питною содою або сіллю і оцтом.