Гриби - отруйні гриби як солити гриби.

Настала спека, пройшли перші зливи, і почався сезон "полювання" на гриби. А що ми знаємо про властивості грибів, і так чи дійсно корисні ці дари природи?
Наука, що вивчає ці створіння природи, дає їм таке визначення: " гриби - це нижчі спорові рослини, у яких повністю відсутня хлорофіл ". При цьому вони не здатні синтезувати органічні речовини, тому харчуються вже готовими органічними сполуками. Гриби витягують "їжу" для себе з відмерлих або живих рослин.
Хімічний склад грибів дуже різноманітний. У свіжих грибах міститься близько 90% води і відповідно близько 10% сухих речовин. З сухих майже половина - це різні азотисті сполуки. Такі гриби, як зморшки, підосичники, білі, опеньки, підберезники, особливо багаті вмістом в них білків. Вміст білків залежить від віку. Чим старіше гриб, тим менше у ньому білків.
З білків у грибах в основному присутні альбуміни і глобуліни . Неоднаковий у різних грибах склад амінокислот. У таких видах грибів, як білі, підберезники, маслюки, опеньки, виявлені незамінні амінокислоти.
Є у грибах і вуглеводи. Це різні цукри, глікоген і клітковина. Грибна клітковина - фунгин - за будовою близька до хітину. Завдяки її змісту грибні клітини мають достатньо великою міцністю. У грибах є ліпіди, зміст яких доходить до 20% сухої речовини. Особливо багато ліпідів в губчастих грибах - підосичники, підберезники.
У груздів, підберезників, лисичок жир міститься в основному в капелюшку, а ось у рижію, навпаки, у ніжці жиру більше майже в два рази, ніж в капелюшку.
Чим старіше гриб, тим менше в ньому залишається вітаміну В. За вмістом вітаміну В молоді білі гриби перевершують молоко, картоплю і навіть житній хліб. У грибах є також каротин та вітамін Д. Вільні органічні кислоти містяться в грибах у невеликій кількості. Практично в усіх грибах є винна і фумарова кислота. У білих грибах присутні також яблучна кислота, в лисичках, крім яблучної, є ще й бурштинова. Містять гриби і мінеральні речовини. Вони багаті залізом, міддю, натрієм, калієм, кальцієм. Є у грибах і фосфор. Багато в грибах екстрактивних речовин, які при приготуванні переходять у бульйон грибного супу, надаючи йому своєрідний смак.
Сприятливо гриби впливають на підвищення апетиту і правильне засвоєння їжі. Це пов'язано з тим, що ароматичні речовини, амінокислоти і екстрактивні речовини викликають посилене відділення шлункового соку. Гриби багаті активними ферментами, які беруть участь у розщепленні компонентів харчових продуктів. Скільки б людина не їв грибів, це не призводить до накопичення надмірної ваги і ожиріння. Деякі гриби мають навіть лікувальне значення. Крім основних речовин у них виявлені антибіотики, у рижиків - лактаріовіолін, у трубчастих грибів - балетол.
Як Ви знаєте, гриб складається з капелюшки та ніжки. За місцем знаходження суперечка гриби поділяються на губчасті, пластинчасті і сумчасті. У губчастих грибів низ капелюшка дуже схожий на губку, яка складається з безлічі тонких трубочок. У них і перебувають суперечки. До губчастим відносяться білий гриб, підберезник, підосичники, маслюк та інші. У пластинчастих грибів низ капелюшка має вигляд пластинок, радіально розходяться від ніжки до країв капелюшка, як у парасольки. Суперечки в таких грибах знаходяться якраз між пластинками. До цієї групи відносяться рижики, грузді, лисички, печериці, сироїжки, вовнянки та інші. У сумчастих грибів спори знаходяться в особливих сумках. До них відносяться сморчки, трюфелі та інші.
Гриби поділяються на їстівні, неїстівні й отруйні. Більшість їстівних грибів Вам знайоме. Серед них можна назвати умовно їстівні гриби, які містять шкідливі речовини, що розкладаються або віддаляються з них при спеціальній обробці.


Наприклад, строчок звичайний, містить отруйну гельвеловая кислоту, безпечний у вживанні після сушіння або проварювання з видаленням води. Гриби, що мають гіркий молочний сік, який викликає сильне роздратування травного тракту (вовнянки, сироїжки, грузді), перед послом і маринуванням необхідно обов'язково вимочувати і зливати використану воду.
Неїстівні гриби у їжу не вживають традиційно, і це найчастіше не пов'язане з небезпекою отруєння. Просто так склалася багатовікова культура збирання та вживання таких грибів. Вони здавна внесені грибниками в "чорний список" через незадовільні харчових властивостей: смаку, запаху, консистенції.
А ось особливу небезпеку представляють отруйні гриби . Як правило, випадкове вживання в їжу таких грибів часто призводить не тільки до харчових отруєнь, а й до летального результату. Але це особлива тема. Отруйні гриби, які ростуть у Вашому регіоні, потрібно обов'язково знати на вигляд і ні в якому разі не ризикувати, збираючи в козуб "малознайомих" і погано "пізнаваних" представників грибного стану.
Якщо рік видається урожайний, то є сенс витратити час на заготівлю традиційної російської закуски на зиму - солоних грибів . Хороші солоні гриби виходять з пластинчастих грибів. Посол необхідно проводити з попереднім вимочуванням або з попереднім відварюванням для видалення токсинів. Кожен спосіб підходить для певних грибів з урахуванням їх властивостей.
Не рекомендують солити в одній ємності гриби різних видів. Відсортовані та вимиті гриби при холодному посоле вимочуються в низьких і широких ємностях. Обов'язково потрібно міняти воду 2-3 рази на добу. Грузді, вовнянки, валуї, свинушки вимочують 3-4 діб. Якщо стоїть спекотна погода, ці терміни бажано скоротити, щоб не сталося закисання грибів.
Після вимочування гриби укладають шарами капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сіллю з додаванням прянощів. На 10 кг грибів необхідно 500 грамів солі, 2 грами лаврового листа, 1 грам запашного перцю. Можна додати лист чорної смородини, кріп і часник. Це додасть грибам більш тонкий смак і аромат. Засолення грибів холодним способом можна, додавши спочатку половину норми солі, а потім заливши їх попередньо звареним профільтрованим і охолодженим 2,5-процентним розчином солі. Ідеальними ємностями для засолювання грибів вважаються дерев'яні бочки. Заповнений грибами барило закривають чистим кружком з гнітом. Під впливом гніту і віддачі води гриби осідають, до них можна додавати нові партії до заповнення всього об'єму.
Гарячий засолення добре застосовувати в жарку погоду для тендітних грибів (волнушек, сироїжок) і опеньків . Так зручно також солити гриби, якщо їх врожай дуже великий, для прискорення засолювання. Чисті і відсортовані гриби бланширують 5-10 хвилин у чистій і злегка підсоленій воді (зазвичай це 2-3-відсотковий розчин кухонної солі). Опеньки рекомендується відварювати довше - до 30 хвилин. А ось рижики досить обшпарити окропом 2-3 рази. Оброблені термічно гриби можна кілька раз обдати холодною водою для надання їм пружності. Далі гриби солять так само, як і холодним способом.
Солоні гриби зберігають при температурі 0-2 градуси не більше 8 місяців. За таких умов грузді можуть зберігати свої корисні властивості довше - до 2 років. Під час зберігання не рідше одного разу на тиждень перевіряють заповненість ємності розсолом. Якщо верхній шар грибів не покритий розсолом, ємність доповнюють 4-х процентним розчином кухонної солі.