Сонячні ягоди. Частина 2 - як варити варення вишневий пиріг.

Сьогодні я хочу порадувати вас незвичайними рецептами приготування різних ласощів з ягід. І почнемо ми зі старовинних способів варіння варення.
Варення з вишні й черешні
Вийняти обережно кісточки, покласти в решето ягоди і полити холодною водою. На 1 фунт (нагадаю, що фунт дорівнює 409,5 г) ягід взяти 1,5-2 фунта цукру і 1 стакан води на кожен фунт цукру; закип'ятити сироп, всипати ягоди і варити, як звичайно.
Або , усипавши ягоди в сироп, варити їх недовго, вилити в кам'яну чашку. На другий день обережно злити сироп, коли закипить, всипати в нього ягоди і варити їх до готовності, вилити в кам'яну чашку, остудити, перекласти в банку і т.д.
Або, перелив ягоди водою з льодом, скласти їх у кам'яну чашку, залити закип'ятила і остившім сиропом. На другий день злити сироп, закип'ятити, всипати ягоди і варити до готовності.
Як бачите, навіть у стародавніх рецептах є не один спосіб приготування. Нам з вами залишається пристосовуватися у застосуванні їх у наших сучасних умовах. Це не так вже й складно.
Варення зі слив (білих або жовтих)
Взяти 1 фунт не зовсім зрілих слив, наколоти голкою, ошпарити окропом, залишити до остигання окропу, відкинути на сито. Закип'ятити сироп з 2 фунтів цукру й 2 склянок води, покласти в нього, хто любить, шматочок ванілі, остудити, облити їм сливи, другого дня злити сироп, закип'ятити, остудити, залити сливи. Повторити 3 рази, останній раз закип'ятити сироп, всипати сливи, варити півгодини, знімаючи накип, злити в кам'яну чашку, остудити, скласти в банки.
З злив можна заготовити прекрасну начинку для пирогів, яка завжди виручить вас в потрібний момент, або зварити смачне повидло.
Заготівля зі слив
Спосіб № 1.
Сливи очистити від кісточок , пересипати їх пошарово цукром (300-400 г цукру на 1 кг очищених плодів), укласти щільно в банки і накрити кришками. Помістити банки в каструлю з холодною водою і поставити на вогонь. Нагріти воду до 85 градусів і пастеризувати 0,5 л банки 20 хвилин, 1 л - 30 хвилин або стерилізувати в киплячій воді відповідно 10 і 15 хвилин.
Спосіб № 2.
Очищені від кісточок і пересипані цукром сливи (300-400 г цукру на 1 кг ягід) помістити в каструлю, поставити на вогонь, безперервно помішуючи, повільно довести температуру маси до 85 градусів і витримати при цій температурі 5 хвилин. Потім, знявши каструлю з вогню, розлити вміст у гарячі стерильні банки і закатати їх кришками.
Повидло з слив без цукру
10 кг стиглих або перестиглих солодких слив очищають , розрізають на половинки, укладають в таз, вливають 200 г води і при постійному помішуванні уварюють на помірному вогні до готовності (остившая на холодній тарілці крапля загусає і не розтікається). Розфасовують повидло в гарячому вигляді в сухі підігріті банки, наповнюючи їх на 2 см нижче горлечка. Банки укупоривают і охолоджують.
Повидло з слив з цукром
Взяти 10 кг слив. Видалити пошкоджені і червиві плоди, вимити й дати воді стекти. Розрізати на половинки, видалити кісточки і пошкоджені місця. Помістити сливи в таз, залити 200 г води і при постійному помішуванні уварити на помірному вогні.
Коли повидло злегка загусне, до нього невеликими порціями додати цукор від 1 до 5 кг, в залежності від ступеня зрілості і солодощі слив. Уварити повидло до готовності при помішуванні. Розфасувати повидло в гарячому стані в підігріті сухі банки, тут же закупорити кришками і охолодити.
Повидло з яблук і слив
На 1 кг яблук і 1 кг слив беруть 1 кг цукру і 200 г води.
Яблука, нарізані часточками, і сливи без кісточок покласти в каструлю, залити водою, накрити кришкою і варити до готовності. Потім, не даючи охолонути, протерти через сито. В отримане пюре додати цукор, ретельно розмішати і варити на слабкому вогні, часто помішуючи, до потрібної густоти (приблизно 1,5 години).
І знову старовинні рецепти.
Сливове пюре з медом і цукром
Зрілі сливи витерти, вийняти кісточки, скласти в миску, варити, заважаючи на легкому вогні, коли розваряться, протерти крізь сито. Протерте пюре скласти знову в вичищений таз і варити, помішуючи, не перестаючи, поки не погустеет і не почне відставати від дна. На 1 фунт пюре можна покласти ? -1 фунт меду або цукру і варити, як сказано вище. Потім скласти пюре в горщик, поставити в піч після хлібів ненадовго, щоб зверху утворилася вівчарик.
Цим пюре перекладають торти, з нього робиться начинка для пирогів, воно подається замість салату до смаженої індички, оладок і іншим страв.
Сливи без меду і цукру
обтерев сливи насухо, розрізавши їх на половинки і видаливши кісточки, укласти в горщик, поставити в піч після хлібів. На другий день, коли сливи спечуть, злити сік і варити на легкому вогні, постійно помішуючи. Пробувати ложечкою на льоду, якщо почне застигати, як желе, відставити і негайно злити в широкий муравлений горщик (ось як!) Чи банку. Коли охолоне, зав'язати, тримати в холодному, але сухому місці. Різати, як сир, подавати до горілки.
Сливи лікерні
Залити сливи кращим коньяком або ромом, дати простояти так 2 дні, потім злити його і залити сливи закип'ятила остившім густим сиропом з 1,5 склянки дрібного-дрібного кращого цукру на 1 склянку води і 1 чарку коньяку.
Пироги з ягодами дуже смачні і набагато корисніше, ніж, скажімо, торти з вершковим кремом. Спробуємо і ми приготувати ягідні пироги і торти.
Пиріг зі сливами
Для тіста візьмемо 6 склянок борошна, ? склянки цукру, 2 склянки сметани, 4 яйця, 1 склянка вершкового масла, 1/2 ч.


ложки соди, 1/2 ч. ложки солі.
У просіяне борошно, змішане з содою, покладемо сметану, масло, сіль, цукор, яйця і гарненько вимісити тісто на столі. Зробимо з тіста булку, накриємо її серветкою завертання і винесемо на холод на 25-30 хвилин.
Потім розділимо тісто на 2 рівних шматка. Один з них розкачати в пласт товщиною 0,5 см, укладемо на деко, змащене олією, акуратно розрівняти руками. Візьмемо сливи, розрізані навпіл і очищені від кісточок, розкладемо їх поверх тесту й густо посипаємо цукром.
З другого шматка тесту наріжемо смужки шириною 0,5 см і розкладемо їх у вигляді решітки на пиріг. По краях зробимо орнамент. Змажемо пиріг збитими яйцями і будемо випікати при температурі 180-200 г протягом 20-25 хвилин. Готовий пиріг обсиплем цукровою пудрою.
Примітка! Подібний пиріг можна спекти з будь-якими ягодами: полуницею, суницею, малиною, вишнею і т.д.
Принцип приготування желе майже завжди однаковий. У нас вже було багато рецептів, а сьогодні ми приготуємо желе з вишні.
Желе вишневе
Нам потрібно 4 склянки вишні без кісточок , 1 склянка цукру, 3 склянки води, 1 ст. ложка желатину.
Стиглу вишню обполосніть холодною водою і відкинемо на решето або друшляк для стоку води. Насипте вишню в каструлю і потолчем. Товчене вишню знову викладемо на сито, злегка віджимаючи ложкою. Вичавки заллємо водою, доведемо до кипіння і процідити. В чистий відвар покладемо цукор, розмочений желатин і вишневий сік. Проварений сироп до розчинення желатину знімемо з вогню, процідити і розіллємо у формочки.
Вишня надзвичайна корисна, і дуже добре, коли взимку є її запаси.
Як зберегти вишню свіжої?
Ось кілька старовинних способів, які я пропоную вам без зміни. Як знати, може бути, і ви знайдете в них раціональне зерно.
Спосіб № 1. У суху погоду, після полудня, зірвати хороші зрілі вишні, залишивши при кожній коротеньку гілочку, негайно складати їх обережно в маленькі барила, перекладаючи кожен шар вишень товстим шаром вишневих листя. Барила закупорити, закопати в лід, де можуть пролежати до пізньої осені наступного року.
Спосіб № 2. При кожній зрілої вишні, міцною, залишити коротеньку гілочку, зварити досить рідкий сироп з 1 склянки води і 1 склянки цукру, тримати його в тазику на вугіллі і кожну вишню, тримаючи за корінець, вмочати в цей сироп, негайно ж обваляти їх у просіяному дрібному цукрі; потім класти на блюдо так, щоб одна вишня інший не стосувалася, висушити в найлегшою печі, скласти в банку, зав'язати, тримати в сухому місці.
Спосіб № 3. Зібравши міцні зрілі вишні, всипати їх одразу в сухі пляшки, струшуючи її, закупорити, поставити в каструлю з сіном, залити холодною водою, варити 1 годину, відставити каструлю. Коли вода охолоне, вийняти пляшки, засмолити, закопати в пісок. З таких вишень взимку готують компоти.
Спосіб № 4. Насипати в банку цукру, потім покласти ряд вишень, потім знову цукру, поки не наповниться банку, тоді обв'язати її міхуром, засмолити, поставити на лід. Таким чином вишні не втратять ні свого аромату, ні своєї свіжості. Подавати їх взимку замість десерту, деякі підливають до цих вишень і цукру, ними просякнутих, коньяку чи рому.
Вишня для морозива
Очистити від кісточок, деякі з них стовкти і, зашивши в серпанок, покласти в ягоди для того, щоб за збігом соку вони не заважали вживання ягід на пряники або на мармелад.
Взяти велику банку, насипати в неї дрібного просіяного цукру, потім шар вишень в 1 ,5-2 рази товще шару цукру, потім знову шар вишень і так до кінця, поки не наповниться банку; поставити на 3 дні на сонці, щоб цукор розчинився. Потім перекласти на сито, дати соку всьому стекти, розлити його негайно в пляшку, закупорити пробками, засмолити, приготувати смолу навпіл з салом, від чого вона менш тріскається.
Подібний сироп замінює цілком свіжі вишні. Пляшки класти боком у ящики, тримати до морозів на льоду і потім у винному льосі. Цей сік добре подавати і для пиття, у такому випадку його треба заготовлювати в маленьких пляшках.
Залишилися ягоди протерти, закип'ятити, приготувати з нього мармелад для начинки пирогів або пряники.
Вишня лікерна
Взяти зрілих великих вишень, налити на них коньяку, залишити на 2 дні, потім злити коньяк. Поставити густий сироп з 1 склянки води і 1,5 склянок дрібного цукру, остудити, налити на фрукти. У сироп на кожну склянку води можна додавати по чарці коньяку.
Вишня натуральна
Вишні сортують за ступенем зрілості, миють у холодній воді і насипають у підготовлені банки, які струшують, щоб вишні ущільнилися. Потім банки заливають киплячою водою, накривають кришками і стерилізують: 0,5 л - 8-9 хвилин, 1 л - 10 хвилин, а 3 л - 25 хвилин. Після стерилізації банки укупоривают і охолоджують. Вишні натуральні використовуються для приготування вареників, компоту, киселю й варення.
Вишня натуральна без кісточок
Відсортувавши, очистивши, видаливши кісточки (після миття плодів), вишню щільно укладають у банки, заливають киплячою водою, накривають підготовленими кришками, ставлять у каструлю з підігрітої до 40 градусів водою і стерилізують: 0,5 л банки - 15-18 хвилин, 1 л - 18-20 хвилин. Потім укупоривают і охолоджують.
А наостанок рецепт старовинного салату, який подають до м'ясних страв.
Салат з вишень
300 г кислої вишні без кісточок змішати з дрібно нарубаної цибулиною.