Сонячні ягоди. Частина 1 - як варити варення вишневий десерт.

Літо в самому розпалі, на ринкових прилавках з'являється багато різних ягід. Скоро ми побачимо червоні та жовті ягоди аличі, південного рослини сімейства сливових. Відомо цю рослину як дикоростучий чагарник із дрібними кислими плодами. Але вже в 50-х роках минулого століття стали з'являтися перші сади крупноплодной аличі - підвиду аличі, який об'єднує всі культурні сорти.
Алича легко схрещується з іншими видами сливи, абрикосом, персиком, мигдалем, вишнею, і тому різноманітність її видів і форм просто вражає. Створені та зимостійкі сорти аличі. Зараз цю рослину можна зустріти не тільки на Кавказі, Україна і в Середній Азії, а майже скрізь на території нашої країни. Зростає алича в садах Росії від Північного Кавказу до Південного Уралу. Культурні сорти аличі мають кисло-солодкий смак, чудово підходять для приготування варення і компотів, джему або повидла.
Не меншою популярністю у садівників користуються і різноманітні сорти китайсько-уссурийской сливи - ще однієї різновиди культурної аличі з великими і дуже смачними плодами.
М'якоть аличі жовта, соковита, тонковолокниста. У плодах міститься до 15% сухих речовин, 7% цукрів, 3% кислот. Крім вітаміну С, яким алича особливо багата, в ній є вітаміни В1, В2, Е, Р1, РР і каротин, а також пектинові речовини.
Варення з аличі
Для приготування варення з аличі на 1 кг плодів візьміть 1,2-1,3 кг цукру. Щоб ягоди залишалися цілими і не розварювалися, злегка їх наколи і акуратно опустіть у підготовлений сироп (на порцію цукру - неповна склянка води). Доведіть до кипіння і зніміть з вогню. Варіння проведіть в 2-3 прийоми з перервою в кілька годин, тобто після кожного варива варення повинне повністю охолонути.
Якщо ви закриваєте банки з варенням герметично, то заповнюйте їх гарячим варенням. Закрити банки можна і пластмасовими кришками або пергаментним папером. Тільки в цьому випадку вариво слід остудити.
Ось такі смачні приправи з аличі готують в Білорусії.
Приправи по-білоруськи
Варіант № 1.
Буде потрібно 2 кг аличі, 1 кг помідорів, 8-10 горошин запашного і чорного перцю, 5-6 гвоздичок, 1-2 г порошку кориці , 1 ст. ложка насіння коріандру, сіль і цукор за смаком.
Зрілі плоди аличі та помідори опустіть хвилини на 3 в киплячу воду, відразу ж витягніть і зніміть шкірку. Аличу розварити в невеликій кількості води і протріть через сито. В отримане пюре додайте нарізані скибочками помідори і на середньому вогні уварюють 20-25 хвилин. Перед закінченням варіння додайте всі прянощі, сіль і цукор за смаком.
Приправу подають до м'ясних і рибних страв.
Варіант № 2.
Візьміть 2 кг аличі, 700 г помідорів, 300 г солодкого перцю, 300 г моркви, 250 г ріпчастої цибулі, 150 г часнику, спеції, як у попередньому рецепті.
Приправу готуємо так само, як описано вище, але в пюре додаємо дрібно нарізаний солодкий перець, цибулю кільцями, терту моркву, а самому кінці варіння - дрібно подрібнений часник.
Алича використовується для приготування приправ і у народів Середньої Азії та Закавказзя.
Ткемалі - дика алича з дрібними ягодами жовтого або темно-червоного кольору. Набагато кисліше, ніж культурна алича. Але, тим не менш, з ткемалі так само варять варення та компоти. Зелені плоди додають у борщі і зелений борщ для кислоти, і готують дуже смачну приправу до м'ясних і рибних страв, до картоплі і рису ...
Соус-ткемалі по-грузинськи
2-3 кг ткемалі відваріть в невеликій кількості води до повної готовності. Кісточка повинна відділятися більш-менш легко. Протріть ягоди через сито. Пропустіть через м'ясорубку по пучку коріандру і петрушки (разом із зеленню можна пропустити і залишилася шкірку плодів) і додайте в отримане пюре.
Посоліть за смаком, додайте за смаком цукор, розмішайте і проваріть на слабкому вогні. Якщо ви хочете, щоб соус був не дуже густим, додайте кип'яченої води під час варіння соусу. У самому кінці варива додайте подрібнену головку часнику, хмелі-сунелі.
У залежності від ягід, соус може бути жовтого, червоного або зеленого кольору.
Ви можете брати ткемалі і зливу (1:1 ), тоді не доведеться додавати багато цукру, і соус буде м'якше, не таким кислим. Все це на любителя. Можна зробити кілька варіантів соусу.
Якщо ви хочете приготувати соуси про запас, то відразу ж після варіння залийте їх у банки і закатати. Для менш тривалого зберігання соус можна розлити в скляні пляшки, але в охолодженому вигляді, зверху налити трохи рослинного масла, щоб не утворилася цвіль, і закрити пляшки пробкою.
Зараз ми щосили ласуємо білої та червоно-жовтої черешнею , темними до чорноти ягодами вишні і не відмовимося від різноманітних плодів сливи . Всі ці ягоди містять цілий букет вітамінів, і, звичайно ж, не заважає заготовити їх на зиму. Сливу і вишню можна і засушити, і замаринувати, а також приготувати з них смачні приправи і соуси.
Варення з вишні
Для варіння варення найкраще відібрати плоди з темно забарвленою м'якоттю. Плоди для варення зберігають у темному, прохолодному місці не більше 12-14 годин з моменту знімання з дерева.
Варіант № 1.


Варення без кісточок

На 1 кг вишні (в залежності від солодощі) береться 1-1,2 кг цукру.
Вишню перебрати, вимити і видалити кісточки. Покласти вишню в емальований посуд, пошарово пересипаючи її цукром, і витримати 2-3 години, після чого перекласти ягоди в таз. Залишки цукру змити склянкою води і вилити в таз. Поставити на слабкий вогонь і, помішуючи ложкою, розчинити цукор в виділилися соку. Після того як цукор розчиниться, підсилити вогонь і довести масу до кипіння. Вишню варять на помірному вогні. Кілька разів у процесі варіння таз потрібно зняти з вогню, колоподібними рухами перемішати плоди з сиропом і видалити піну.
Варіант № 2. Варення з кісточками
На 1 кг вишні (залежно від солодкості ягід) береться 1,2-1,5 кг цукру.
1 кг ягід наколи або пробланшуйте протягом 1 хвилини при температурі 80-90 градусів. Помістіть плоди в таз, залийте гарячим цукровим сиропом (800 г цукру на 2 склянки води) і витримайте протягом 3-4 годин. Потім поставте таз на вогонь, доведіть до кипіння і варіть його вміст 5-7 хвилин. Після цього відокремте сироп від вишні і кип'ятіть його ще 5 хвилин. Знову помістіть вишню в сироп, додайте решту кількість цукру, розчиняючи його при помішуванні. Уварите варення до готовності так само, як і в першому варіанті.
Варення з черешні
На 1 кг підготовленої черешні (залежно від солодкості плодів) беруть 1 - 1,2 кг цукру і 1,2 склянки води.
Готують це варення з кісточками і без кісточок, так само як і з вишні, але на відміну від вишні, черешню треба ошпарити в киплячій воді протягом 2 - 3 хвилин, а потім охолодити в холодній проточній воді. Для додання аромату в кінці варіння у варення з черешні додають ванільний порошок (1 упаковку порошку на 2 кг черешні) і лимонну кислоту (2 г).
Вишневий десерт (старовинний рецепт)
Виберіть найзріліші вишні, складіть їх у банку, пересипаючи тонко зрізаної лимонною цедрою, залийте свіжим медом. Через 2 тижні злийте сік, вишні викладіть в миску. Що залишився на дні мед викладіть в злитий сік, добре розмішайте. Покладіть вишні назад в банку і залийте тим же розмішаним соком.
І ще один старовинний рецепт приготування вишні. Таке пюре годиться для приготування пирогів і соусів для різних м'ясних страв.
Вишневе пюре
Протріть вишню крізь сито і на 2 склянки цього пюре покладіть 1 склянку цукру. Варіть менше, ніж звичайне варення, остудіть, складіть у банки, обв'яжіть міхуром і до зими зберігайте в льоду. Звичайно, в наших сучасних умовах ми будемо зберігати пюре в холодильнику або в льосі, якщо такий є.
Варення зі сливи
Видаливши плодоніжки, вимийте плоди в холодній проточній воді і бланшуйте їх в друшляку в гарячій (75-80 градусів) воді протягом 3-5 хвилин. Наколіть плоди, а якщо сливи великі, розрізати їх ножем на дві половинки і видаліть кісточки. У цьому випадку обварювати сливи у воді не потрібно.
Пробланшировать, наколоті або розділені на половинки сливи залийте гарячим цукровим сиропом (1,2 кг цукру на 1 кг плодів). Цукор додайте у вигляді сиропу в два прийоми. Спочатку сливи залийте слабким цукровим сиропом (800 г цукру на 2,5 склянки води), витримайте в мисці або тазу 3-4 години, після чого поставте на вогонь і при температурі 90 градусів потримаєте 5 хвилин, не допускаючи кипіння. Потім варення необхідно витримати в прохолодному місці 8-10 годин. Після цього додайте решту кількість цукру (400 г на 0,75 склянки води) і варіть до готовності.
Якщо плоди дуже ніжні і швидко розварюються, то після п'ятихвилинної варіння їх потрібно ще раз витримати 3-4 години, потім в друшляку плоди відокремити від сиропу і уварити сироп до більшої густини. Після цього знову помістіть плоди в уварений сироп і варіть до готовності.
Великі плоди варять у два прийоми. Спочатку їх заливають сиропом середньої густоти (1,2 кг цукру на 3,5 склянки води), варять 5 хвилин на слабкому вогні, після цього витримують 6-8 годин. Потім також відокремлюють сироп від плодів і злегка його уварюють, знову опускають плоди в сироп і варять до готовності, періодично видаляючи пінку.
Дрібні плоди (аличу, ткемалі) варять в один або два прийоми без попередньої витримки. На 1 кг дрібних злив беруть 1,5 кг цукру. Для приготування сиропу цукор розчиняють у 3 склянках води.
У варення з малокіслим злив при останній варінні додають лимонну кислоту (2 г на 1 кг цукру).
Джем із слив
Сливи перебрати, вимити, розрізати навпіл, видалити кісточки, залити невеликою кількістю води (200 г на 1 кг плодів). Варити 5-8 хвилин до розм'якшення плодів. Потім додати цукор за смаком і варити до готовності.
Желе - відмінний десерт і прикраса печених виробів.
Желе зі слив
Візьмемо 200 г слив, додамо 300 г води, лимонну цедру і будемо варити 30 хвилин на слабкому вогні в закритому посуді. Отриману масу протремо через сито. 15 г желатину, замоченого в холодній воді, змішаємо з гарячим сливовим пюре, додамо 60 г цукру. Доведемо до кипіння, знімемо з вогню, дамо остигнути до кімнатної температури, виллємо у форми і охолодимо.
Наступного разу ми розглянемо, що ще цікавого можна приготувати з цих та інших плодів.