Східні рецепти: солодощі. Частина 2 - східні солодощі як приготувати лукум махалябія.

Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляються найчастіше з горіховою помадки або цукрово-патокового сиропу, збитого з яєчними білками, з додаванням горіхів, сухофруктів або цукатів. Сироп уварюють менше, ніж для звичайних цукерок, тому ці вироби мають більш м'якою консистенцією. До цього типу солодощів відносяться рахат-лукум, різні види нуги, Чурчхела та інші.
Нугу - лимонну, мандариновий, ізюмні, горіхову, шоколадну - готують з цукрово-патокового сиропу з додаванням збитих яєчних білків або крохмалю, а також горіхів, родзинок, кураги, какао-порошку. Готову масу охолоджують і розрізають на прямокутнички.
Одним з найвідоміших східних ласощів є рахат-лукум . Назва утворена від турецького lokum - «зручний шматочок». Лукум почали виготовляти на Сході ще 400 років тому, в період розквіту імперії Османа. Спочатку лукум подавали як особливе ласощі при дворі падишаха, пізніше його стали готувати повсюдно, і лукум став традиційним ласощами Сходу. Рахат-лукум отримують шляхом уварювання цукрово-патокового сиропу і крохмалю з додаванням смакових і ароматичних речовин. Це м'яке і ніжне виріб типу мармеладу, поверхня якого густо посипають цукровою пудрою.
Спробуйте і ви приготувати східні солодощі за нашими нескладним рецептами.
Рахат-лукум
Вам знадобиться:
3,5 склянок цукру;
1 склянку води;
1 склянку крохмалю;
1 ст. ложка рожевою або апельсинової води;
лимонна кислота на кінчику ножа;
цукрова пудра для посипання.

Залийте крохмаль склянкою холодної води. У каструлю всипте весь цукор, додайте 1-2 ст. ложки води і нагрівайте на повільному вогні, поки цукор повністю не розчиниться. Потім влийте розчин крохмалю, добре розмішуючи, і варіть масу, постійно помішуючи, до загустіння. У самому кінці додайте рожеву воду і лимонну кислоту. Суміш викладіть у форму і дайте застигнути.
Подають рахат-лукум нарізаним на шматочки і густо посипаним цукровою пудрою.
Фруктовий лукум
Вам знадобиться:
1 кг цукру;
2 склянки води;
1 склянку крохмалю;
2 ст. ложки абрикосового або апельсинового джему;
2 ст. ложки варення з троянди або рожевої води;
3 ч. ложки меленої лимонної цедри;
лимонна кислота на кінчику ножа;
1 паличка кориці;
по 1/4 ст. ложки подрібненого смаженого мигдалю та фундука;
цукрова пудра для посипання.

Залийте крохмаль склянкою холодної води. У каструлю всипте весь цукор, додайте стакан води і варіть на повільному вогні, поки цукор повністю не розчиниться. Доведіть сироп до кипіння, влийте розчин крохмалю і покладіть паличку кориці. Зменшіть вогонь і варіть масу, постійно помішуючи, до загустіння. Вийміть корицю, додайте цедру, рожеву воду і лимонну кислоту.
Розділіть суміш на дві частини, в кожну додайте джем і горіхи, викладіть у форму і дайте застигнути. Наріжте кубиками і обваляйте в цукровій пудрі.
Нуга
Вам знадобиться:
1 склянка цукру;
? склянки меду;
? склянки води;
5 яєчних білків;
1 ч. ложка ваніліну;
2 ст. ложки цукрової пудри;
2 склянки будь-яких горіхів, родзинок або дрібно нарізаною кураги.

Зваріть на повільному вогні сироп з цукру, меду і води, періодично знімаючи вологою серветкою піну і кристалики цукру зі стінок посуду. Сироп варять до тих пір, поки крапля сиропу, опущена в холодну воду, не затвердіє, як карамель.
Білки збийте в міцну піну, поступово додаючи до них цукрову пудру. Потім обережно введіть їх у медово-цукровий сироп і варіть ще близько 10 хвилин, постійно помішуючи.
Зніміть масу з вогню, додайте ванілін, горіхи, родзинки або сухофрукти, все перемішайте і викладіть масу на пергаментний папір шаром приблизно 1 , 5 см. Готову нугу охолодіть і наріжте на шматочки.
Нуга горіхова
Вам знадобиться:
250 г волоських горіхів, арахісу або мигдалю ;
1 склянку меду;
150 г цукрової пудри;
2 яєчних білка;
2 ст. ложки цукру;
1 ч. ложка лимонного соку;
по ? ч. ложки кориці і ваніліну;
сіль за смаком;
1 пачка (200 г) печива або вафель.

Білки збийте з додаванням солі і лимонного соку до отримання стійкої піни. Додайте цукрову пудру і ванілін, перемішайте, охолодіть.
Мед і цукор нагрійте, помішуючи, до початку карамелізації. Поступово всипте подрібнені горіхи, не припиняючи помішувати.


Додайте корицю, обережно введіть збиті білки, перемішайте.
Половину норми печива або вафель намажте шаром приготовленої горіховою нуги, накрийте залишилися печивом або вафлями і підсушіть в прохолодному місці протягом 2 днів.
Вершкове поліно з кокосом
Вам знадобиться:
? склянки меду;
? склянки вершкового масла;
? склянки дрібно нарубаних фініків або ізюму;
2/3 склянки сухого молока;
1,5 склянки кокосової стружки;
1 ч. ложка рожевої води.

З'єднайте в мисці мед з маслом, фініками і сухим молоком і місіть руками, поки не вийде м'яке тісто не липкої. При необхідності додайте ще молочного порошку або води.
Вимивши і насухо витерши руки, скачайте тісто в поліно завдовжки 50 см. Покладіть тертий кокос на великий аркуш пергаменту, збризніть рожевою водою і ретельно перемішайте. Розділіть молочне поліно навпіл і добре обкатайте обидві половини у тертому кокосовому горісі.
Розріжте кожне поліно на 10 частин і, якщо хочете, розкладіть шматочки в паперові формочки. Ці солодощі можна зберігати охолодженими в герметичній упаковці до 7 днів. Перед подачею на стіл доведіть страву до кімнатної температури.
Цукерки з фініків і горіхів
Вам знадобиться:
2 склянки будь-яких подрібнених горіхів або суміші горіхів (мигдалю, фісташок, волоських горіхів, фундука, арахісу);
1 склянка подрібнених фініків.

Для посипання: кокосова стружка, насіння кунжуту або какао.
Фініки злегка розімніть дерев'яною ложкою. Додайте горіхи і як слід вимісіть їх з фініками. З суміші скачайте невеликі кульки і обваляйте їх в кокосовій стружці, какао або кунжуті. Або зробіть із суміші невелике поліно, обваляйте їх у посипання, а потім розріжте на невеликі порції.
Джезіре (цукерки з моркви)
Вам знадобиться:
1 кг моркви;
800 г цукру;
2-3 шт. гвоздики;
1 паличка кориці;
2 ст. ложки лимонного соку або лимонна кислота на кінчику ножа;
1 склянку будь-яких горіхів.

Моркву натріть на тертці, змішайте з цукром і залиште на ніч, щоб морква пустила сік.
На наступний день додайте гвоздику, корицю і лимонний сік, проваріть масу на повільному вогні, поки не потемніє і не стане прозорою. Зніміть з вогню, додайте горіхи і охолодіть настільки, щоб можна було взяти в руки. Сформуйте з маси кульки, обваляйте в кокосовій стружці і поставте сушитися в темне прохолодне місце на 2-3 дні.
Лозина (цукерки з айви)
Вам знадобиться (на 20-25 шматочків):
1 кг айви;
1 кг цукру;
1 ч. ложка кориці;
1 склянку кокосової стружки.

Айву гарненько вимийте. Поріжте на четвертинки, покладіть в каструлю і залити водою. Варіть приблизно 20 хвилин, потім злийте рідину.
Варену айву злегка остудіть, зріжте шкірку і виріжте серцевину. Натріть айву на крупній тертці, додайте цукор і корицю. Час від часу помішуючи, тушкуйте айву на маленькому вогні до утворення тягучої суміші без рідини. Лозина готова, коли добре видно дно каструлі.
На деко викладіть пергамент, висипте на нього половину кокосової стружки. Викладіть айвовий суміш на кокос, добре розпластайте і розрівняйте. Зверху посипте залишилася кокосовою стружкою. Добре остудіть і поріжте на квадратики або ромбики. Поставте в холодильник щонайменше на 5 годин.
Махалябія (молочний пудинг)
Вам знадобиться:
1 л молока;
1 склянка цукру;
2 ст. ложки крохмалю або рисового борошна;
сіль за смаком;
1 ч. ложка рожевою або апельсинової води.

Закип'ятіть молоко з цукром, трохи підсолити. Крохмаль або рисову муку розведіть в половині склянки холодної води і, ретельно розмішуючи, влийте в кипляче молоко. Проваріть протягом декількох хвилин до загусання. Наприкінці варіння додайте рожеву або апельсинову воду. Викладіть в глибоке блюдо або розетки, остудіть, при подачі посипте горіхами.
Фініки фаршировані
Вам знадобиться:
100 г фініків;
1 яєчний білок;
2 ст. ложки цукрової пудри;
2 ст. ложки мигдалю.

Фініки надріжте з одного боку і вийміть з них кісточки. Дерев'яною ложкою розмішайте яєчні білки з цукровою пудрою і товченим мигдалем. Отриманою сумішшю нафаршируйте фініки так, щоб вона злегка виступала з надрізу.
Далі буде ...