Східні рецепти: солодощі. Частина 1 - східні солодощі як приготувати халву.

На Сході всі види солодощів називаються «халяуа». Це арабське слово в перекладі й означає «солодощі». Хто знає, чи не від цього чи назви сталося російське слово «халява»?
Історія східних солодощів нараховує багато тисячоліть. Завдяки гурманам Близького і Середнього Сходу у всьому світі стали відомі халва, нуга, пахлава і, звичайно, знаменитий рахат-лукум - вже самі ці назви містять присмак казок «Тисячі і однієї ночі». Відрізняло їх також те, що східні солодощі можна було досить довго зберігати в теплому кліматі і вони від цього не псувалися. Екзотичні ласощі далекого Сходу протягом довгого часу були невідомі європейцям. У Європі вони з'явилися приблизно в XVII-XVIII століттях, їх подавали у найбагатших будинках як вишукані делікатеси.
Для приготування східних солодощів, як правило, використовується велика кількість меду або цукру: що поробиш, східні жінки - великі ласуни . Недарма старовинна арабська прислів'я говорить: «Повнота - половина краси». У приготуванні східних солодощів широко використовуються мед, горіхи, сухофрукти, насіння кунжуту, чорнушки і маку, родзинки, цукати, кокосова стружка. А різноманітні прянощі, рожева та апельсинова вода додають цим виробам особливу неповторну смакову гаму. Самі солодощі подаються рясно посипати цукровою пудрою, меленими горіхами, насінням кунжуту або подрібненими сухофруктами.
Поряд з рожевою водою у східній кухні дуже популярна апельсинова вода . Ароматну апельсинову воду отримують з бутонів і квіток апельсинового дерева. Вона володіє сильним квітковим запахом з легким відтінком цитрусів. З давніх часів на Сході її використовували для аромату солодких страв і напоїв, а також в лікувальних цілях: для стимуляції травлення, усунення похмілля, а також у якості ефективного потогінний і кровоспинний засіб.
Східні солодощі діляться на три групи: кондитерські вироби типу м'яких цукерок і карамелі, борошняні вироби, до яких відноситься різноманітна випічка, і різні фруктові або молочні десерти.
Солодощі на основі карамелі готуються шляхом плавлення цукру, патоки або меду. У гарячу карамельну масу додаються дроблене або цільні ядра горіхів: арахісу, фісташок, кешью, волоських горіхів та ін, насіння кунжуту або соняшнику, різні види крупи чи борошна. Такі солодощі можуть мати різні назви, наприклад, козинаки або грильяж, Шаарі (цукрова «вермішель»), хасида та інші.
До солодощів на основі карамелі відноситься і настільки популярна в різних країнах халва . Халва по-арабськи означає «насолода». Халва не тільки дуже смачна, але і живильна, завдяки великому вмісту цукру, жирів і білків. Розрізняють такі види халви: тахинную (кунжутну), арахісову, соняшникову, горіхову і комбіновану , коли одночасно використовують кілька видів олійних насіння або горіхів. В Індії, Пакистані і Персії більше популярна халва на основі семоліни (манної крупи) .
Спробуйте і ви приготувати східні солодощі за нашими нескладним рецептами.
Халва
Вам знадобиться:
100 г вершкового масла;
1 склянка пшеничного борошна;
1 склянка цукру;
1 склянку будь-яких подрібнених горіхів;
2 склянки води;
1 ч. ложка ваніліну.

Воду з цукром нагрійте до повного розчинення цукру і проваріть протягом 5 хвилин.
Розтопіть у великій сковороді масло і обсмажте в ньому борошно і горіхи до світло-коричневого кольору, розтираючи, щоб не було грудочок. Залийте борошняну суміш сиропом і проваріть до густоти сметани.
Зніміть з вогню і додайте ванілін. Викладіть суміш на блюдо, змащене маслом, і охолодіть.
Халва з медом
Вам знадобиться:
5 склянок пшеничного борошна;
2 склянки топленого масла;
2 склянки меду.

Борошно просійте через сито, покладіть в сотейник, влийте топлене масло, ретельно перемішайте. Обсмажте, перемішуючи, до розсипчастої однорідної маси золотисто-жовтого кольору. Влийте мед і продовжуйте обсмажування ще 5 хвилин. У гарячому вигляді перелийте в тарілки, підрівняйте і наріжте шматочками квадратної форми.
Халва з семоліни (манної крупи)
Вам знадобиться:
2 склянки манної крупи;
4 склянки молока;
1 ст. ложка фісташок;
250 г масла;
2 склянки цукру.

Зваріть сироп з цукру і молока. У сковороді розпустіть масло, покладіть в нього манну крупу і горіхи, обсмажте на повільному вогні, поки крупа не стане рожевого кольору. Зніміть з вогню і поступово введіть молочний сироп, розмішайте, щоб не було грудочок, закрийте кришкою і варіть, час від часу помішуючи, на слабкому вогні 5-10 хвилин, поки суміш не загусне і не почне відокремлюватися від стінок посуду.
Готову халву викладіть на змащене маслом деко шаром товщиною 2,5-3 см, остудіть і наріжте на порції.
Решид-халва
Вам знадобиться:
2-3 склянки пшеничного борошна;
8 яєчних білків;
2 яєчних жовтки;
рослинне масло для фритюру;
3/4 склянки меду;
? склянки цукру;
2 ст. ложки цукрової пудри;
кориця на смак.



Яєчні білки і жовтки збийте окремо: білки збивати 15-20 хвилин, жовтки 10-15 хвилин. З'єднайте їх і, всипаючи порціями борошно, як слід вимісіть. Отримане тісто викласти на стіл, розділіть на порції вагою 250-300 р. Кожен шматок розкачайте тонким кругом до 0,3-0,5 см.
Складіть листи один на одного, пересипаючи борошном, щоб не склеїли. Розріжте їх по діаметру на дві стопки. Кожну стопку скрутіть по ширині в трубочку і наріжте як локшину. Потім розсипте по столу тонким шаром, пересипавши борошном, щоб не склеїти. Приготовлену локшину смажте в казані в киплячій рослинній олії протягом 5-7 хвилин до блідо-золотистого кольору, вийміть шумівкою і покладіть в друшляк, щоб скло масло.
Окремо зваріть мед з цукром протягом 10-15 хвилин до карамельного кульки. Обсмажене тісто викладіть на деко, залийте увареним медом, вирівняйте, надавіть руками за формою дека. Готову Решид-халву розрізайте на ромби, охолодіть протягом півгодини і посипте сумішшю цукрової пудри і кориці.
Горіховий грильяж (Козінакі)
Вам знадобиться:
2 склянки обсмажених горіхів або насіння (арахісу, мигдалю, волоських горіхів, кунжуту і ін);
1 склянку цукру.

Цукор розчиніть в 1 склянці води, доведіть до кипіння і варіть, постійно помішуючи, до карамелізації. Всипте горіхи, перемішайте і зніміть з вогню. Теплу суміш викласти на змащене олією деко, розрівняйте і витримайте до повного охолодження, після чого наріжте ромбиками або квадратиками.
Медовий грильяж
Вам знадобиться:
? кг обсмажених горіхів або насіння (арахісу, мигдалю, волоських горіхів, кунжуту і ін);
1 склянку меду;
100 г цукру.

Змішайте мед з цукром і доведіть до кипіння. Всипте в сироп горіхи. Проваріть протягом 10-15 хвилин. Готову суміш викласти на змащене олією деко, розрівняйте і витримайте до повного охолодження, після чого наріжте ромбиками або квадратиками.
Шаарі (солодка вермішель)
Вам знадобиться:
500 г найтоншій вермішелі (бажано довгої);
2-3 ст. ложки рослинної олії;
? склянки цукру по смаку;
кілька зерен кардамону, або ? ч. ложки кориці, або ? ч. ложки ваніліну.

Довгу вермішель поламайте на шматки довжиною приблизно 10 см. Обсмажте вермішель в рослинному маслі до рожевого кольору, потім влийте трохи води так, щоб вона лише трохи прикривала вермішель. Варіть на повільному вогні 5-7 хвилин до випаровування води.
Потім всипте цукор, додайте кардамон, корицю або ванілін. Помішуючи, прожарте до розчинення цукру, викладіть на тарілку. Зверху посипте подрібненими горіхами або кокосовою стружкою.
Десерт «Радість халіфа»
Вам знадобиться:
1 склянка манної крупи;
? склянки кедрових горіхів;
2 склянки води;
сік 1 лимона;
1 склянка цукру;
200 г вершкового масла;
1 ч. ложка кориці;
збиті вершки.

Перемішайте в каструлі воду, лимонний сік і цукор, поставте на повільний вогонь, доведіть до кипіння і, постійно помішуючи, проваріть протягом 10-15 хвилин.
У великій сковороді розтопіть масло , додайте горіхи і манну крупу і прожарте, поки крупа не стане золотисто-коричневого кольору. Зніміть з вогню і залийте сиропом. Додайте корицю, добре перемішайте, знову поставте на слабкий вогонь і проваріть протягом 5 хвилин. Перекладіть суміш у страву або розетки. Подавайте десерт зі збитими вершками теплим або охолодженим.
Хасида
Вам знадобиться:
125 г вершкового масла;
3 ст. ложки борошна;
1 склянку молока;
2-3 ст. ложки меду;
сіль за смаком.

Покладіть в глибоку сковороду масло, додайте борошно і трохи підсолити. Поставте на вогонь і, активно розтираючи, доведіть масу до золотистого кольору. У склянці гарячого молока розмішайте мед і додайте до борошняної суміші. Масу як слід прогрійте і вимкніть вогонь. На приготування йде 15 хвилин. Якщо покласти більше борошна, то маса виходить гущі. На наступний день ріжеться як пиріг.
Хасида горіхова
Вам знадобиться:
Для горіхової основи - 500 г лісових горіхів або арахісу, 1 л . води, 500 г борошна, 250 г цукру.
Для молочного крему - 1 л молока, 4 жовтки, 150 г борошна, 350 г цукру.
Для прикраси - фісташки, смажені горіхи.

Підсмажте горіхи і розмели їх у кавомолці. Залийте 1 л води, добре перемішайте і процідіть. Отриману рідину розмішайте з борошном і цукром. Поставте на слабкий вогонь і варіть, постійно помішуючи, до одержання густої кашки.
Приготуйте горіховий крем: збийте жовтки з 200 г цукру. Змішайте холодне молоко з борошном і 150 г цукру. Змішайте цю суміш з яєчною сумішшю. На слабкому вогні доведіть цю масу до кремоподібного стану, постійно помішуючи.
Викладіть в миску горіхове тісто і на деякий час поставте в холодильник. Коли воно злегка застигне, полийте зверху приготованим кремом. Прикрасьте всі очищеними фісташками та смаженими горіхами. Знову поставте в холодильник на 3-4 години, потім поріжте на шматочки. Хасиду можна подавати в розетках.
Далі буде ...