Все про спаржі - цариці овочів.

«Весь світ наче зачарований в ці дні, коли спаржа росте, і пташки співають», - ця пісеньку колись була одним з найбільших хітів першу бой-групи в історії Німеччини, та мабуть, і всієї Європи - вокального ансамблю «Комедіан Хармоністс», за яким сходили з розуму панночки в кінці 20-х - початку 30-х років.

Так уже історично склалося, що, поряд з солов'їними трелями, конваліями та бузком, символом весни в Німеччині вважається така малоромантіческая на перший погляд річ як овоч. Втім, зовсім пересічним овочем спаржу не назвеш.

Споконвіку спаржа вважалася «царицею овочів» і делікатесом, який прикрашав столи високопоставлених діячів - від римських імператорів до французьких королів і від єгипетських фараонів до східнонімецьких партійних бонз.

Вже чотири тисячі років тому людство навчилося обробляти спаржу. І в усі часи спаржа була більше ніж просто овочевим стравою. У стародавньому Єгипті та Греції спаржа вважалася засобом для підвищення потенції (що, звичайно, прямо пов'язане з фалічної формою цього овочу). Римляни, що навчилися у греків обробляти спаржу, чомусь вважали її не тільки афродизіаком, але й ефективним засобом від небажаної вагітності (чи не тому імператор - варвар Діоклетіан свого часу ввів верхня межа ціни на спаржу?). За часів раннього середньовіччя мистецтво вирощування спаржі втрачається, рослина знову повертається в Європу разом з хрестоносцями, які виявили спаржу в Греції і Палестині. З тих пір спаржа панує і в монастирських і придворних городах, і на аптекарських грядках - вважалося, що аспарагус допомагає від хвороб печінки і нирок і від лихого ока.

Щодо лихого ока не знаю. Але що спаржа - сильний сечогінний засіб, знає кожен, хто відчуває теплі почуття до цього овочу. Крім того, спаржа дуже корисна: вона містить вітаміни А, В і С і масу мінеральних речовин, виводить з організму шлаки і майже не містить калорій.

Головна особливість спаржі полягає в тому, що овоч це - сезонний. Сезон спаржі триває в Німеччині не більше семи-восьми тижнів: перші вгодовані білясті спаржіни з'являються на прилавках овочевих ринків і в делікатесних магазинах у другій половині квітня, або, якщо весна була холодною, як у цьому році - то й на початку травня. Закінчується ж сезон завжди строго в один і той же термін: на Іванов день, 24 червня.

Я думаю, саме швидкоплинність сезону забезпечує спаржі половину її успіху - споживання цього довготелесого продукту рік від року збільшується, і становить сьогодні в цілому близько півтора кілограмів на людину на сезон. Але все ж таки: що таке спаржа?
По-науковому це рослина називається asparagus officinalis.

Належить аспарагус до сімейства лілій - разом з гіацинтами (до речі, спаржа походить на проростає гіацинт), а також з куди менш романтичними цибулею і часником. У дикому вигляді аспарагус колись був поширений у всій Центральній і Південній Європі, та й сьогодні дика спаржа раз у раз зустрічається у хвойних лісах у прирейнских регіоні і соснових гаях, що тягнуться вздовж Північного моря. Спаржа любить тінь, тепло, вологу і легкі, краще всього - піщані грунти. Тобто, найбільше їй до душі полупарніковие умови. Проте думка, ніби спаржа росте тільки на півдні, є поширеним помилкою, з великим успіхом вона виростає і в північних регіонах країни, чудово вживаючись з рясними снігопадами зимовими.

Спаржа - рослина багаторічна. Підземний бульба, що знаходиться на глибині близько тридцяти сантиметрів, по весні дає рясні паростки, які починають пробиватися крізь земну товщу назустріч сонцю. Тут, як мовиться, і треба їх ловити. Не встигнувши досягти земної поверхні, спаржіни, (а від одного кореня їх зростає до десяти штук), виявляються зрубані безжалісною рукою.

Перше і головне правило: спаржа повинна потрапляти на стіл як можна більш свіжою. У разі необхідності охолоджена спаржа може зберігатися три-чотири дні, але ніяк не більше. Тому справжні цінителі весняного овоча намагаються купувати його поблизу.

Але, на жаль, спаржа - це не яка-небудь суріпиця, посіяв - сама росте.


Спаржа вимагає постійного догляду. Чотири роки проходить, перш ніж аспарагус набирає досить сил, щоб принести перший урожай. Спершу рослини вирощуються на спеціальних грядках «для молодняку», потім висаджуються на справжні грядки - висотою приблизно тридцять сантиметрів і шириною близько метра. Відстань від однієї рослини до іншого має становити не менше півметра. Щоб зберегти ніжні пагони від дощу та сонця, грядки закривають непрозорою темною плівкою.

Прибирання спаржі проводиться тільки уручну. У руках прибиральників два інструменти - подоба невеликий, але довгою сапи із заточеним кінцем і щось на зразок кельні, який використовують штукатури. Досвідчений прибиральник спаржі орлиним поглядом оглядає грядку, і по найменшої розпушену визначає, де збирається пробитися назовні втечу спаржі. Його Тяпка встромляє в землю, і за мить покрита грудками землі спаржіна опиняється на поверхні. Потім грядка акуратно загладжується кельмою, щоб наступний втечу також вдалося виявити без праці. Оскільки спаржа боїться прямих сонячних променів, прибирають її тільки рано вранці і на заході. Робота це важка і невдячна.

Якою має бути спаржа? Всюдисуща європейська бюрократія і на цей рахунок має власну думку, ухваливши, що кожна вирощена в Європейському співтоваристві спаржіна повинна мати довжину 22 сантиметри і діаметр від 16 до 26 міліметрів, стебло повинен бути абсолютно прямим і рівним, а спаржева плоть - тугий і пружною. Спаржа ділиться на чотири класи якості. У принципі, діє правило, «чим товще, тим краще»: м'ясисті спаржіни, що проходять по класу 1А, коли вони лежать, плечем до плеча, в кошику з лубу, бадьорістю і свіжістю і однаковістю нагадують новобранців елітного військово-морського училища.

Якщо з розміром все більш-менш зрозуміло, то колір спаржі в останні роки не раз ставав причиною ворожнечі в таборі гурманів.

Ще якихось двадцять років тому будь-який поважаючий себе кухар розсміявся б вам в очі , якщо б попросили у нього зелену спаржу. Зараз зелений різновид міцно утвердилася на столах і прилавках поряд з класичною білою.

Зелена спаржа трохи тонше, ніж біла, і виглядає «дорослішими», ніж білясті пагони - у неї в більшій мірі сформовані майбутнє суцвіття і листя. Зелена спаржа - різновид білої, головна відмінність її полягає в тому, що саджають її менш глибоко, так що вона встигає висунути голову з землі, витягнутися і зазеленіти, в той час як біла спаржа - справжнє «дитя підземелля». Існує ще рожева і лілова французька спаржа.

І, нарешті, про те, як належить спаржу готувати: незважаючи на всі модні викрутаси - пюре із спаржі, спаржа , запечена з сиром, піца з спаржі і так далі - кращі кухарі визнають лише один-єдиний спосіб приготування цього ніжного овоча. Спаржу слід варити.

Робиться це так: стебло спаржі чиститься від жорсткої шкірки. Тут економія недоречна, інакше можна зіпсувати все задоволення. Потім спаржіни знову зв'язуються в пучок. У каструльці - звичайнісінької, ніякі новомодні «спаржеваркі» насправді не потрібні - доводиться до кипіння вода. У неї додаються на літр пів чайної ложки солі, ложка цукру і трохи вершкового масла, тобто, ті елементи, які і так є в смаку спаржі. Потім у воду занурюється пучок спаржі. Він ставиться в каструлі навскіс, так, щоб ніжні верхівки виглядали з води.

Головне - це не переварити спаржу. Якщо вона стає м'якою, то втрачається не тільки форма, але і смак.

У середньому товста біла спаржа вариться близько 8 хвилин, зелена - п'ять хвилин. Потім спаржіни викладаються на тарілку і подаються на стіл разом з розтопленим маслом, з оцтовим або голландським соусом (з вершків, яєчних жовтків і все того ж масла).

До спаржі прийнято подавати молода відварна картопля, копчену рибу, тушковане м'ясо, шинку або омлет. Але справжні цінителі їдять спаржу без всього, рішуче ухвативая стебло прямо руками, - спаржа відноситься до числа небагатьох страв, які не прийнято є ножем і виделкою, - і вмочають його в один з соусів. Як кажуть, «справжню насолоду»!