Рибні страви зі всього світла. Частина 4 - рецепти страв із риби рибні страви камбала.

Зайвий раз переконуюся в тому, що просто неможливо розглянути всі рецепти приготування рибних блюд відразу. Тепер я просто переконана, що і однієї книги не вистачить, щоб вмістити весь накопичений людством досвід у цій справі. А хтось готує і придумує щось своє, неповторне. І народжуються нові способи приготування тих або інших блюд. Ми ж будемо вибирати з цього розмаїття те, що нам доведеться за смаком.
Запечена риба по-балійскій
Буде потрібно 400 г білої риби, 1 цибулина, 1 склянка молока, 3 яйця, 2 помідори, 100 г сиру.
Рибу нарізати на великі шматки і викласти на дно у форму. Цибулю нарізати і викласти на рибу. Залити рибу яйцем, збитим з молоком. Посолити і поставити в духовку.
Помідори нарізати кружечками і, як тільки омлет схопиться, викласти акуратно помідори кружечками поверх риби. Зверху посипати тертим сиром і знову поставити в духовку на 10 хвилин.
Риба по-паризькі
Підготуйте 500 г філе палтуса (камбали або лососевих риб), 100 г вершкового масла, 250 г свіжих грибів (білі або печериці), 1 невелику цибулину, 50 г борошна, 1 склянка сметани, 3 гілочки зелені петрушки, 1/2 ч. ложку меленого чорного перцю, 2,5 ч. ложки солі.
Рибне філе натирають перцем, сіллю (половиною норми, зазначеної в рецепті) і укладають у форму.
Дрібно нарізати ріпчасту цибулю і свіжі гриби, обсмажують на сковороді у вершковому маслі протягом 5 хвилин. Потім, не знімаючи з вогню, в гриби додають борошно, розмішують і тонкою цівкою при швидкому помішуванні вливають сметану. Солять, перчать і перемішують, поки суміш не загусне.
Форму з рибою заливають сумішшю і ставлять у попередньо нагріту до 180-200 градусів духовку на 30 хвилин.
За 10 хвилин до готовності риби в духовку ставлять і шампіньйони з сиром: відварені печериці поділяють на половинки і начиняють тертим сиром, а потім скріплюють половинки грибів.
Готову рибу відокремлюють ножем від стінок формочки, обережно викладають на тарілку і зверху посипають зеленню петрушки, а навколо риби розкладають шампіньйони з сиром.
Риба в пергаменті по-австрійськи
Візьміть 0,5 кг рибного філе, 1 цибулина, 1 морква , 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку лимонного соку (або дрібку лимонної кислоти).
Філе ляща нарізати на шматки, на 5 хвилин залити солоною водою (на склянку холодної води беремо столову ложку солі), потім вийняти й дати воді стекти. На пергаментний папір, змащену маслом, викласти рибне філе. Поверх риби покласти масло, змішане з перцем, натерту моркву і цибулю, сбризнуть лимонним соком або розведеною лимонною кислотою і посипати дрібно нарізаною зеленню.
Після цього скласти краї паперу у вигляді пакету, перев'язати шпагатом, опустити в каструлю, на 2/3 заповнену киплячою водою, і варити 15-20 хвилин на слабкому вогні.
При подачі на стіл рибу вийняти з пакета й укласти на блюдо разом з соусом. До риби можна подати відварену картоплю, заправлений олією, і свіжі малосольні огірки.
Таким чином можна готувати судака, ляща, тріску та іншу рибу, використовуючи для цього готове філе.
Рибне філе з буряковим гарніром (болгарська кухня)
Буде потрібно 600 г вареного буряка, 600 г філе тріски, 3 ст. ложки вершкового масла, 50 мл бульйону з кубиків, 1 ч. ложка гірчиці, 2 ч. ложки лимонного соку, а також 1 цибулина, 2 ст. ложки борошна, 400 мл молока, 1 жовток, щіпка тертої лимонної цедри, 1/2 пучка естрагону, 1 ст. ложка рослинного масла.
Буряк натерти і 1 хвилину гасити в 1 ст. ложці вершкового масла. Влити бульйон і тушкувати без кришки близько 5 хвилин. Приправити гірчицею, сіллю, меленим чорним перцем і 1 ч. ложкою лимонного соку.
Лук очистити, нарізати дрібними кубиками і пасерувати в останньому вершковому маслі. Посипати борошном. Влити молоко і, помішуючи, довести до кипіння.
Каструлю зняти з плити, вбити жовток. Приправити лимонною цедрою, посолити і поперчити. Естрагон вимити, обірвати листики і додати в соус.
Філе вимити, обсушити і розділити на 4 шматки. Збризкати залишилися лимонним соком, посолити, поперчити. Обсмажити рибу в розігрітому рослинному маслі в сковороді з глибоким дном по 3-4 хвилини з кожного боку.
Викласти на буряк, прикрасити за бажанням гілочками пряних трав і подавати до столу. Замість естрагону можна використовувати кріп.
І ще одне блюдо, яке часто готують на Балканах.
Сазан, запечений з овочами
Буде потрібно 1 кг сазана (філе) або будь-який інший риби, близько 500 г будь-яких овочів, які вам подобаються (цвітна капуста, брокколі, моркву, горошок, картопля, цибуля), сіль, перець за смаком, 1 ст. ложка рослинного масла, 150 г майонезу (або сметани), ? -1 склянка молока, 1-2 яйця, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, зелень, тертий сир за смаком.
Кожен шматочок філе посолити, поперчити, обваляти в панірувальних сухарях і злегка обсмажити в розігрітому рослинному маслі. У жаротривку посуд укласти овочі (будь-які за смаком), зверху - шматки риби і залити все соусом, приготованим з сметани (майонезу), змішаної з яйцем і молоком. Зверху посипати тертим сиром або смаженим луком і запікати близько 30 хвилин.
Маринують рибу скрізь. Один з варіантів маринованої риби за універсальним рецептом я пропоную і вам.
Риба маринована
Буде потрібно 200 г риби, 200 г оцту, по 20 г кореня селери і петрушки, 20 г борошна, 20 г рослинної олії, 3 зубчики часнику, 5 г лимонного соку, 2 г хрону, сіль.
маринування підлягає будь-яка риба. Велику нарізають на шматки, а дрібну маринують цілком. Суміш рівних частин води й оцту кип'ятять, солять і відварюють в ній корінь селери і петрушки. Маринад знімають з вогню, охолоджують і замочують в ньому на 5-6 годин очищену і промиту рибу.


Потім маринад відціджують, рибу панірують у борошні і обсмажують.
У тому ж жирі підсмажують борошно і розбавляють її маринадом; соус заправляють товченим часником і лимонним соком, проварюють 5-6 хвилин і охолоджують. Підсмажену рибу посипають дрібно натертим хроном і заливають охолодженим соусом.
А ось так готують камбалу в країнах Середземномор'я.
Камбала в червоному вині
На 500-750 г риби потрібно 1 склянка червоного столового вина, 1 ст. ложка борошна, 800 г картоплі, 1 цибулина, 2 ст. ложки олії, петрушка.
На дно каструлі покласти очищені, промиті і нарізані петрушку та цибулю, додати 4 шт. гвоздики, трохи перцю і лавровий лист. Поверх коріння помістити підготовлену і нарізану на шматки рибу, посолити, залити червоним столовим вином і склянкою бульйону (або води). Накрити каструлю кришкою і варити 15-20 хвилин.
Коли риба буде готова, бульйон злити в іншу каструлю і приготувати соус. Залишився бульйон поставити на вогонь і кип'ятити до тих пір, поки його не залишиться біля склянки. Додати до нього неповну столову ложку борошна, змішану з 1 ст. ложкою олії, і, помішуючи, кип'ятити ще 3-4 хвилини. Отриманий соус зняти з вогню, покласти в нього 1 ст. ложку вершкового масла і знову розмішати, щоб масло з'єдналося з соусом, додати сіль і процідити.
При подачі на стіл шматки риби перекласти на блюдо, гарнірувати відварним цілим картоплею і полити соусом, процідженим крізь сито. Таким же способом можна приготувати судака, щуку, вугра.
Камбала, палтус з яблуками і луком-пореєм
Буде потрібно 150 г риби , 100 г яблук, 20 г цибулі-порею, 10 г білого вина, 50 г сметани або 20 г вершкового масла, перець.
Нарізати скибочками очищені антонівські яблука і білу частину цибулі-порею. Покласти яблука і цибулю в змащений маслом сотейник, а на них порційні шматки риби, посипати сіллю і перцем.
Залити все це невеликою кількістю бульйону, додати біле вино і припускати, час від часу поливаючи рибу відваром.
Готову рибу перекласти на блюдо. Випарити відвар на половину обсягу, заправити сметаною або вершковим маслом, довести до кипіння і залити рибу.
А ці страви, напевно, готують в усіх країнах.
Гуляш по-піратськи
Очистити і промити філе риби, скропити лимонним соком, посолити, нарізати невеликими шматочками. Обваляти в борошні, злегка обсмажити, додати 4-5 дрібно нарізаних головок ріпчастої цибулі і тушкувати до готовності. Готовий гуляш заправити червоним і чорним перцем, сіллю і лимонним соком.
Рибний плов
Оброблену і нарізану порційними шматками рибу відварити в невеликій кількості води до напівготовності, після чого рибу витягти з відвару, відокремити м'якоть від кісток і нарізати не великими шматками.
У казанку розігріти півсклянки рослинного масла. Велику цибулину нарізати тонкими колечками, 3-4 морквини натерти на крупній тертці.
Овочі обсмажити в розігрітій олії. Потім до овочів додати дрібно нарізану відварну рибу і злегка обсмажити її.
Рис промити і залити окропом на 10-15 хвилин. Потім рис перекласти в казанок з рибою та овочами, розрівняти і залити гарячою водою так, щоб вона покрила крупу.
Казанок накрити кришкою і варити плов на тихому вогні до готовності, не перемішуючи.
Подавати до столу з кетчупом і майонезом.
Рибна солянка
Буде потрібно 500-600 г квашеної капусти, 200 г солоних огірків, 1 - 2 середніх морквин, 1-2 цибулини, 3-4 ст. ложки маргарину, ? склянки мелених сухарів, 1 банка рибних консервів у томаті.
Розтопіть в каструлі кулінарний жир, опустіть нарізані соломкою цибулю й моркву й спассеруйте. Додайте віджату квашену капусту, трохи води і тушкуйте до розм'якшення капусти. Солоні огірки, очищені від шкірки і насіння, наріжте скибочками, покладіть в маленьку каструльку і припустіть в невеликій кількості води, а потім змішайте з рибними консервами.
Сковороду змажте маслом, обсипте меленими сухарями, покладіть шар тушкованої капусти, на неї - шар рибних консервів з огірками і закрийте другим шаром капусти.
Розрівняйте поверхню, посипте сухарями, полийте розтопленим жиром і запечіть в духовці.
Якщо солянка подається до святкового столу, її поверхню можна прикрасити зеленню петрушки, скибочками лимона і солоних огірків.
Щука з кислою капустою
Візьміть 1 щуку (1-1,5 кг) , 250 г сметани, 200 г твердого сиру, 70 г вершкового масла, 1 кг квашеної капусти, 2-3 сирих яйця, 4-5 столових ложок білих сухарів. Також буде потрібно борошно (для панірування), соняшникова олія (для обсмажування) і по щіпці солі, імбиру, кінзи.
Капусту промийте, відкиньте на сито і відваріть до м'якості, рідина злийте.
Рибу очистіть, відокремте м'якоть від кісток, натріть дрібною сіллю, посипте приправами, наріжте невеликими шматочками. Обваляйте їх у борошні, збитому яйці і знову в муці, потім обсмажте на рослинному маслі.
Глибоку сковорідку змастіть маслом і покладіть туди спочатку капусту, зверху - нарізане шматочками вершкове масло, потім - натертий сир і, нарешті, рибу .
Залийте сметаною і знову по черзі викладайте продукти, поки не заповнили форму доверху. Останній шар - сир, посипаний сухарями. Запікайте в розігрітій духовці протягом години.
Я раджу вам ні в якому разі не відмовлятися від рибних страв і обов'язково включати їх в свій раціон хоча б двічі на тиждень. Це забезпечить ваш організм всіма необхідними мікроелементами і вітамінами. Ну а нам з вами залишається навчитися пекти рибні пироги. Це ми зробимо наступного разу.