Рибні страви зі всього світла. Частина 3 - рецепти страв із риби рибні страви лосось.

Сьогодні ми продовжуємо розглядати рецепти рибних страв, що мають відношення до кухні тих чи інших народів.
Риба, смажена в кисло-солодкому соусі (східна кухня)
Буде потрібно 1,2 кг філе судака або іншої риби, 4 ст. ложки крохмалю, 2 яйця, 180 г сала, 1 ст. ложка соєвого соусу, 60 г горілки, а також 1 ріпчаста цибулина, 60 г зеленої цибулі, 60 г імбиру, 0,5 склянки цукру, 4 ст. ложки оцту, 0,5 склянки бульйону, сіль за смаком.
Філе нарізати брусками, змочити в суміші білка та крохмалю, розведеного холодною водою (1:1), підсмажити у фритюрі і відкинути. Змішати горілку, оцет, крохмаль, розведений холодною водою (1:2), незаправлений бульйон. Додамо соєвий соус, сіль, цукор, подрібнений імбир, ріпчаста і зелена цибуля, нарізаний часточками. Вилити цю суміш на сковороду з жиром і, безперервно помішуючи, проварити до загустіння. Туди ж покласти рибу, струшуючи, перемішати її з соусом і влити розтоплене масло.
Риба присутня в меню практично всіх ресторанів світу. Кращими з них вважаються японські. Обов'язково скуштуйте сасимі, вони готуються тільки з сирої риби, а смак - ну просто не передати!
На Сході до риби і морських продуктів взагалі ставлення особливе. Море годує ці країни, а страви, приготовлені з дарів моря, годують їх жителів. Тому там існує стільки рецептів рибних страв, що можна написати окрему книгу. А ми запозичимо у них ще пару-трійку рецептів.
Смажена горбуша з апельсином
Щоб риба вийшла ніжною і смачною, її треба спочатку трохи промаринували.
Поріжте філе на шматки, посоліть їх, додайте зовсім небагато цукрового піску, посипте перцем або спеціальної приправою до риби, збризніть оцтом, полийте рослинним маслом, укладете шматочки в миску і дайте їм постояти кілька годин, а можна і довше. Хороший для маринаду натуральний яблучний оцет, він набагато приємніше, м'якше і ароматний, ніж простій. Після цього рибу можна смажити.
Тут все робиться без премудростей або майже без них - обваляйте шматочки риби в борошні і смажте на олії. Смажиться риба швидко, хвилин 15 і робиться дуже красивою, із золотисто-рожевою скоринкою. А коли ви викладете готову рибу на тарілку, то покладіть поруч з нею ще шматочок апельсина. Це поєднання просто чарівне! Можна, звичайно, видавлювати на рибу і лимон, але з апельсином - це щось!
На тарілку до риби можна покласти навіть очищені від шкірки шматочки солодкого яблука. Поєднання смаженої горбуші та яблука схоже на смак самої цієї дині.
Підсмажені в маслі на сковороді креветки з рибою на шампурі (японська кухня)
Нам буде потрібно 300 г рибного філе, 300 г очищених креветок, 2 маленьких стручки гострого зеленого перцю, 50 г кокосової стружки, 1 ч. ложка креветочной пасти, сіль, перець, 1 ч. ложка тростинного (або іншого) цукру, рослинне масло для смаження.
Нарізати рибне філе і креветки і зробити пюре. Стручки перцю дрібно порубати. Розтерти перець у ступці з кокосовою стружкою, креветочной пастою, невеликою кількістю солі, перцем і цукровим піском. Додати до рибної масі і перемішати до однорідного тіста.
Зробити з фаршу товстий валик. Розрізати його на 12 скибочок. Насадити по 1 скибочці на шампури. Обернути фарш навколо шампура і щільно притиснути. Налити в глибоку сковороду олію шаром 1 см і розігріти його. Порціями обсмажувати шампури з фаршем на середньому вогні з усіх боків 7 хвилин до утворення хрусткої скоринки.
До столу можна подати з гострим соусом чилі.
Фарширована горбуша
Свіжу горбушу (а також щуку, судака і т.д.) вагою 1-1,5 кг ретельно підготувати: випатрати, промити, потім разом з головою зняти шкіру "панчохою" у напрямку до хвоста.
М'якоть пропустити через м'ясорубку. У фарш додати 2 сирих яйця, склянку рису, звареного до напівготовності, 2 цибулини, нарізані і обсмажені до золотистого кольору, перець чорний мелений та сіль за смаком, все добре перемішати.
Начинкою заповнити шкіру в напрямку від хвостовій частині до голови, поступово зашиваючи білою ниткою черевну порожнину.
Готову тушку риби змастити олією, викласти на деко, змащене маслом, і запікати в духовці на середньому вогні близько 30 хвилин.
Філе лосося з пікантним соусом
Буде потрібно 4 заморожених шматка лосося, сіль, перець, 300 г картоплі, 1/2 пучка петрушки, 350 г капусти, 2 яйця, 40 г сметани, 1 ч. ложка тертої цедри лимона, тертий мускатний горіх, 2 ст. ложки лимонного соку, 4 ст. ложки вершкового масла, 4 цибулини, 250 г червоного вина.
Філе розморозити, картоплю відварити і натерти. Капусту бланшувати 3 хвилини в підсоленій воді і протерти до стану пюре.
Додати сметану, рубану петрушку, картоплю, цедру лимона і жовтки. Всі розтерти. Приправити сіллю, перцем і мускатом.
Збити білки і ввести в пюре. Рибу скропити лимонним соком і обсмажити в олії на сковорідці з високими бортиками.
Викласти філе на лист, закрити капустяної масою і запікати 20 хвилин. Цибулю пасерувати, влити вино і уварити. Полити соусом рибу.
Смажений лосось у сухарях
Підготуйте 750 г лосося, 40 г пшеничного борошна, 1 яйце, 100 г білих товчених сухарів, 1 лимон, 100 г рослинної олії або сала для смаження, зелень, сіль.
Філе свіжого лосося нарізати на 6-8 шматочків, панірувати їх у борошні, обваляти в розмішаним яйці, потім панірувати в сухарях і смажити у фритюрі.
При подачі рибу покласти на маленьку сковороду. На кожен шматочок риби укласти по кружечку лимона і прикрасити гілочками зелені петрушки.
Фарширований лосось
Цілу, краще з головою, заморожену або свіжу рибину такого розміру, щоб влізла в духовку, обережно відскоблити від луски і вибрати м'ясо, залишивши шкірку з плавниками. Отриману м'якоть змішати зі спеціями (зараз є спеціальні спеції для риби) і замороженими або свіжими овочами (цукіні, солодкий перець, помідори, цибуля) і заповнити цією сумішшю шкірку.
Підготовлену рибу замотати суворою ниткою, щоб вміст не вивалювалося .
Акуратно покласти її на деко і запікати в духовці хвилин 40, кілька разів поливаючи рибу її ж соком, який буде витікати, до появи рум'яної скоринки.



Перед подачею на стіл нарізати великими шматками і прикрасити зеленою цибулею і зеленню. Риба смачна як у гарячому, так і в холодному вигляді.
Тріска, запечена по-англійськи
Буде потрібно 1 цибулина, 50 г печериць, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки вершкового масла, 4 шматки філе тріски по 200 г, ? ч. ложки солі, двічі на кінчику ножа чорного меленого перцю, двічі на кінчику ножа сухого чебрецю, 1 лавровий лист. Візьмемо також 0,5 літра молока, 2 ст. ложки крохмалю, 4 тонких скибочки нежирного бекону, 3 ст. ложки панірувальних сухарів із пшеничного хліба.
Духовку розігріємо до 175 градусів. Лук очистимо і тонко наріжемо. Печериці очистимо й наріжемо скибочками. Петрушку промиємо, дамо стекти воді і тонко поріжемо.
У сотейнику розтопити масло та 5 хвилин загасили в ньому цибулю з грибами. Перекладемо рівним шаром на дно вогнетривкої форми (або глибокої жаровні). Філе риби сполосніть холодною водою, осушити та покладемо на шар печериць з цибулею. Посиплю зеленню петрушки, сіллю, перцем, чебрецем, додамо лавровий лист.
Молоко доведемо до кипіння. Крохмаль розведемо 3 ст. ложками води і при безперервному помішуванні вольем в кипляче молоко. Продовжимо заважати до загусання. Поллємо отриманим соусом покладену в форму рибу і під кришкою 10 хвилин загасили в духовці.
Скибочки бекону присмажимо до хрусткого стану. Підвищимо температуру в духовці до 220 градусів. Форму з рибою виймемо, знімемо кришку, посиплемо рибу панірувальними сухарями, розкладемо на ній підсмажені скибочки бекону і поставимо запікатися без кришки ще на 10 хвилин до легкого рум'янцю.
Запечену тріску гарячої подамо на стіл. До риби можна також подати відварний або печена картопля, мариновані огірки, дрібно порізану зелень, вершкове масло, підсмажений білий хліб.
Гювеч по-румунськи
Буде потрібно 1 кг риби (короп, щука, тріска, морський окунь, судак), 1 кг різних овочів, залежно від пори року, 3-4 цибулини, 1 морквина, 2 зубчики часнику, 1 чарка білого вина, 2 -3 ст. ложки томатної пасти. Візьмемо також 2 ст. ложки рослинної олії, сік 1 лимона, 1 ст. ложку родзинок, трохи коріандру, сіль, цукровий пісок на кінчику ножа, перець, чебрець.
Овочі дрібно порізати і разом з цибулею згасити в рослинному маслі, додати біле вино, томатну пасту, спеції, сіль, цукор і трохи води. В кінці гасіння додати родзинки.
Рибу розрізати на частини, помістити у вогнетривкий посуд, сбризнуть соком лимона, викласти на них овочі. Поставити в духовку і запікати протягом 20 хвилин.
Паштет з риби по-єврейськи
Для паштету візьміть шматочок риби грам на 300-400, залийте його невеликою кількістю холодної води, а коли вона закипить, то додайте в каструльку невелику цибулину з шкіркою, парасольку кропу, гілочку селери, лавровий листок, корінець петрушки, в загальному, то, що у вас є, і поваріть рибу хвилин 25-30.
Бажано, щоб риба охолола у своєму бульйоні, так вона стане ароматний. Після цього дістаньте її, виберіть кісточки, гарненько розітріть дерев'яною ложкою до однорідного стану, додайте до неї грам 150-200 вершкового масла і знову розітріть.
А тепер потрібно приготувати соус. Для цього розтопіть на сковороді 2-3 столових ложки вершкового масла і, постійно помішуючи, обсмажити в ньому пару ложок борошна. У вас повинна вийде трохи жовтувата, густа маса, і от у неї тонкою цівкою починайте вливати молоко або вершки. Вливайте і розмішуйте до тих пір, поки маса на сковороді не буде за консистенцією схожа на рідку сметану. Вогонь під сковородою в цей час краще зробити самим малим. На смак цей дуже ніжний соус віддалено нагадує манну кашу, але не лякайтеся, кашею паштет пахнути не буде, а кладеться в нього цей соус виключно для ніжності.
Ну а після того як соус охолоне, його потрібно з'єднати з розтертої рибою, всю цю масу посолити, додати червоного меленого перцю і збити дерев'яною лопаткою, щоб паштет став більш пишним.
Ще в паштет можна додати обсмажену цибулю, гриби або зелень, ці добавки зроблять смак паштету ще більш пікантним.
Осетер по-рокфеллерівської
Буде потрібно 1,5-2 кг осетрини, 1 цибулина, 1 морква, 3-4 яйця, 2 сухі булки, 100 г масла, 10 горошин перцю, 2-3 лаврових листки, сіль за смаком.
Для соусу: 300 г майонезу, 1 корінь хрону, 3 столові ложки цукру, сіль.
Осетрину опустити на 5-6 хвилин в окріп, не даючи закипіти. Потім очистити шкіру від шипів. З цибулі, моркви та спецій приготувати відвар, посоливши за смаком. У киплячий відвар покласти підготовлену осетрину, довести до кипіння на великому вогні і доварити на слабкому.
Готову рибу остудити в бульйоні, вийняти, обсушити, нарізати на порції. Кожен шматок вмочити в розтерті підсолені яйця, потім обваляти в тертому білому хлібі. Підсмажити в духовці, поклавши на решітку.
Приготування соусу: натерти хрін на дрібній тертці, перемішати з цукром і майонезом.
Окремо подати соус і будь-який салат із сирих овочів.
Фіскеболлар - рибний клопс
Буде потрібно 500 г рибного філе, 25 г шпику, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 велика цибулина, 1 скибочка булки, 2 ст. ложки згущеного молока, сіль, червоний перець, дрібно нарізану зелень петрушки.
Для соусу: 1 ст. ложка (з горою) вершкового масла, 0,25 л молока, 150 мл кислого молока або йогурту, сіль, каперси за смаком, сік лимона.
Рибне філе провернути через м'ясорубку. Шпик, нарізану кубиками, розтопити на сковороді, додати маргарин і дрібно нарізану цибулю і злегка обсмажити його.
Скибочка хліба розмочити і розім'яти. Всі компоненти змішати, посолити, додати червоний перець і зелень петрушки.
Сформувати невеликі галушки і варити в злегка киплячій воді. Варити на слабкому вогні 20 хвилин. Потім галушки вийняти з води і поставити в тепле місце.
Крохмаль розвести в молоці, влити в бульйон і прокип'ятити. Потім додати каперси, сік лимона і йогурт. Рибні галушки прокип'ятити в соусі на дуже слабкому вогні.
Подати до столу з картоплею.