Рибні страви зі всього світла. Частина 2 - рецепт страви з риби рибні страви.

Рибні страви користуються великою любов'ю жителів морських узбереж. Так, на Чорному та Азовському морі є стільки цікавих рецептів, що і заблукати в них не дивно. Деякі з цих рецептів я підібрала і для вас.
Риба по-Мельнич (старовинний російський рецепт)
Візьміть 200 г риби, 150 г картоплі, 50 г соусу, 5 г зелені петрушки, трохи лимонного соку і вершкового масла.
Для соусу: 20 г рибного бульйону, 20 г натурального білого вина, 10 г вершкового масла, зелень петрушки, сік з 1/6 лимона.
Рибу відварюють у підсоленій воді, перекладають на тарілку і гарнірують дрібним відвареною картоплею, який заливають соусом, приготованим так: вершкове масло розігрівають, додають дрібно нарізану зелень петрушки, сік лимона, біле натуральне вино і рибний бульйон.
Рибу подають, рясно полив розтопленим вершковим маслом.
Котлети із салаки по-азовських
Підготуйте 500 г дрібної свіжої салаки, 1 головку ріпчастої цибулі, 4 ст. ложки мелених білих сухарів, 2 яйця, борошно, мелений чорний перець, сіль.
Салаку необхідно випатрати, промити, відрізати голови і разом з кістками, цибулею, сухарями двічі пропустити через м'ясорубку. Після цього додати сіль, перець, яйця і все перемішати. Зробити з отриманої маси котлети, запанірувати їх у борошні і підсмажити з обох боків до утворення рум'яної скоринки.
Котлети подають до столу з відвареною картоплею, цибульним, томатним або сметанним соусом.
Хрусткий гострий окунь
Буде потрібно 4 маленьких окуня, 2 ст. ложки кмину, 1 стручок зеленого перцю чилі, 3 гілочки кінзи, 2 головки часнику, 2 шматочки свіжого кореня імбиру, олія для смаження.
Подрібніть кмин, перець чилі, імбир і часник до стану пасти. Зробіть глибокі надрізи в рибі, намажте пастою і залиште маринуватися на 1 годину. Розігрійте масло і смажте в нім рибу по 1-2 хвилини з кожного боку.
Подавайте зі смаженою картоплею.
Риба в кисло-солодкому соусі
Візьміть 1 кг судака, 2 яйця, 3 ст. ложки крохмалю, 1 ст. ложку борошна, 0,5 склянки рослинного масла і дрібку солі.
Для соусу: 2 ст. ложки томатної пасти, 0,5 склянки цукру, 1 склянка яблучного соку, 1 ч. ложку оцту, 1 яблуко, 3 кільця консервованих ананасів, 1 лимон (для прикраси).
Спочатку приготуйте основу: відокремте філе від кісточок, голову і хвіст не викидайте. З яєць, борошна, крохмалю і солі замісити тісто. Разделанную рибу наріжте скибочками, посолити і, умочуючи кожен в тісто, доведіть в розігрітому жирі до готовності. Окремо обсмажте голову і хвіст.
Тепер приготуйте соус: змішайте сік, томатну пасту, цукор, оцет, ананаси, очищені і нарізані яблука, потім доведіть до кипіння.

Смажені скибочки судака викладіть на блюдо у вигляді цілої риби, залийте соусом і прикрасьте лимоном.
Фарширована тріска
Буде потрібно 600 г філе тріски, 100 г білого хліба, 2 головки ріпчастої цибулі, 3-4 зубчики часнику, 2 яйця, 50 г вершкового масла.
Філе, ріпчаста цибуля, часник і замочений в молоці черствий хліб пропустити через м'ясорубку. Фарш посолити, поперчити. Додати яйця і розм'якшене вершкове масло, добре вибити. Масу розділити на невеликі ковбаски і, загорнувши кожну в пергаментний папір, відварити.
Охолоджені ковбаски нарізати кружечками, прикрасити сіткою з майонезу (випускати з паперового кулечка).
Риба, тушкована в горщику
Підготуйте 1 кг рибного філе, 1/2 склянки борошна, 1 склянка сметани, 1 склянка бульйону, 7-8 картоплин, 3-4 цибулини, 1/3 склянки рослинного масла, 4-5 варених білих грибів, 50 г пряженого масла, 1 голівку часнику, зелень петрушки або кропу, сіль, перець.
Рибу розрізати на шматки, посолити і, обвалявши в борошні, підсмажити на рослинному маслі. Ріпчасту цибулю нашаткувати й обсмажити з дрібно рубаними грибами на топленому маслі.
Картопля очистити, нарізати часточками, покласти в порційні горщики, додати туди пасеровану цибулю з грибами. Зверху укласти шматки риби, розтертий з сіллю часник, перець, залити бульйоном, потім сметаною і тушкувати під кришкою в добре прогрітій духовці до готовності. Під час гасіння горщики рекомендується періодично струшувати.
Подавати на стіл у горщиках.
Судак, сом чи щука під маринадом
З розрахунку на 1 порцію потрібно 100 г риби, 5 г масла рослинного, 5 г борошна, 75 г маринаду, 10 г цибулі зеленої, 5 г маслин, перець.
Філе риби нарізати на порційні шматки, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і підсмажити на олії. Коли риба охолоне, покласти її в керамічний або інший посуд, залити маринадом з овочів з томатом і зберігати в холодильнику.
При подачі на стіл прикрасити рибу маслинами і зеленою цибулею.
Філе судака з томатами
Буде потрібно 0,5 кг помідорів, 2-3 ріпчасті цибулини, рослинне масло, 4 шт. кругляччя судака (750 г), сухарі з білого хліба, трохи білого вина, сіль і перець за смаком.
Томати обшпарити в гарячій воді, опустити на кілька хвилин у холодну воду і очистити від шкіри. Нарізати помідори кружечками, відкласти в сторону.
Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями. Розігріти на сковороді олію, викласти кільця цибулі і обсмажити до золотистого кольору. За 2-3 хвилини до закінчення смаження викласти томати, закрити кришкою і дати згасити.
Рибу нарізати на кружечки. Обсмажити на маслі до напівготовності. Вогнестійке блюдо змастити рослинним маслом. На дно укласти помідори і цибулю. На овочі викласти підготовлені кругляччя риби, попередньо посоливши і поперчивши. Залити рибу 0,5 склянки води. Покласти лавровий лист і 2 горошини перцю. Зверху рибу змастити меленими сухарями і поставити в духовку. Запікати близько 30 хвилин. За 10 хвилин до кінця, вилити вино і на повільному вогні довести до готовності.
Судак фрі
Візьміть 500 г риби, 2 яйця, 4 ст. ложки борошна, 1/2 лимона, 2 ст. ложки мелених сухарів, сіль за смаком.
Рибу нарізати у вигляді ромбів, запанірувати в борошні, змочити в яйці, знову запанірувати в сухарях. Смажити у фритюрниці протягом 6-7 хвилин при температурі 160 градусів.
При подачі на стіл на шматочки риби покласти скибочки лимона. Як гарнір подати смажену картоплю або смажену зелень петрушки.
Окремо подати томатний або гірчичний соус або майонез з корнішонами.
Короп у горіховому соусі
Візьміть 600 г коропа, 2 морквини, 4 головки ріпчастої цибулі, 1 корінь петрушки, сіль, оцет, перець, зелень за смаком.



Для соусу: 15-20 штук горіхів, 50 г білого хліба, 0,5 голівки часнику, 0,5 склянки рослинного масла.
Рибу очистити від луски і нутрощів, відрубати голову, хвіст і плавники, промити у воді, зняти філе, нарізати на шматки, укласти в сотейник. Додати моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, сіль, перець, лавровий лист, трохи води і варити на слабкому вогні до повної готовності.
Готову рибу охолодити у бульйоні, потім перекласти в тарілку і залити соусом з горіхів і часнику.
Соус готується так: волоські горіхи, очищені від шкаралупи і лушпиння, розтерти в ступці. М'якуш білого хліба намочити в рибному бульйоні, віджати і протерти через сито. Потім горіхи, протертий хліб і тертий часник покласти в керамічний посуд і збивати ложкою, вливаючи потроху рослинне масло. Коли маса стане пишною, як крем, додати трохи солі, лимонного соку або лимонної кислоти. Все добре перемішати.
Готового коропа укласти в тарілку, залити соусом, зверху покласти шматочок лимона, посипати зеленню кропу і петрушки.
Оселедець, запечена в тісті
Буде потрібно 1 кг некрупною свіжої оселедця (можна взяти філе іншої риби), 3-4 ст. ложки борошна, 1 яйце, трохи води або молока, сіль, жир для смаження.
Оселедець почистити, видалити нутрощі і обсушити. Злегка посолити і розрізати уздовж. З борошна, води або молока, яйця і солі замісити рідке тісто. Половинки оселедця вмочити в тісто і зараз же запекти у великій кількості жиру (риба повинна плавати в ньому). Смажити до тих пір, поки на поверхні оселедця не утворюється золотава скоринка.
Севрюга з грибами
Візьміть 500 г риби, 200 г свіжих грибів (білі або печериці), 3 ст. ложки білого вина, 3 ст. ложки томату-пюре, 1 ч. ложку борошна, 2 ст. ложки олії, сіль і зелень кропу за смаком.
Промиту рибу покласти в окріп на кілька хвилин, потім вийняти і очистити, знову промити і, видаливши хрящі, порізати на порції. Промити в гарячій воді, потім покласти в каструлю, туди ж додати очищені, промиті і нарізані скибочками свіжі білі гриби або шампіньйони. Поперчити, залити білим сухим виноградним вином, склянкою бульйону або води, закрити кришкою і варити 20-25 хвилин на повільному вогні.
З готової риби бульйон злити в іншу каструлю і на ньому приготувати томатний соус. До риби подати відварену картоплю і малосольні огірки.
Скумбрія «Царське полювання»
Взяти свіжоморожену або свіжу скумбрію з головою. Випатрати нутрощі, обполоснути водою і обсушити.
Потовкти бульйонний кубик (краще курячий), натерти рибу з голови до хвоста і всередині. Одного кубика для однієї риби буде достатньо.
Змастити деко олією і випікати рибу 20-30 хвилин. Потім витягнути, кілька разів поливаючи рибу утворився жиром. Різати рибу по середині кісточки.
Скумбрія, запечена у фользі
Буде потрібно скумбрія, лимонний сік, сіль, перець, спеції.
Рибу промити, висушити, посолити зовні і всередині, скропити зсередини лимоном, поперчити, посипати іншими спеціями за смаком. Залишити на холоді на 3 години.
Кожну рибку загорнути у фольгу і запікати на нижніх грат протягом 30 хвилин при температурі 205 градусів.
Закуска з риби з грибами
Буде потрібно 1 кг риби, 1 кг картоплі, 50 г сушених грибів, 2 головки ріпчастої цибулі, 10-15 оливок, 0,75 склянки грибного відвару, сіль і перець.
З готової риби видалити кістки, нарізати філе на шматочки і змішати з вареною картоплею, рубаними вареними грибами і трохи обсмаженою ріпчастою цибулею. Всю отриману масу скласти в каструлю, додавши перець і оливки, потім залити грибним відваром, гасити на легкому вогні. Посипати сухарями і поставити в духовку на 15-20 хвилин.
До столу подавати гарячою.
Відварна риба з картоплею і шпиком
На 750 г риби потрібно 800 г картоплі, 1-2 головки цибулі, 100 г шпику.
Свинячий шпик нарізати дрібними шматочками, підсмажити на сковороді разом з цибулею, очищеним і нарізаним скибочками. Додати картоплю, нарізану кружальцями, посипати сіллю і перцем і влити 1 склянка води. Накрити кришкою і варити 5 хвилин на слабкому вогні. Після цього підготовлену і нарізану рибу покласти на картоплю і варити до готовності.
При подачі на стіл шматки риби викласти на блюдо, обкласти навколо картоплею і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Рибка по-шведськи
Візьміть 500 г будь-якої риби, 2 яйця, панірувальні сухарі, 1/3 лимона, 1 ст. ложку насіння кунжуту.
Для соусу: 200 г молока, 50 г майонезу, 20 маслин.
Філе риби нарізати довгими шматочками. Покласти брусочки на серветку, щоб вбралася вода.
Яйце збити, в сухарі додати кунжутне насіння. Обмакнуть брусочки в яйце, запанірувати в сухарях з кунжутом і обсмажити на олії.
Тепер треба приготувати соус: молоко змішати з майонезом і дрібно нарізаними оливками та довести до кипіння.
Подавати рибу до столу під соусом, посипавши дрібно нарізаним лимоном.
Лящ варений з хріном і яблуками
Буде потрібно 1,2 -1,6 кг ляща, по 1 кореню петрушки, селери і порею, 2 цибулини, червоний і чорний мелений перець, лавровий лист, великий корінець хрону, 4-6 яблук, 1/2 лимона, оцет, 2-4 шматка цукру.
Рибу очистити, посолити, розрізати на шматки, залити киплячим легким оцтом, прикрити на кілька хвилин, вийняти з оцту.
Зварити окремо коріння з прянощами, залити цим процідженим бульйоном складену в каструлі рибу, зварити її на сильному вогні, перекласти на блюдо.
Гарнірувати скибочками лимона і тертим хріном, який змішати з тертими кислими яблуками, невеликою кількістю оцту і цукром, підлив трохи соусу з-під риби.
Тунець по-італійськи
З розрахунку на 4 порції візьміть 800 г очищеного від шкіри тунця (або іншої риби), 300 г стебел селери або анісу, по 1 ст. ложці рубаної зелені базиліка і петрушки, 1 ст. ложку оливкової олії, 2 зубчики товченого часнику, сіль, мелений чорний перець за смаком.
Змастіть оливковою олією сковороду з антипригарним покриттям і нагрійте на слабкому вогні. Обсмажте спочатку нашатковані стебла і часник. На це у вас піде 2 хвилини. Потім додайте зелень, накрийте кришкою і тушкуйте до готовності 3 хвилини.
Зніміть гарнір з сковороди і постарайтеся зберегти його гарячим. Тунця посоліть, поперчіть і обсмажте на тій же сковороді з обох сторін.