Консервування овочів. Частина 3 - консервування соління маринад квасоля.

Сьогодні ми будемо в основному займатися соління та маринування овочів. Почнемо з помідорів.
Солити на зиму можна різні помідори: червоні, рожеві, бурі і зелені. Якщо ви хочете засолити зрілі помідори, краще підберіть плоди подрібніше.
Солоні помідори
Спочатку відібрані помідори, розсортовані за розміром і ступеня зрілості, звільните від плодоніжок і промийте в прохолодній воді. Кожен сорт краще солити в окремому посуді.
На 50 кг помідорів береться 750 г кропу, 300 г листя хрону, вишні, чорної смородини, 6-7 головок часнику. Добре б додати й інші ароматичні трави, наприклад, естрагон або чабер (по 150 г).
Розсіл робиться з урахуванням зрілості помідорів. Так, для зелених і бурих помідорів на 10 л води береться 700-800 г солі (сіль краще брати велику). Для червоних помідорів на 10 л води буде потрібно близько 1 кг солі. Для великих плодів розсіл потрібний міцніше, ніж для дрібних.
Солити помідори можна в емальованому посуді, цебрі, каструлі. А в ідеалі, якщо є така можливість, у дерев'яній діжці. Помідори виходять винятковими!
Дно ємності для засолювання помідорів викладете рівним шаром третьою частиною всіх спецій (кріп повинен бути в самому низу!), Потім акуратними рядами наповните посуд помідорами до половини. Знову покладіть третину всіх спецій, а далі до кінця - помідори, що залишилися трави покладете зверху і залийте розсолом. Помідори повинні бути повністю покриті розсолом, інакше вони швидко запліснявіють і зіпсуються.
Солоні помідори в банках
Беремо зрілі помідори, моєму їх і обсушуємо. Потім складаємо в підготовлені сухі трилітрові банки, а зверху кладемо 2-3 солодких перців, краще зеленого кольору.
Приготуємо прянощі: хрін і часник наріжемо на дрібні шматочки (на кожну банку буде потрібно по невеликій щіпці), додамо 2-3 лаврових листки , стебло зеленого кропу з парасолькою. Всі спеції укладаємо зверху, при чому кріп - в останню чергу, його просто звертаємо кільцем і як би закриваємо їм горлечко банки.
Тепер на дно відра покладемо дерев'яний кружок або дощечку й поставимо на нього банку з помідорами. Акуратно наллємо в відро холодну воду так, щоб вона доходила до скосу стінок банки, щоб кипляча вода не потрапила в банку. Ставимо цебро на вогонь і нагріваємо до кипіння, кип'ятимо хвилини 3-4. За цей час помідори добре прогріваються. Поки триває ця процедура, готуємо розсіл з 1 ст. ложки крупної солі на 1,1 л води.
прогріту банку виймаємо з відра, засипаємо в неї 1 повну ст. ложку цукру і 1 ст. ложку 9%-ного оцту, заливаємо киплячим розсолом і закочуємо банки.
Солоні патисони
Для розсолу на 3 л води буде потрібно 2 стограмових гранованих стаканчика солі, 2,5 таких же стаканчиків цукру, 2 стаканчика 9%-ного оцту.
Нарізані патисони укласти в підготовлені банки, зверху покласти по 2-3 солодких перцю, 1 стручок гіркого перцю, 10 горошин запашного перцю, 2-3 лаврових листки і кілька гілочок молодого кропу (я додаю ще й гілочку любистку, але не всім так подобається). Розсіл закип'ятіть, остудіть, щоб він був теплим, і залийте патисони. Стерилізуйте банки 20-25 хвилин.
Запам'ятайте! Вода для стерилізації спочатку повинна бути тієї ж температури, що й розсіл у банку. Інакше від нерівномірного нагрівання банку може лопнути!
А це рецепт консервованих патисонів .
Дрібні плоди можна консервувати цілком, а великі нарізають на частини. Патисони ретельно вимити, особливо ребристі краю, зрізати плодоніжки. Помістивши в друшляк, бланшувати в гарячій воді 3 хвилини. Охолодити і щільно вкласти в банки, в кожну банку можна покласти кілька горошин перцю. Залити підігрітим до 60-70 градусів розсолом (1 ч. ложка солі на 2 л води), укупоріть банки і стерилізувати 15 хвилин.
Таким же чином можна заготовити й консервовані кабачки .
Відберіть молоді щільні невеликі кабачки (шкірочку можна не зрізати), вимийте їх і наріжте кружечками товщиною 1-1,5 см. Опустіть кабачки на 3 хвилини в окріп, а потім на 3 хвилини в холодну воду. Щільно укладіть у банки. Потім робіть так само, як і з патиссонами.
Мариновані овочі вже самі по собі є відмінною закускою, а взимку вони послужать ще й прекрасним доповненням для приготування різних салатів, вінегретів і інших страв.
Маринований лук
Варіант № 1.
Відберемо дрібні цибулини (севок або вибірок), очистимо, обмиємо і проварити в підсоленій воді . Коли цибулька стане м'яким, відкинемо його на сито, щоб стекла зайва вода, щільно укладемо в банки і заллємо маринадом. Маринад підготуємо так: на 1 л холодного 6%-ного оцту додамо 50 г цукру і спеції (запашний перець, чорний перець горошком, лавровий лист, кілька суцвіть гвоздики). Закрити банки можна поліетиленовими кришками й зберігати в прохолодному місці. А можна закатати металевими кришками, попередньо простерилізований ємності.
Варіант № 2.
Відбирається цибулю, очищається. Щоб цибуля краще очистити від оболонки, його бланширують: дрібний - 2 хвилини, більший - 3 хвилини, потім очищають ножем і зрізують денце. У міру очищення лук кладуть у підсолену воду (1 ч. ложка солі на 1 л води).


Для приготування заливки на 1 л води береться 2 ст. ложки солі, 2,5 ст. ложки цукру, 3-4 гвоздики і трохи кориці. Наприкінці кип'ятіння додають 300 г 5%-ного оцту. Лук, промитий чистою водою, укладають у банки, заливають гарячою заливкою і стерилізують звичайним способом: банки місткістю 0,5 л - 8 хвилин, банки об'ємом 1 л - 1-12 хвилин.
Мариновані сливи
На 1 кг недостиглих злив візьмемо 1 склянка оцту, 250 г цукру, кілька суцвіть гвоздики, 1 невелику паличку кориці.
Вимиті й витерті насухо сливи наколюємо і вкладаємо в банки. Закип'ятити ? л води, додамо оцет, цукор, приправи і ще раз закип'ятити. Гарячим маринадом заливаємо сливи. На наступний день зливаємо маринад, кип'ятимо його в закритому посуді і знову заливаємо сливи. Цю процедуру повторюємо мінімум чотири рази.
Після останньої заливки охолоджуємо сливи, закриваємо банки поліетиленовими кришками і ставимо в прохолодне місце.
Приблизно таким же способом можна приготувати і гарбуз у маринаді .
помиту очищену (без насіння) гарбуз нарізаємо кубиками і злегка обварювати у воді. Готуємо маринад, як для слив, і кілька разів (тобто, кожен день по разу) проварюємо гарбуз в цьому маринаді. Якщо на 3-4-й день кубики гарбуза будуть вже м'якими, укладаємо плоди в банки, заливаємо гарячим маринадом, охолоджуємо і закриваємо поліетиленовими кришками. Зберігаємо в прохолодному місці.
Маринована морква
Морква, очищену від шкірки, 3-5 хвилин бланшувати в киплячій воді. Щільно укласти в банки (дрібну можна покласти цілком, а велику - фігурно нарізати), додати дрібно нарізаний часник. У кожну літрову банку покласти 5 горошин запашного перцю, 3 гвоздички, 2 лаврових листки і залити маринадом.
Для маринаду на 1 л води береться 40 г солі, 40 г цукру, після десятихвилинного кип'ятіння додається 60 г оцту.
Пів-літрові банки стерилізують 9 хвилин, банки об'ємом 1 л - 15 хвилин, 3 л - 18 хвилин.
Маринована зелень
Петрушку, селеру, кріп і т.д. можна маринувати. Для цього зелень необхідно вимити, щільно вкласти в банки і залити маринадом (на 1 л води - 1 склянка 6%-ного оцту, по 50 г солі і цукру). Стерилізувати банки 25-30 хвилин.
Маринована стручкова квасоля буде взимку у нагоді. Її можна використовувати і для салатів, і для приготування різних страв. Наприклад, завжди дуже швидко можна приготувати квасоля з яйцями. Обсмажити на сковороді дрібно нарізаний лук, додати до нього баночку квасолі, прогріти і залити збитими яйцями. Смачно і швидко! Отже,
Маринована зелена квасоля
Відібрати свіжі яскраво-зелені стручки квасолі, зрізати кінці, якщо треба, видалити нитки. Нарізати квасолю на шматочки довжиною 2-3 см, пробланшировать в киплячій воді 4-5 хвилин, охолодити.
Щільно укласти квасоля в банки, додати по 2-3 горошини гіркого перцю і гвоздики. Залити маринадом (на 1 л води - 40 г солі, 40 г цукру, 100 г оцту). Стерилізувати в слабокіпящей воді: пів-літрові банки - 20 хвилин, літрові банки - 25 хвилин. Банки закатати, перевернути й укутати. Потім прибрати в прохолодне місце.
Думаю, ви не пошкодуєте, якщо заготовити на зиму і фізаліс. Ці смачні самі по собі плоди завжди підійдуть для прикраси салатів, запіканок та інших страв.
Маринований фізаліс
Принцип заготовки той же, що і у квасолі.
Очищені і вимиті плоди щільно вкласти в банки. На літрову банку покласти 2-3 гвоздички, шматочок червоного гіркого перцю, 1 лавровий листок. Для маринаду на 1 л води береться 2 ст. ложки оцтової есенції, 50 г солі, 50 г цукру. Літрова банка стерилізується 20 хвилин.
Увага! Якщо я вказую в рецептах просто «оцет», це означає, що краще всього брати готовий столовий або винний оцет.
Ну і два останніх на сьогодні рецепту напевно не вислизнуть від вашої уваги .
Мочені груші
Для мочених беруться невеликі солодкі зрілі груші. Їх треба ретельно промити холодною водою і протерти шерстяною ганчірочкою, щоб видалити наліт. Це потрібно для того, щоб рідина легко проникала всередину. Потім укласти груші в банки пластами, пересипаючи їх насінням гірчиці. Якщо у вас немає гірчиці, не варто засмучуватися. Цілком можна обійтися і без неї. Просто гірчиця надає груш своєрідний смак. А ось сіль додати необхідно, щоб почався процес бродіння. Сіль береться з розрахунку 1 ч. ложка на 1,5 л води. Потримавши банки з вмістом добу при кімнатній температурі, їх слід закрити пергаментним папером, обв'язати і винести на холод. Через 20-30 днів груші будуть готові.
Яблучка "Дивовижні"
3 кг яблук з віддаленої серцевиною нарізати часточками. 0,5 кг солодкого перцю, великий пучок петрушки і 2 невеликих головки часнику пропустити через м'ясорубку.
Налити в каструлю 600 мл води, додати 1,5 склянки цукру, приготовану суміш перцю, зелені та часнику, 1/2 склянки рослинного масла і поставити на вогонь. Довести до кипіння і зменшити вогонь. Як тільки закипить вдруге, покласти яблука (краще брати яблука осінніх сортів).
Варити всі 25 хвилин. Гарячої суміш укласти в стерилізовані банки, закрити металевими кришками. Перевернути банки і укутати.
Ось і все на сьогодні, але наші зустрічі попереду.