Консервування овочів. Частина 2 - рецепти заготовок консервований перець.

Сьогодні ми продовжимо розмову про заготівлі про запас дарів природи. Попереду щедре літо, а там і осінь. І вже сьогодні можна визначити, що саме ми будемо консервувати, солити або маринувати.
Мабуть, почнемо з перцю. Способів заготівлі й гострого, і солодкого перцю дуже багато, і сьогодні ми розглянемо деякі з них.
Маринований солодкий червоний перець
Вибрати 10 кг найдобірніших перчиків без тріщин та інших вад. Взяти жменю вишневих листя, кілька корінців і листя селери, 1 пучок петрушки, 3 головки часнику, 15-20 лаврових листочків.
Перець вимити в холодній воді, 3-4 хвилини пробланшировать, охолодити й укласти в підготовлені банки, злегка приминаючи. При укладанні перешаровують перець прянощами.
Наповнені банки залити соняшниковою олією з розрахунку 20 г на 1 кг перцю, а потім попередньо звареним і охолодженим розсолом (на 10 кг перцю - 7 л води, 630 г солі і 700 г оцту ). 10-12 днів перець буде бродити. Після цього банки необхідно щільно закрити і поставити на зберігання в прохолодне місце.
Перець фарширований
Для фаршу на 10 кг перцю буде потрібно 7 -8 кг обсмаженої моркви, 400 г обсмаженого пастернаку, по 200 г обсмажених коріння петрушки і селери, 1100 г смаженої цибулі, 100 г зелені, 200 г солі. Цибулю нарізують кільцями, коріння - дрібно.
Підготовлений перець бланшують, охолоджують, а потім наповнюють фаршем. Укладають у банки, закупорюють і зберігають у холодному місці.
Солоний болгарський перець
Спочатку підготуємо розсіл: на 3 л води візьмемо 0,5 л 95%-ного оцту (замість нього можна взяти і стільки ж томатного соку), 0,5 л рослинного масла, 1 гранований склянка великої солі, трохи менше граненого склянки цукру.
Перець вимиємо, просушити, відріжемо хвостики і витягнемо насіння. Але можна залишити й цілими, так вони гарніше виглядають. Хвилин п'ять поваримо перці в киплячому розсолі, поки вони не стануть м'якими і не змінять свій колір. Витягнемо перці шумівкою з розсолу, без зволікання укладемо їх у підготовлені банки. Заливати перці розсолом не потрібно, тому що укладати їх ми будемо щільно. Але якщо буде потрібно, можна і долити розсіл. Закупорив банки негайно гарячими.
Солодкий перець
Відібрані плоди перцю вимити, очистити від плодоніжок, насіння і перетинок, щільно укласти в банки. У кожну банку покласти по 2-3 горошини запашного перцю. Залити слабким розсолом (1 ч. ложка солі на 2 л води), попередньо нагрівання його до 60-70 градусів. Накрити кришками і стерилізувати 10 хвилин.
Баклажани смачні в будь-якому вигляді, хоч смажені, хоч фаршировані. І якщо їх заготовити на зиму, під рукою завжди буде відмінна закуска або компонент для приготування різних страв.
Баклажани фаршировані квашені
На 10 кг баклажанів береться 1 качан капусти, 5 морквин, 10 корінців петрушки, 10-15 стебел селери, 10 болгарських перців, 3 головки часнику, кілька стебел кропу, 1 склянка солі.
Для засолювання краще брати пізні сорти баклажанов . Плоди промити в холодній воді, звільнити від плодоніжок, 5 хвилин пробланшировать і остудити. Охолоджені баклажани розрізати уздовж, але не повністю, так, щоб у зав'язі вони були цілими.
Морква, капусту й інші овочі вимити, очистити і нарізати у вигляді локшини. Додати товчений часник, пересипати сіллю і добре перемішати. Покласти цей фарш у баклажани, перев'язати стеблом селери або нитками й акуратними рядами укласти в ретельно промиту й ошпарену окропом бочку, дно якої попередньо викладених капустяним листям.
Закінчивши укладання, накрити баклажани листям капусти, чистим полотном, дерев'яною кришкою і залити розсолом (3 склянки солі на 10 літрів води). Залишити на добу для бродіння. Після чого долити розсіл, що залишився і опустити їх у підвал для остаточного бродіння на місяць.
Звичайно ж, засолити баклажани ви зможете не тільки в діжці, а й в емальованому відрі чи каструлі, і навіть у скляній банці. Було б бажання! Але те, що вони надзвичайно смачні, сумнівів немає!
Моя бабуся робила такі баклажани й без розсолу. Тільки брала всі овочі для фаршу в подвійній кількості. Одна частина йшла на фарширування баклажан, а другою частиною вона перешаровують кожен шар фаршированих плодів. Потім це все містилося під гніт, і баклажани засолювалися, як капуста. Тільки в цьому випадку необхідно дня через три після засолювання проткнути вміст у декількох місцях дерев'яною спицею, щоб випустити скупчилися гази.
Смажені баклажани
На 10 кг баклажанів візьміть 0,5 л 9%-ного оцту, 200 г часнику, 200 г свіжого гіркого стручкового перцю, 0,5 кг солодкого болгарського перцю, 0,5 л рослинного масла, майже повну склянку крупної солі, 10 лаврових листочків, запашний перець горошком, 1 пучок петрушки.
Відварити баклажани в солоній воді, додавши у воду приблизно півсклянки солі. Варити, поки баклажани не стануть м'якими. Розрізати їх уздовж, укласти під прес. Через п'ять годин зняти прес. Розрізати баклажани ще на чотири частини і обсмажити в рослинній олії з обох сторін. Обсмажені баклажани укласти в більший посуд і дати їм охолонути.
За цей час приготувати соус. Солодкий і гіркий перець разом з часником пропустити через м'ясорубку, додати решту солі, оцет і спеції, а також залишки масла. Укласти баклажани шарами в банку, трохи поливаючи кожен шар соусом.


Зверху залити соусом і стерилізувати 15-20 хвилин. Банки найкраще брати невеликі - пів-літрові або літрові.
Солоні баклажани
Спочатку треба розчинити у воді стільки солі, щоб спеціально підготовлене чисто вимите яйце, опущене в розчин, не тонуло в ньому, а плавало поверху.
У киплячий розсіл опускають відразу велика кількість баклажанів з попередньо відрізаними хвостиками. Прикривають каструлю кришкою і зверху кладуть вантаж, щоб баклажани її не виштовхнули. Варять до тих пір, поки плоди не стануть м'якими і не будуть легко протикати виделкою. Виймають баклажани шумівкою і розкладають на чистому столі або дошці по одному. Що став чорним розсіл виливають, більше він не потрібен.
Кожен плід розрізають уздовж від широкого кінця до вузького, але не до кінця, а так, щоб баклажани можна було розкрити кшталт раковини.
Укласти баклажани на злегка похилу поверхню і придавити пресом. Сік буде стікати, а разом з ним буде йти і гіркота. Якщо ви готуєте з вечора, баклажани під пресом можна залишити на ніч. А так вони повинні знаходитися під пресом не менше п'яти годин.
Тепер баклажани слід розкрити, рясно посипати всередині чорним меленим перцем, товченим часником і знову закрити. Щільно укласти баклажани в емальований посуд.
Приготувати новий розсіл, у який за смаком кладеться сіль, чорний перець горошком, лавровий лист. Дати розсолу зі спеціями скипіти й остудити його. Остившім розсолом залити баклажани, прикрити їх чистою полотняною серветкою і покласти вантаж, як при засолюванні грибів. Приготовлені таким чином баклажани простоять у прохолодному місці всю зиму.
Колись я вже знайомила вас з рецептами маринування часнику, але думаю, що і цей спосіб вам сподобається.
Часник у бурякової заквасці
Візьміть 2 кг часнику, 3 великих буряка, 1 л води, 2 ст. ложки цукру, 2,5 ст. ложки солі.
Часник очистити від верхньої лушпиння і замочити в холодній воді на добу.
Очищену буряк натерти на тертці. У каструлі закип'ятити 1,5 л води, покласти натерту буряк, готувати 10 хвилин. Відкинути буряк на друшляк і добре віджати.
У буряковий відвар додати цукор і сіль і ще раз довести до кипіння, остудити.
Замочений часник промити холодною водою і щільно укласти в скляну, керамічну чи дерев'яну посуд. Залити остившім відваром, накрити полотняною тканиною і поставити під гніт. Відвар повинен покривати часник на 2-3 см. Залишити в теплому місці на 2-3 тижні. Потім зберігати в прохолодному місці.
Способів приготування салатів, борщів і всіляких закусок на зиму дуже багато. Взимку наші баночки заготовлених взапас овочів виручать в будь-яку хвилину. І сьогодні ми розглянемо ще кілька рецептів, які ви, ймовірно, візьмете на замітку. Все готується достатньо легко і просто.
«Борщ-вінегрет» на зиму
Чому саме «борщ-вінегрет»? Та тому, що вміст баночки дозволить нам швидко приготувати і те, й інше.
Візьміть 1,5 кг буряка, 1 кг помідорів, 1 кг капусти, 0,5 кг моркви, 0,5 кг ріпчастої цибулі.
Всі овочі дрібно наріжте, змішайте, додайте ? склянки цукру, 2 ст. ложки солі і ? склянки рослинного масла. Перемішайте і варіть 15 хвилин з моменту закипання у великій емальованій каструлі на повільному вогні. За кілька хвилин до кінця варіння додайте 2 ст. ложки оцту. Розкладіть по банках, простерилізуйте і закатайте. Із вказаної кількості у вас вийде 1 трилітрова і 1 літрова банка.
Ось таку приправу ви зможете додавати взимку в борщ замість томату, але вона набагато смачніше, гостріше і ароматні, ніж звичайний томат.
Приправа до борщу
Для цієї приправи беруться порівну помідори та червоний солодкий перець. Всі пропускається через м'ясорубку, солиться за смаком. Маса доводиться до кипіння, вариться 1-2 хвилини, не більше, і тут же розкладається в невеликі підготовлені банки і закривається звичайними поліетиленовими кришками. Стерилізації не потрібно. А зберігати банки з приправою можна в прохолодному місці хоч всю зиму.
Овочевий салат
Нашаткуйте 0,5 кг капусти, 0,5 кг моркви натерти на крупній тертці , наріжте 1,5 кг помідорів, 1 кг солодкого болгарського перцю і 0,5 кг ріпчастої цибулі. Все змішайте і додайте 1-1,5 склянки рослинного масла, 1 склянка цукру, 2 ст. ложки солі, 2 ч. ложки оцту. Варіть 30 хвилин. Розкладіть у стерилізовані банки і закатати.
Овочева закуска на зиму
Буде потрібно по 1 кг перцю, ріпчастої цибулі, моркви, 4 кг помідорів.
Всі овочі нарізаємо шматочками, а помідори - на 4 частини. Перемішуємо і залишаємо на 12 годин. Потім додаємо 250 г рослинної олії, дрібної солі і цукру на смак. 10 хвилин варимо з моменту закипання. Розкладаємо по банках і закочуємо кришками.
Солоне з кольорової капусти
Дана заготівля дозволить вам використовувати цей чудовий овоч у будь-який час року.
Для засолення краще брати пізні сорти плодів і швидко їх переробити, щоб вони не потемніли.
Капусту розділити на суцвіття, промити чистою проточною водою і дуже щільно вкласти в банки. Залити перетравленим і охолодженим розсолом, який ви приготуєте так: на 10 кг капусти береться 5,5 л води, 400 г солі і 400 г оцту.
Після двотижневого бродіння при кімнатній температурі перенести соління на холод.