Голубці і фаршировані овочі. Частина 1 - голубці фарш рецепти.

Так повелося в нашій сім'ї, що ні одне торжество не обходиться без голубців. Своїм фірмовим блюдом вважала голубці моя бабуся, і по праву. Бо таких голубців, як готувала вона, я більше ніде і ніколи не їла. Щоправда, і зараз голубці є невід'ємною частиною святкового столу нашої сім'ї, і готуємо ми їх з різними начинками.
Для того щоб голубці вийшли на славу, капусту потрібно підібрати з рівними непошкодженими листям, акуратно вирізати качан і зняти велике листя, придатні для голубців. Потовщення нижньої частини необхідно зрізати, обдати окропом листя, потім злегка їх відбити, щоб зручно було завертати фарш. Якщо качан розбирається з працею, а листя ламаються і не знімаються повністю, виріжте качан і помістіть качан на 1-2 хвилини в киплячу воду. Виберіть качан з води, дайте йому трохи охолонути, а потім вже розбирайте по листочків.
Принцип приготування голубців практично один і той же: 1 ст. ложку фаршу викладаємо на капустяний лист і загортаємо його конвертиком. Дуже смачно виходить, якщо спочатку обсмажити голубці на сковороді, а потім вже скласти їх в гусятницю або товстостінну каструлю і залити сметанним соусом, щоб він злегка прикривав голубці . Сметанний соус можна приготувати на м'ясному бульйоні або грибному відварі, в залежності від фаршу, але можна і на воді. Ми вже знаємо, як його готувати. А для тих, хто забув, нагадаю: 1 ст. ложку борошна обсмажте на сковороді без жиру до золотистого кольору. Розведіть її ? склянки теплого м'ясного або грибного бульйону або води, щоб не було грудочок. Змішайте з ? склянки сметани. Головне, щоб рідини в гусятниці, де готуються голубці, було не надто багато. Інакше голубці втратять свій смак і стануть водянистими. Тушатся голубці 30-40 хвилин, в кінці додається томатний сік або розведена томат-паста.
Спробуємо приготувати найвідоміші види фаршу для голубців.
Грибний фарш
Візьмемо 150 г рису, 200 г свіжих грибів (або 40-50 г сушених), 1-2 цибулини.
Рис відварити в підсоленій воді до напівготовності, відкинемо його на сито, промиємо холодною водою.
Свіжі гриби наріжемо тонкими пластинками, обсмажити і змішаємо з рисом і дрібно нашаткованим ріпчастою цибулею, посолити за смаком. Якщо гриби сушені, замочимо їх на 2-3 години, відваром в тій же воді, а воду в подальшому використовуємо для приготування соусу.
М'ясний фарш
Буде потрібно 300 г м'яса, 100 г рису, 1-2 цибулини.
Рис і цибулю підготуйте так само, як і для грибного фаршу. Сире м'ясо пропустіть через м'ясорубку, змішайте з луком і рисом, посоліть, поперчіть і добре вимісіть.
Точно таким же способом ви можете приготувати голубці з фаршем з птиці (курка, гуска, качка або індичка). Виходить нітрохи не гірше.
Не менш смачними виходять голубці, якщо при укладанні їх в ємність, де вони будуть готуватися, кожен їх шар поливати спеціально підготовленої заливкою. Як її приготувати? Дуже просто! Потушкуйте на сковороді в рослинному маслі натерту на крупній тертці моркву, дрібно нарізану цибулю і помідори (замість помідорів можна взяти 1 ст. Ложку томатної пасти). Розведіть суміш бульйоном або водою до консистенції густої сметани і доведіть до кипіння. Потім кожен шар голубців покрийте залишками нашаткованої капусти і залийте заливкою. Якщо буде потрібно, додайте бульйону або води, щоб рідина прикривала голубці на 2-3 см.
Голубці кисло-солодкі
Буде потрібно 500 г яловичого фаршу, 8 великих капустяних листів, 100 г відвареного рису, 50 г ріпчастої цибулі, 100 г томатного соусу, 50 г родзинок, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка перцю, 240 г томатної пасти, 50 г тертого імбиру, 100 г ароматизованого оцту.
Покласти капустяне листя в скляну каструлю. Закрити і помістити в піч на 4-6 хвилин при температурі 100 градусів, гасити до м'якості. З'єднати м'ясо, рис, подрібнену цибулю, томатний соус, родзинки, сіль, перець. Добре перемішати. Отриманою сумішшю нафарширувати капустяні листи, згорнути їх на зразок сигар. Закріпити шов. Покласти швом вниз в каструлю. З'єднати інші продукти, перемішати і вилити на голубці. Помістити в піч на 15-18 хвилин при помірній температурі. Капустяні листи не повинні розвалитися.
Голубці овочеві
На 1 кг капусти візьміть 3-4 морквини, 2 - 3 головки ріпчастої цибулі, по 1 шт. петрушки та селери, 2 помідори, 1 склянка сметани, по 2 ст. ложки томатної пасти та олії.
Качан капусти очистити, вирізати качан. Опустити качан в підсолений окріп і варити 10-20 хвилин. Після цього капусту викласти на сито, дати стекти воді, розібрати на окремі листки. На підготовлені таким чином листя капусти покласти овочевий фарш із зазначених інгредієнтів і загорнути його в листя, надаючи голубцям довгасту форму.
Голубці обсмажити на сковороді з маслом, скласти в неглибоку каструлю, додати сметану, томатну пасту, накрити каструлю кришкою і поставити гасити на слабкий вогонь або в гарячу духовку на 30-40 хвилин. Під час гасіння голубці треба кілька разів поливати соусом.
Готові голубці перекласти на блюдо і полити соусом, в якому вони тушкувалися.
Фарширований качан
Для фаршу потрібно 300 г яловичини, 200 г свинини, 200 г відвареного рису, 50 г вершкового масла (для обсмажування), 1 цибулина середньої величини, 1 пучок зелені петрушки і кропу, по дрібці солі та чорного меленого перцю.
Для соусу: 1 склянку яловичого бульйону, 0,5 склянки сметани, 2 ст. ложки томатної пасти, 5-7 горошин гіркого перцю, 2-3 лаврових листки, по дрібці солі та чорного меленого перцю.
Для основи: 1 качан капусти середньої величини .
Спочатку приготуйте фарш: м'ясо двічі пропустіть через м'ясорубку, посоліть, поперчіть, змішайте з рисом, подрібненим і обсмаженим на маслі цибулею, рубаною зеленню.
Потім приготуйте соус: сметану, змішану з томатною пастою, розведіть бульйоном, посоліть, поперчіть, додайте лавровий лист, перець-горошок і прокип'ятіть.
Тепер візьміться за основу: з капусти виріжте качан і варіть качан у підсоленій воді протягом 20 хвилин.


Зніміть верхнє листя і викладіть в друшляк, застелена вологою марлею. Промажте їх фаршем, після чого покладіть наступний шар листя, який також промажте фаршем. Процедуру повторюйте, поки не зберете в друшляку "новий" качан. Потім марлю туго зав'яжіть і надайте капустяне листя форму качана, після чого зніміть її. Покладіть на сковорідку качан і запечіть в розігрітій до 180 градусів духовці, періодично поливаючи соусом.
Уявіть, як гарно на столі буде виглядати ця фарширована красуня! І вже тоді ви розріжете її на апетитні шматочки.
Долма , або толма - страва кавказької кухні. На відміну від звичних наших голубців, ці кавказькі голубці готують не в капустяному листі, а у виноградних.
Робимо фарш як на звичайні голубці, тобто беремо м'ясо (свинина та яловичина в рівних частинах), додаємо рис, спеції, яйце, трохи борошна, цибулю і кинзу. Лук і зелень перемелюємо разом з м'ясом, а далі діємо за правилами. Виноградні листя попередньо замочуємо на 5 хвилин в окропі. Листя бажано брати невеликі, тоді долма виходить смачніше.
Варимо до готовності рису.
Подається долма з соусом (склянка нежирного кефіру - якщо є мацоні, це просто вищий клас! - Солимо й додаємо зубчик часнику).
Ми якось звикли, що одним з компонентів фаршу для голубців є рис. Але нічим не гірше виходять голубці, приготовлені з гречаної, ячної або пшоняної крупою. З цими крупами також можна приготувати і м'ясні, і грибні, й овочеві голубці. Проведіть експеримент, не пошкодуєте!
У монастирях під час посту часто готують голубці з грибами або овочами, змішаними з різними крупами. Я колись пропонувала рецепт пісних голубців з гречкою. Це дуже смачно. А в Сербії, наприклад, вас пригостять тими ж голубцями, але не зі звичним для нас рисом, а з перловою крупою, причому з нею поєднують як овочеві, так і м'ясні фарші. Готуються голубці по відомому нам принципом, тільки перловка повинна бути добре відвареної, майже готовою. До кондиції вона дійде в процесі варіння голубців.
До речі, іноді запитують, який рис треба брати для голубців - довгий або круглий, сирої або вареної. Що ж, питання цікаве. Особисто я віддаю перевагу для голубці не Довгозернистий рис, він все ж таки більше підходить до плову, по-моєму. І голубці з довгим рисом виходять більш сухими. Деякі кухарі приварюють рис, перш ніж покласти його у фарш. Я ж просто замочую його годин на 4-5 в теплій воді, кілька разів міняючи воду. У процесі приготування голубців попередньо замочений рис зазвичай завжди доходить до готовності.
Якщо у вашій родині хтось дотримується посту, або намічаються гості, які заперечують м'ясну їжу, приготуйте для них
Голубці з квашеною капустою
Для фаршу відваріть в підсоленій воді пшоняну крупу, попередньо промивши її. Обсмажте в рослинному маслі дрібно нарізану ріпчасту цибулю і змішайте з кашею. Можна додати і трохи промитого родзинок. Посоліть і поперчіть за смаком. Загорніть голубці в листя квашеної капусти. Потім акуратно укладіть голубці в гусятницю або казанок і залийте сметанним соусом або заливкою.
Для дітей і ласунів можна приготувати і солодкі голубці . У ту ж пшоняну кашу замість цибулі покласти побільше розпареного родзинок, а замість перцю - цукор за смаком. Загорнути у підготовлені листя свіжої капусти. Залити голубці все тим же сметанним соусом, природно не солоним і не перченим.
Ну, як же пройти повз цього чудесного рецепта, який я знайшла в одному старому журналі?
Голубці « Букет літа »
Приготуйте фарш з овочів. Дрібно наріжте буряк, моркву, ріпу, брукву і припустіть в маслі. Заправте обсмаженою ріпчастою цибулею, помідорами і зеленню. Посоліть і поперчіть.
Тепер підберіть великі листи щавлю, хрону, бурякової гички, капусти. Вимийте їх і обшпарте окропом. У кожен листочок укладіть фарш, загорніть конвертиком, злегка обсмажте.
Дно товстостінній каструлі викладіть капустяним листям і укладайте голубці: шар в капустяному листі, прошарок у листі щавлю і т.д. Зверху прикрийте капустяним листям, додайте трохи бульйону або води, натерті на тертці помідори або томат-пюре, посипте зеленню і тушкуйте до готовності на повільному вогні.
До столу голубці подавайте, полив соусом, в якому вони варилися, і посипавши рубаною зеленню.
Так що тепер будемо мати на увазі, що приготувати голубці ми з вами можемо не лише у звичних капустяному листі, але і використовуючи бадилля та листя рослин .
Якщо ви ніколи не готували голубці з рибою, думаю, ви багато чого втратили. Адже голубці з рибним фаршем виходять нітрохи не гірше, ніж з м'ясним. Вони дуже ніжні й пікантні. А для фаршу можна взяти будь-який з тих, що йдуть для пирогів, наприклад, такий.
Рибний фарш: 1-1,5 кг риби (осетрина , судак, нельма, сом та ін) або 0,8-1 кг рибного філе, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 лаврових листки, 3 ст. ложки товчених сухарів, 1,5 ч. ложки солі, перець за смаком, 4 ст. ложки вершкового або рослинного масла, 300 г рису (замість рису можна взяти візігу або саго).
І остання страва на сьогодні, що має безпосереднє відношення до фаршированої капусті, - це
Капуста, фарширована овочами і фруктами
(відмінна пікантна закуска)
Буде потрібно 1 качан капусти, 1 л води, 1,5 ч. ложки солі, 1 ст. ложка бурякового соку, яблука, морква, сливи та груші в довільній кількості в залежності від величини качана.
Невеликий качан білої капусти розрізати на 4 частини, обдайте крутим окропом, остудіть. Між листям капусти прокладете нарізані шматочками яблука, груші, моркву і сливи. Нафаршировану капусту укладете в емальовану каструлю, залийте розчином з води, солі й бурякового соку. Зверху покладіть вантаж і залиште при кімнатній температурі на тиждень.
Наступного разу ми будемо готувати фаршировані овочі. Не за горами літо - і простору для нашої фантазії і нашого вміння буде справді багато.