Пироги з рибою. Частина 1 - рецепт кулеб'яки розтягай Растєгаєв рибний пиріг.

На Крайній Півночі, де рибальство є одним з основних промислів, страви з риби користуються великою популярністю. Пироги й пиріжки з рибою, млинчики з рибною начинкою бувають на столі мало не щодня. У Сибіру жодне свято не обходиться без кулеб'яки з рибою. До речі, саме там я навчилася пекти справжні рибні пироги. Тісто для пирогів з рибою береться і просте дріжджове, і приготоване опарним методом. Також пироги печуть з прісного і листкового тіста.
Надзвичайно популярні кулеб'яки на Україну. Але і в інших місцевостях вони користуються великою любов'ю. Кулеб'яка відрізняється від інших пирогів, перш за все, своєю формою, вона зазвичай вже і вище. Крім того, її іноді начиняють різними начинками пошарово, беруть, наприклад, круті яйця, м'ясо або рибу. І щоб нижній шар не промокав, перший шар зазвичай роблять зовсім сухим. Для цього підходить рис або яка-небудь розсипчаста каша, а зверху вже кладуть більш соковиту начинку, рибну, в тому числі. Іноді між шарами в кулеб'яку кладуть млинці, випечені з прісного тіста.
Як завжди з безлічі рецептів я постаралася вибрати такі страви, які, на мій погляд, відрізняються простотою приготування, але, тим не менш, залишаються смачними і апетитними . Але перш ніж почати пекти пироги, розкриємо деякі секрети. Спочатку нам треба підготувати рибу , а роблять це таким чином.
1. У риб осетрових порід відрубують голову, відрізають плавці, спинні жучки й розрізують уздовж по хребту навпіл. Потім рибу опускають на 2-3 хвилини в киплячу воду і зрізають бічні жучки, щоб поверхня риби була зовсім гладкою і не дряпала руки. Якщо жучки погано знімаються, то рибу слід ще занурити в окріп на 1-2 хвилини. Після очищення рибу вдруге промивають, нарізають невеликими шматочками, кладуть у миску і солять.
2. Частикова рибу перед очищенням заливають холодною водою на 20-30 хвилин. Потім очищають від луски, акуратно розрізають черевце, виймають зябра і нутрощі, обрубують голови, плавники і хвости. Після цього рибу добре промивають, пластують, по можливості вирізують хребтові кістки. Нарізують рибу на невеликі шматки, укладають в миску і засолюють на 1-2 години.
3. Свіжоморожену рибу заливають холодною водою для відтавання. А солону рибу замочують у холодній воді на 20-24 години, змінюючи воду 3-4 рази. Потім рибу очищають від луски і розрізають на шматки.
А тепер саме час приступити до пирогів. І почнемо ми з класичного рецепту.
Рибний пиріг
Для тесту буде потрібно 7 склянок борошна, 2 склянки молока або води, 4 ст . ложки вершкового або рослинного масла, 2 яйця, 1 ст. ложка цукру, 1,5 ч. ложки солі, 50 г дріжджів.
Для фаршу: 1,5 кг риби (осетрина, судак, нельма, сом та ін), 2 головки ріпчастої цибулі, 2 лаврових листки, 3 ст. ложки товчених сухарів, 1,5 ч. ложки солі, перець за смаком, 4 ст. ложки вершкового або рослинного масла, 300 г рису (замість рису можна взяти візігу або саго).
На теплому молоці замісити тісто і залишити його на підйом на 1-1,5 години. Коли тісто збільшиться в об'ємі в два рази, вимісити його на столі, посипаній борошном. Готове тісто розкотити в два пласти товщиною в 1 см. Один пласт накатати на качалку і перенести на Трехбортний металевий лист, змащений маслом. Звичайно, якщо у вас немає такого листа, можна пекти пиріг на звичайному листі.
На цей пласт тіста тонким шаром укласти шар фаршу з рису, візігі або саго, а зверху розмістити сиру рибу, нарізану невеликими шматками і заздалегідь підсолену . Покласти на неї дрібно нарізану цибулю і лавровий лист, поперчити та збризнути маслом. Накрити другим шаром, защипати краї і на 4-5 хвилин залишити пиріг на расстойку. Верх пирога змазати маслом, обсипати товченими сухарями і в декількох місцях зробити проколи для виходу пари.
Випікати пиріг при температурі 210-220 градусів протягом 50-60 хвилин. Готовий пиріг перекласти з листа на стіл, застелений в кілька рядів папером, і накрити вологою серветкою.
Кулеб'яка
Для фаршу з риби візьміть 400 г філе щуки (або іншої риби), 1 ст. ложку рослинного масла, 2 яйця, 2 ст. ложки товчених сухарів, 1 ст. ложку сметани, 1/3 склянки молока, 1 цибулину, сіль, перець за смаком.
Для рисової начинки потрібно 200 г рису, 2,5 склянки води, 300 г філе будь-якої жирної риби і 1 цибулина для рибного фаршу, 1 столова ложка олії, 1 чайна ложка солі. Крім того, необхідний яєчний жовток для змащування.
З 400 г борошна приготувати дріжджове тісто опарним способом.
Поки тісто підходить, зварити рисову кашу. Після того як каша охолоне, викласти її в змащену маслом сковороду і запекти в духовці, щоб каша злегка підрум'яниться.
Філе щуки двічі прокрутити разом з ріпчастою цибулею через м'ясорубку, додати мелкорубление варені яйця і всі інші компоненти, добре перемішати .
Коли тісто підійде, його треба розкачати у вигляді овальної коржики товщиною в палець. По центру довгастої гіркою укласти шарами рибний фарш і рис, потім шматочки рибного філе і знову фарш і рис.
Краї коржі загорнути і щільно защипнути над фаршем. Поверхня пирога прикрасити елементами з тіста.
Підготовлену таким чином кулеб'яку поставити для вистоювання в тепле місце на 15-20 хвилин. Потім змастити її яєчним жовтком і зробити кілька проколів виделкою. Це необхідно для виходу пари під час випікання.
Випікати в духовці при температурі 210-220 градусів. Час випікання пирога залежить від товщини тесту та виду фаршу. Готовність кулеб'яки можна визначити, проколів її тонкою дерев'яною паличкою або сірником: якщо тісто не прилипає до палички, значить, пиріг готовий.
Кулеб'яка з прісної слойки
Для тіста візьмемо 2 склянки борошна, 1 склянка води, ? ч.


ложки солі, 8 крапель розведеної лимонної кислоти, 200-300 г масла або маргарину, 2 ч. ложки борошна для масла.
Для начинки: 800 г риби або 600 г рибного філе, 2 цибулини, 2 ч. ложки борошна, 4 ст. ложки рослинного масла, лавровий лист, сіль, перець і зелень на смак.
Для приготування начинки промийте рибу або філе, посоліть, обсмажте з обох сторін і порубайте не дуже дрібно (з риби, природно, спочатку видаліть кістки) .
Дрібно нарізану цибулю обсмажити до рожевого кольору, додайте борошно, обсмажте до світло-коричневого кольору, розведіть невеликою кількістю бульйону до консистенції густої сметани. Додайте до риби підготовлену цибулю, перець, зелень.
Приготуйте прісне тісто. Готове тісто розкачайте в пласт товщиною 5-7 мм. Для нижньої частини кулеб'яки відріжте смужку тесту шириною 10-12 см, покладіть її на сбризнутий водою деко і посередині смужки покладіть начинку. Краї смужки, не заповнені начинкою, змастіть яйцем. Поверх начинки покладіть другу смужку тесту шириною 15-18 см, притисніть її до начинки і до нижньої смужці і змастіть поверхню яйцем.
З обрізків тесту можна розкачати тонкий пласт, зробити з нього різні фігурки і прикрасити ними поверхню кулеб'яки.
Випікайте кулеб'яку 45-50 хвилин при температурі 220-230 градусів.
Таку кулеб'яку можна приготувати з начинкою з м'яса, дичини, ліверу, мізків, рису і т.д.
Розтягай
Буде потрібно 300 г філе щуки, 300 г сьомги (щуку та сьомгу можна замінити іншою рибою, так, хороший фарш виходить з морського окуня, тріски, судака, сазана), 2-3 щіпки чорного меленого перцю, 3 яйця, 1 ст. ложка товчених сухарів, 1,25 склянки молока, сіль за смаком.
З 400 г борошна приготувати дріжджове тісто опарним способом.
Філе щуки дрібно порубати і, посоливши і поперчивши його, обсмажити на олії .
піднялося вдруге тісто розкотити в тонкий лист і склянкою або чашкою вирізати з нього гуртки. На кожен кружок покласти фарш із щуки, а на нього тоненький шматочок сьомги. Кінці пиріжків защепіть таким чином, щоб середина залишилася відкритою.
Підготовлені розтягаї укласти на змащений маслом деко і дати їм підійти протягом 10-15 хвилин. Потім кожен пиріжок змастити яйцем і обсипати сухарями.
Випікати розтягаї в духовці при температурі 210-220 градусів.
І ще один варіант приготування рибних розтягаїв . Для них зазвичай береться осетрина, кета, судак, лососина або сьомга. Але, якщо такої риби у вас немає, а вам хочеться приготувати расстегайчікі, візьміть будь-яку рибу, про яку говорилося вище. І дуже часто розтягаї готують не з одного тільки рибою, а разом з круп'яних фаршем, для якого використовують рис, візігу або саго.
Для цих розтягаїв потрібно 7 склянок борошна, 2 склянки молока , 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка цукру, 2 яйця, 1 ч. ложка солі, 40 г дріжджів, 300 г риби, круп'яної фарш.
Приготовлене тісто розкачайте на столі, посипаній борошном, у великий аркуш товщиною 0,5 см. виїмкою або склянкою наріжте гуртки, кожен з яких злегка розкачайте качалкою. На кожен з гуртків покладіть фарш з крупи, а на середину - шматочок риби. Краї расстегая защипніть, залишивши середину відкритою. Укладіть расстегайчікі на змащене маслом деко і залиште для вистоювання на 15-20 хвилин. Змастіть розтягаї яйцем і печіть у духовці при температурі 220-230 градусів.
Спечені вироби змастіть маслом, викладіть з металевого листа і покрийте вологою серветкою.
Рибник московський
Візьміть 500 г рибного філе, 1 цибулину, 2-3 картоплини, 2-3 ст. ложки вершкового масла, сіль, перець за смаком, 2 яйця для змащування.
З 400 г борошна приготувати дріжджове тісто опарним способом.
Розкотити його як для звичайного пирога і сформувати дві коржі круглої або прямокутної форми. Коржик для нижнього шару пирога повинна бути трохи тонше верхньою.
На корж укласти начинку: шар тонко нарізаної сирої картоплі, обсипані сіллю і перцем великі шматки рибного філе, зверху - тонко нарізаний сирий лук. Всі збризнути маслом і накрити другим коржем. Краї коржиків з'єднати і підігнути вниз. Дати пирога підійти, змастити його яйцем і зробити виделкою кілька проколів. Випікати в духовці при температурі 200-220 градусів.
Замість сирої картоплі можна використовувати картопляне пюре, приготовлене з додаванням смаженого лука, молока, вершків. У Сибіру такий рибник називають сибірським.
Швидкий пиріг з рибою
Для тесту буде потрібно 1 банку майонезу, 1 склянка сметани, 1 склянка борошна, 2 яйця, 1/2 ч. ложка погашеної соди. Крім того, візьміть філе будь-якої риби.
Приготувати тісто.
Філе риби нарізати кубиками, у форму налити частину тесту, розкласти рибу, залити тестом. Відразу ж поставити в гарячу духовку і пекти до золотистої скоринки.
Пиріг з судаком і квашеною капустою
Підготуйте дріжджове тісто на опарі. Поки тісто готується, випатрайте рибу, видаліть плавці, вимийте і наріжте на шматки, посоліть.
Окремо обсмажте квашену капусту і ріпчасту цибулю.
Розкачайте тісто на два шари. Перший пласт укласти на змащений жиром деко, викладіть квашену капусту, на неї рядками шматочки риби, а зверху - смажену цибулю. Посипте рубаною зеленню. Якщо риба нежирна, полийте рослинним маслом.
Закрийте другим шаром тесту, зробіть в ньому 2 отвори, щоб пиріг «дихав», і залиште його хвилин на 40 на теплому місці. Потім стільки ж часу випікайте пиріг у добре нагрітій духовці. Коли зарум'яниться, витягніть з духовки, збризніть водою і накрийте чистою серветкою. Залиште хвилин на 30-40 «отпотевали».
Не пошкодуйте своїх сил і порадуйте своїх близьких смачними рибними пирогами. Смачного!
Далі буде ...