Консервування - консервування пастеризація овочі гриби часник помідор борщ перець.

У перекладі з латинської слово консервування означає «збереження», тобто підготовка продуктів до тривалого зберігання. Наукове обгрунтування сучасних методів консервації було дано ще в ХІХ столітті французьким хіміком Луї Пастером. На його честь і названо один із способів консервації - пастеризація.
Перш ніж зайнятися підготовкою продуктів для тривалого зберігання, прислухаємося до порад досвідчених господинь.
1. У одній банці прийнято консервувати овочі однакових розмірів і ступеня зрілості, так як вони рівномірно просочаться розсолом, а консерви будуть мати привабливий вигляд.
2. Вода для приготування розсолу або маринаду не повинна бути занадто жорсткою. Якщо ви використовуєте водопровідну воду, дайте їй відстоятися протягом 24 годин.
3. Овочі мийте під проточною водою, після чого обсушіть їх серветкою. А зелень промивайте «на плаву», кілька разів міняючи воду, після чого розкладіть зелень тонким шаром на суконне рушник.
4. Овочі можна консервувати як цілком, так і шматочками. Але врахуйте, що шматочки повинні бути приблизно одного розміру.
5. Щоб нарізані овочі не окислилися, збризніть їх лимонним соком або помістіть в ємність з холодною водою, в яку додайте трохи столового оцту , лимонної кислоти або солі. З цією ж метою овочі можна білити, тобто піддавати їх короткочасного впливу високої температури шляхом занурення їх у киплячу воду або обробити їх парою.
Деякі способи консервування вимагають різних маринадів . І тут нам не обійтися без порад професіоналів.
1. Для приготування маринадів використовуйте тільки емальований або скляний посуд.
2. Маринад буде смачнішою, якщо готувати його з натуральним яблучним або виноградним оцтом.
3. Овочеві салати, закуску і ікру рекомендується консервувати в банках місткістю не більше 1 л.
4. Використовуйте для консервування рафінована рослинна олія без яскраво вираженого запаху.
5. Для кращого збереження консервованих продуктів перед закупорювання їх у банки треба додати трохи порошку гірчиці .
6. Використовуючи для консервування томатну пасту, стежте, щоб вона містила тільки томати і природну сіль.
Скоро літо, потім осінь, а значить, не за горами і пора заготівель на зиму. У кожної з нас є свої улюблені рецепти, за якими ми роками готуємо ті чи інші продукти. А інший раз, провівши невеликий експеримент, ми створюємо новий вид консервації, який виявляється не гірше того, що робили раніше.
У консервуванні немає дрібниць. Ми ретельно відбираємо фрукти і овочі, додаємо свої улюблені приправи (аркуш або гілочка чорної смородини, вишні, запашний і гіркий перець горошком і т.д.), все відомо і знайоме. А трішки зміниш рецепт, заміниш селера любистком - і готовий новий смак і аромат. Трудомісткий процес консервування скаже своє слово взимку, коли ви відкриєте баночку з відмінною закускою і порадуєте нею своїх коханих!
Салат "Вітамінка"
2 кг буряків натерти на крупній тертці. 0,7 кг зелених помідорів нарізати невеликими шматочками, по 0,25 кг солодкого перцю і ріпчастої цибулі нарізати півкільцями. Додати 1 склянка солі, неповна склянка цукру і 1 стакан рослинного масла. Варити рівно годину на слабкому вогні.
Наприкінці варіння додати 2 головки товченого часнику і півсклянки 9%-ного оцту. Гарячий салат розкласти по банках і закатати. Укутати на добу.
Салат «Ніжинський»
Буде потрібно 3 кг огірків, 700 г ріпчастої цибулі, 100 г молодого зеленого кропу, 3 ч. ложки цукру, 2 ст. ложки солі, 240 г оцту, 1 склянка рослинного масла.
Огірки і цибулю нарізати кружальцями, а цибулю дрібно посікти. Всі продукти змішати в емальованій каструлі, залишити на 20 хвилин. Потім розкласти салат по банках ємністю не більше 1 л і поставити стерилізувати на 15-20 хвилин, прикривши кришками. Після цього закатати.
Бурякова ікра
Буде потрібно 700 г буряків, 300 г моркви, 4 головки ріпчастої цибулі, 100 г рослинної олії , 1 ст. ложка томатної пасти, 2 ст. ложки 9%-ного оцту, 1 ст. ложка солі, 1 ч. ложка цукру, ? ч. ложки меленого червоного перцю.
Очищені буряки та морква натріть на великій тертці. Буряк викладіть на сковороду з розігрітим маслом, поперчіть і тушкуйте хвилин 10.
Окремо хвилини 2 обсмажуйте на рослинній олії цибулю та моркву, потім стушкуйте 5 хвилин, посоліть, додайте цукор і з'єднайте з буряком. Додайте 50 мл води, 1 ст. ложку томатної пасти і тушкуйте ще 10 хвилин. Влийте оцет, перемішайте.
Щоб бурякова ікра була гостріше, в неї можна додати товчений часник або невелика кількість тертого хрону. Укладіть ікру в банки, накрийте кришками і поставте стерилізувати.
Грибна ікра
На одну півлітрову банку буде потрібно 250 г варених грибів, 175 г смаженої цибулі, 70 мл рослинного масла, 15 мл 6%-ного оцту, зелень кропу, петрушки, кінзи, сіль за смаком (без урахування солі, використовуваної при варінні грибів).
Здорові молоді гриби відсортувати, очистити і вимити в холодній проточній воді, покласти в емальовану каструлю. На кожні 5 кг грибів потрібно 2,8 л води і 200-225 г крупної солі. Поставити каструлю на плиту і варити на повільному вогні приблизно 25-30 хвилин.
Під час варіння періодично помішувати гриби дерев'яною ложкою і знімати піну. Як тільки гриби осядуть на дно, а розсіл стане прозорим (ознака того, що гриби готові), гриби дістати шумівкою і гарячими пропустити через м'ясорубку.
Нарізаний кільцями цибулю обсмажити в олії до золотистого кольору, також пропустити через м'ясорубку і додати до грибів. Залити олією і оцтом. Посипати дрібно нарізаною зеленню.
Всю масу перемішати, посолити за смаком і щільно укласти в підготовлені банки. Накрити кришками і стерилізувати при температурі 100 градусів (півлітрові банки - 40 хвилин).
Підберезники і підосичники перед варінням слід обдати окропом і витримати в цій воді 5-10 хвилин, потім промити холодною водою. Це обереже маринад від почорніння.
Грибна солянка в зиму
Буде потрібно 1,5 кг грибів, 1 кг цибулі, 1 кг білокачанної капусти, 1 кг моркви, 1 кг помідорів, 1/2 склянки рослинного масла без запаху, 3 ст. ложки крупної солі і 2 ст. ложки цукру.
Моркву натерти на тертці, гриби покришити, цибулю нарізати півкільцями, помідори - тонкими часточками. Капусту нашаткувати, як для соління.
Всі тушкувати близько години на невеликому вогні в рослинному маслі, постійно помішуючи. Хвилин за 15 до повної готовності всипати 2 ч. ложки чорного меленого перцю, перемішати, влити півсклянки 6%-ного оцту і знову перемішати.



Гарячу солянку розкласти в стерилізовані банки, закатати металевими кришками, перевернути догори дном і укутати . Через добу можна прибирати на зберігання.
Блюдо універсальне
Це страва може бути і закускою, і гарніром, а можна заготовити його й на зиму.
Буде потрібно 6-7 середніх помідорів, 2 цибулини, 2 морквини середніх, 4 солодких перцю, 200 г капусти, 100 г рослинної олії, 1-2 лаврових листки, сіль, цукор і перець за смаком.
Помідори розрізати на 6 частин, цибулю нарізати півкільцями, а перець - соломкою. Капусту нашаткувати, моркву натерти на крупній тертці. Всі овочі перемішати, заправити олією і прянощами і поставити на вогонь. Варити на слабкому вогні, постійно помішуючи до готовності. У гарячому вигляді це гарнір, в холодному - закуска.
Якщо ви робите заготовки на зиму, гарячу суміш укладете в стерилізовані банки і закатати кришками.
Зимові щі
Візьмемо 3 кг білокачанної капусти, 1 кг цибулі ріпчастої, 1 кг моркви, 1 кг солодкого перцю, 1,5 кг помідорів.
Все дрібно шаткуємо й перемішуємо з сіллю, не пересалівая. Розкладаємо по банках, ставимо їх на парову баню, де тримаємо на слабкому вогні: 0,5 л - 50 хвилин, 0,7 л - 1 годину, 1 л - 1 година 20 хвилин. Негайно закочуємо, перевертаємо і укутуємо до повного охолодження.
Ще один варіант приготування зимових запасів.
Борщ в банку
Хороший цей борщ взимку, він смачний і ароматний. Його легко готувати, і часу йде зовсім небагато. А взимку можна приготувати борщ на м'ясному або курячому бульйоні або зробити його вегетаріанським.
Візьмемо 0,5 кг буряка, 1 кг білокачанної капусти, 0,5 кг моркви, 5 цибулин, 5 солодких перців, 0,6-0,7 кг помідорів.
Буряк і морква натремо на крупній тертці, інші овочі наріжемо довільно, як забажаєте. Заллємо все киплячим розсолом (на 1 л води додамо 2 ст. Ложки цукру, 2 ст. Ложки солі і скип'яти) і поставимо варитися на сильний вогонь.
Коли закипить, зменшити вогонь і близько півгодини продовжимо варити на слабкому вогні . Наприкінці варіння додамо 1 ч. ложку оцтової есенції (можна і менше), розкладемо у підготовлені банки і закатаємо. Перевернемо банки, укутати на добу. Зберігати такий борщ можна і при кімнатній температурі.
Холодна заправка для зимового борщу
Буде потрібно 1 кг помідорів, 1 кг ріпчастої цибулі, 1 кг солодкого перцю, 1 кг моркви, по 600 г петрушки і кропу.
Всі овочі дрібно нарізати, моркву натерти на тертці, ретельно змішати з 700 г крупної солі. Розкласти заправку у підготовлені банки й закрити поліетиленовими кришками.
Зберігати в холодильнику або в прохолодному місці.
До речі, коли будете варити борщ або борщ, воду не соліть, тому що в заправці солі достатньо.
Овочева заправка до супів і других страв
Підготуйте по 1 кг ріпчастої цибулі, моркви, солодкого перцю, 1,5 кг томатів .
Всі овочі нарізати, перемішайте з сіллю, не пересалівая. Потім проведіть процедуру з водяною лазнею, як в рецепті зимових щей, і закачування. Овочі можна попередньо обсмажити, теж виходить дуже смачно.
Любителям зелених щей раджу заготовити щавель на зиму .
Свіже листя щавлю ретельно вимити, нарізати і пересипати сіллю з розрахунку 200 г солі на 1 кг щавлю. Все добре перемішати і щільно вкласти в банки. Краще взяти півлітрові, так як однієї банки цілком вистачить для приготування щей для сім'ї з 3-5 чоловік. Стерилізувати в киплячій воді 15-20 хвилин.
Добре мати взимку і ревінь, з якого ви в будь-який час зможете приготувати смачний кисіль або компот або використовувати його як начинку для пирога.
Заготівля з ревеню
неогрубевшіе черешки ревеню очистити, порізати на невеликі шматочки і дуже щільно укласти в підготовлені банки. Заповнити банки крутим окропом і тут же закатати. Зберігати в прохолодному місці.
Наявність будинку припасів такого ароматного, надзвичайно смачного часничку і не менш смачного перчика означає, що в будь-який момент на вашому столі буде оригінальна закуска.
Молодий часник
Вимити і очистити від лушпиння головки молодого часнику, обшпарити їх окропом і негайно охолодити. Щільно укласти в банки і залити гарячим маринадом. 5 хвилин стерилізувати літрові банки, закатати металевими кришками.
Для маринаду : на 1 л води потрібно 50 г солі, 50 г цукру. Кип'ятити 2 хвилини, зняти з вогню і додати 100 г 9%-ного оцту.
Квашений часник
Часник молочної зрілості очистити від кореневої мочки й лушпайки, вимити і , витримавши 3-4 години у воді, прополоскати під краном. Тепер залишилося укласти в банки і залити попередньо звареним і процідженим холодним розсолом. На 10 кг часнику береться розсіл з 6 л води, 300 г солі і 300 г 6%-ного оцту. Щоб соління вийшло ароматним, покладіть зверху пучок кропу разом із стеблами і суцвіттями. Закрити капроновими кришками.
Тижнів зо два часник треба витримати при кімнатній температурі, а потім зберігати в холодному місці.
Перець
Перець очистити й укласти у великий посуд. Хвилини 3 пробланшировать. Вибрати, відкинути на сито і дати воді стекти. Потім щільно вкласти в стерилізовані банки, але обережно, щоб не порвати перчинки.
Приготованим розсолом (на 1 л води - 200 г крупної солі) залити перець, накрити банки кришками і поставити стерилізувати протягом 1 години. Перед тим як закочувати кришки, додати 1 десертну ложку 70%-ного оцту.
Таким же чином можна консервувати як солодкий, так і гострий перець.
Перець маринований
Перець вимити, очистити, розрізати на 4 частини і варити у маринаді 5 хвилин. Скласти в стерилізовані банки, залити гарячим маринадом, закатати. Маринад готується так: на 1 л води взяти 1,5 склянки цукру, 1,5 склянки оцту, 1 склянка рослинного масла, 2 ст. ложки солі. Всі закип'ятити. Цього маринаду вистачає на 3 кг перцю.
Можна приготувати все так само, але змішати перець з нарубаної зеленню кропу, петрушки, селери і дрібно нарізаним часником.
Домашній томат
Ніякої магазинний томат не зрівняється з цим, приготованим власноручно. А взимку у вас завжди буде свій томат і для піци, і для італійського соусу до макаронів.
Вимиті помідори разом зі шкіркою пропустіть через м'ясорубку. Закип'ятіть томат у каструлі, додавши на 1 л томату 1 ст. ложку солі (з верхом). Розлийте по стерилізованим банкам, засукайте кришками. До речі, таким томатом можна заливати помідори замість маринаду. Їм також можна заливати і огірки, і гриби.
На цьому наша розмова про консервацію ще не закінчений, так що крапку ставити рано. Попереду у нас літо й осінь, а значить нові рецепти заготовок.