Страви з ліверу - лівер потрухи м'ясо паштет зрази печінку рубець мова яловичина серце нирки.

Якщо ми з вами, дорогі читачі, не ставимося до вегетаріанців, то ми чудово розуміємо, що м'ясні продукти грають важливу роль для нашого організму. Не менш важливу роль у повноцінному раціональному харчуванні грають і потрухи, або лівер.
Потрухи містять цілий набір вітамінів, таких як вітаміни А, В1, В5 (особливо багаті їм печінку і серце ), В6, В12 (нирки і серце - лідери). У потрухах є такі важливі речовини, як біотин, що впливає на обмін речовин і відіграє велику роль для здоров'я шкіри і волосся, холін, фолієва кислота і інозитол. У великій кількості в лівер міститься залізо, мідь, кальцій, магній тощо
І звичайно, для кулінарів потрухи є важливим продуктом, що вимагає розмаху фантазії та майстерності приготування з них різних страв. Сьогодні у нас в гостях лівер і страви, приготовані з нього.
Якщо просто взяти відварене легке, нарізати шматочками і додати до припущенний на сковороді печінки і згасити всі разом, ви отримаєте чудове блюдо. Його можна буде подати до картопляного пюре, рису або макаронів. Тільки додайте в нього цибуля і улюблені спеції.
А який смачний фарш для пирогів і пиріжків виходить з ліверу! Про це ми говорили раніше. І тоді ж я давала рецепт смачного супу «хаші» з тельбуха.
Ну а тепер, рецепти.
Печінка, тушкована з грибами
Буде потрібно 500 г печінки, 1 склянку подрібненого сухого грибів, 4 столові ложки розтопленого сала, 4 столові ложки сметани, 1 головка ріпчастої цибулі, перець і сіль за смаком.
Печінка промити, нарізати невеликими шматочками, обсмажити. Гриби замочити, зварити, дрібно нарізати і обсмажити з цибулею, порізаною кільцями. Печінка, гриби і цибулю помістити в горщик, залити відваром від грибів, додати сметану і томатну пасту і тушкувати до готовності.
На гарнір подати відварену картоплю і салат зі свіжих овочів.
Паштет з яловичої печінки по-домашньому
Візьмемо 0,5 кг яловичої печінки, 100 г копченої свинячої грудинки, 50 г копченого свинячого сала, 1 цибулину, 4 зубчики часнику, 1 чарку коньяку, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Печінка, свинячу грудинку, часник і цибулю будемо варити до тих пір, поки печінка не стане рожевою на зрізі. Потім всі разом пропустимо через м'ясорубку, додамо сіль, чорний мелений перець, вольем коньяк і добре перемішаємо.
Підготовлену масу викладемо у форму, накриємо зверху скибочками свинячого сала, пергаментом і поставимо форму на деко з гарячою водою. Будемо запікати паштет в розігрітій до 120 С духовці протягом 1,5 годин.
Охолоди паштет, не виймаючи з форми, викладемо на блюдо і наріжемо тонкими скибочками.
Печінка з шампіньйонами і помідорами
З розрахунку на 1-2 порції потрібно 200 г печінки, 3-4 маленьких цибулини, 100 г печериць, 1 ст. ложка маргарину або олії, 1/2 ч. ложки солі, 1/2 г перцю, 1/2 банки подрібнених консервованих помідорів, 1 зубчик часнику, 1/2 ч. ложки базиліка.
Вимийте і обсушіть печінку. Наріжте її кубиками або тонкими скибочками. Очистіть цибулю та печериці, якщо ви використовуєте свіжі гриби. Розтопіть частина масла на середньому вогні на сковороді. Коли воно покататись, покладіть туди печінку. Смажте, поки печінка не придбає ніжний коричневий колір з усіх сторін. Перекладіть печінку в сотейник.
Обсмажте цибулю, а потім печериці в маслі, що залишилося. Посоліть і поперчіть. Перекладіть цибулю, шампіньйони і помідори в сотейник. Перемішайте і готуйте під кришкою приблизно 10 хвилин. Приправте вичавленим або товченим часником і базиліком.
Подавайте печінка з вареною картоплею, макаронами або рисом.
Паштет з печінки
Візьмемо 500 г печінки (яловичої, телячої або свинячий), 100 г шпику, 100 г вершкового масла, по 1 моркви і петрушці та 1 голівку лука.
Печінка обмити, очистити від плівок та жовчних проток і нарізати невеликими шматочками, а очищені моркву, петрушку та цибулю - тонкими скибочками. Все це підсмажити до повної готовності зі шпиком, так само нарізаним шматочками, додавши 1 лавровий листок і кілька горошин запашного перцю.
Після цього всі інгредієнти пропустити 2-3 рази через м'ясорубку. Дуже важливо правильно підсмажити печінку, не пережарили її, інакше паштет не вийде таким соковитим, яким він має бути. Протерту печінку скласти в каструлю, додати за смаком сіль, перець і вибити лопаточкою, поступово додаючи вершкове масло.
Приготовлений паштет перекласти в скляну або фарфоровий посуд і охолодити.
Зрази з печінки
Буде потрібно 800 г печінки, 2 цибулини, 100 г шпику, 2 солоні огірки, сіль, мелений перець, 1 склянка сметани, 1 ст. ложка борошна, зелень.
Підготовлену печінку (зняти плівку і вирізати жовчні протоки) нарізати скибочками, злегка відбити, посипати дрібно нарізаною цибулею, обкласти смужками шпику, тонкими кружальцями огірків, згорнути рулетом, обв'язати білою ниткою і обсмажити зрази в киплячому жирі. Додати рідина, сіль, перець і тушкувати на слабкому вогні до готовності.
Вийняти зрази з каструлі, зняти нитки, на що залишилася рідини приготувати соус, додати сметану і борошно.
Подавати з відвареною картоплею і салатом.
Яловича печінка в білому вині
Візьмемо 400 г яловичої печінки , 1/2 склянки сухого білого вина, 1/4 склянки вершків (20-30% жирності), 1 ст. ложку дрібно нарізаної базиліка, 2-3 ст. ложки рафінованого рослинного або нерафінованої оливкової олії для обсмажування. Крім цього буде потрібно 12 виноградин, розрізаних навпіл і очищених від кісточок, 30 г вершкового масла, пшеничне борошно для щільного дворазової панірування, 1 ст. ложка дрібно нарізаного кропу, сіль, чорний мелений перець.
Печінка порізати на порційні скибочки товщиною 1,5 см, маринувати 1 годину на холоді (в холодильнику) в щільно закритому емальованому або скляному посуді в суміші вина, вершків і половини всієї кількості базиліка, перевертаючи або енергійно струшуючи через кожні 15 хвилин для рівномірності маринування.
Через годину скибочки вийняти з маринаду, давши йому добре стекти з кожного шматочка. Розкласти на тарілці, посолити і поперчити за смаком з одного і з іншого боку, кожен шматочок рясно обваляти в розсипаної в іншій тарілці борошні. Відкласти на 1 хвилину (щоб паніровка встигла просочитися) на аркуш паперу для письма. Потім акуратно обваляти з кожного боку і з боків ще раз і швидко обсмажити на попередньо сильно розігрітій сковороді з рослинним маслом. Одноразово по 1-2 хвилини (чим менше хвилин, тим більше залишається найцінніших незамінних в зимовий час вітамінів, яких практично немає в рослинній їжі!) Обсмажити спочатку з одного боку, потім з іншого, зняти зі сковороди на трохи підігріті порційні тарілки.
На сковороду, яка залишається на вогні, негайно вилити весь маринад. Покласти очищений виноград і залишився базилік, на сильному вогні довести до кипіння і, не збавляючи вогню, кип'ятити 20 хвилин, інтенсивно розмішуючи. Потім зняти з вогню, дати злегка охолонути при помішуванні 20-30 секунд, додати вершкове масло і дрібно нарізаний свіжий кріп, все швидко і ретельно перемішати.
Отриманим соусом полити гарячу печінку, яку подати на стіл, посипавши зверху свіжою нарубаної зеленню, з гарніром до смаку.
До цієї страви відмінно підходить картопляне пюре або картопля, відварена в насиченому розчині солі.
Картопля з печінкою в горщику
1 кг картоплі варити в мундирі протягом 10 хвилин, потім очистити гострим ножем і нарізати скибочками. Злегка обсмажити 2-3 дрібно нарізані цибулини. 500 г печінки нарізати скибочками і швидко обсмажити.
У добре змащений горщик покласти шарами картоплю, печінку, цибулю, на верхній шар печінки - трохи сала і спецій, закрити останнім шаром картоплі, залити 1/4 л яловичого бульйону і тушкувати в духовці до готовності.
Виходить дуже смачне і апетитне блюдо!
Паштет глазурований
Для паштету візьмемо 1280 р яловичої печінки або 1200 свинячий (баранячої), 100 г вершкового масла або маргарину, 36 г ріпчастої цибулі, 50 г молока або бульйону, 100 г плавленого сиру, 10 г мускатного горіха, перець.
Для глазурування буде потрібно 150 г вершкового масла або маргарину, 30 г сметани, 5 г цукру, 10 г готової гірчиці, сіль.
З печінки знімаємо плівку, нарізаємо шматочками й підсмажують з цибулею, складаємо у сотейник і тушкуємо з невеликою кількістю бульйону або молока до готовності, заправляємо сіллю і спеціями. Підготовлену печінку пропускаємо через м'ясорубку, добре вибиваємо. Сир нарізаємо кубиками і змішуємо з готовим паштетом. Отриману масу формуючи круглими батонами і покриваємо глазурування, приготовленої з маргарину зі сметаною.


Відформований паштет загортаємо в целофан або пергаментний папір і ставимо на холод.
Теляча печінка по-берлінськи
Візьмемо 4 скибочки телячої печінки по 150 г, 2 великі цибулини, 3 великих яблука, 3 ст. ложки борошна вищого сорту, 100 г вершкового масла, двічі на кінчику ножа білого перцю, сіль.
Скибочки печінки зачистимо від плівок, видалимо жовчні протоки, вимиємо і обсушити серветкою.
Яблука очистити, видалити серцевину і цілісні яблука разрєжєм на 8 поперечних скибочок - кожне так, щоб вийшли кільця. Печінку обваляем в борошні, зайву муку струси. Розтопимо на сковороді 1/3 олії. Підрум'янимо на ньому з обох сторін скибочки яблук і перекладемо в тепле місце (щоб не охолонули). На тому ж маслі гарненько підрум'янимо порізаний кільцями цибулю і теж відкладемо в тепле місце.
Обваляем скибочки печінки в борошні ще раз. На іншій сковороді розігріємо решту масла і посмажимо на ньому по 1,5-2 хвилини з кожного боку скибочки печінки, поливаючи маслом з-під яблук і цибулі. Печінку поперчимо, покладемо на розігріте блюдо і зверху накриємо смаженими яблуками і цибулею.
Страва буде делікатесним, якщо замість яблук накрити печінку круглими скибочками обсмаженого свіжого ананаса.
Фляки по-Варшавський - рубець
Взяти 1 кг яловичого рубця, 400 г овочів, 500 г яловичих кісток, 60 г жиру, 30 г борошна, мускатний горіх, червоний перець, чорний перець , імбир, майоран, сіль, 50 г швейцарського (або подібного) сиру.
Рубець ретельно очистити ножем, кілька разів промити в теплій воді, вичистити сіллю і щіткою, знову промити. 2-3 рази залити холодною водою, закип'ятити, процідити воду, обдати рубець холодною водою. Овочі промити. Кістки обмити, залити холодною водою, зварити бульйон, 1/2 л бульйону відлити, у інший покласти рубець, варити до м'якості, вклавши до кінця варіння половину овочів. Рубець варити приблизно 4 години. Решта овочі нарізати соломкою, покласти на розтоплений жир, влити 1/8 л води і варити під кришкою до м'якості. Розтопити 30 г жиру, підрум'янити на ньому борошно до світло-золотистого відтінку, вимішати, розвести холодним бульйоном, закип'ятити. Готовий рубець зняти з вогню, охолодити в бульйоні. Потім вийняти, нарізати тонкими смужками, покласти в соус, додати овочі (суміш по густоті повинна нагадувати суп), посолити, приправити за смаком перцем, мускатним горіхом. Подавати в суповій мисці. Окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир і майоран.
Мова і серце - звичайно ж, делікатеси з роду потрухів. А смачно приготовані, вони не залишать байдужими нікого!
Мова, тушкований з овочами та сиром
Взяти 2 - 3 відварені мови (яловичих або свинячих), 2 великих морквини, 2-3 цибулини, сир, 3 ст. ложки томатної пасти, рослинне масло, сіль і будь-яку приправу за смаком.
Мова очистити, порізати кільцями. Цибулю порізати кубиками. Моркву натерти на крупній тертці. Цибулю і моркву згасити на рослинному маслі. Посолити, приправити і додати томатну пасту, слега розведену водою (можна використовувати бульйон). У будь-яку форму, яка закривається кришкою ("качатницю" або каструлю), викласти шарами мову, тушковані овочі, сир, попередньо натертий на крупній тертці, і так далі. Останнім шаром повинен бути викладений сир (краще використовувати копчений ковбасний). Гасити приблизно 40 хвилин. Дивитися, щоб сир розплавився, але не википів весь сік.
Мова заливний
Візьмемо 150 г мови, за 10 г моркви і цибулі ріпчастої, 1/4 яйця, 50 г м'ясного желе, 50 г хрону (соус), перець, лавровий лист, зелень петрушки, сіль.
Мови обмити, відварити з корінням і спеціями, опустити в холодну воду і негайно зняти з них шкіру. Приготувати желе: з бульйону зняти жир, рідину обережно злити і ввести в неї замочений желатин (у пропорції 6:1).
На 1 л бульйону потрібно 40 г желатину. Бульйон налити в салатник або порційні формочки. Коли желе застигне, покласти шматки мови, прикрасити кружечками вареного яйця та зеленню. Окремо подати соус-хрін зі сметаною або оцтом.
Мова в сметанному соусі
0,5 кг яловичого язика відварити в підсоленій воді протягом 3-х годин, потім очистити його і нарізати шматочками. Підсмажити 300 г будь-яких грибів з 2-ма головками ріпчастої цибулі і змішати все це з мовою. Взяти 500 г сметани, 1 склянка очищених волоських горіхів, 2-3 зубчики часнику, сіль і перець за смаком. Провернути горіхи через м'ясорубку або розтовкти вручну. Додати протертий часник і все це додати в сметану, посолити і поперчити. Викласти мову з грибами в каструлю і залити отриманим соусом і поставити в розігріту духовку на 15-20 хвилин.
Яловичий мову з пармезаном
Взяти 1 яловичий язик (1 кг), близько 100 г свинячого сала (шпику), 2 головки ріпчастої цибулі, 3 моркви, 250-300 мл білого сухого вина, 250 г сиру пармезан, 1-3 ст. ложки (за смаком) нарізаної зелені петрушки, 1-4 ст. ложки (за смаком) нарізаної зеленої цибулі, 75 г топленого свинячого сала, 25 г вершкового масла, сіль, чорний мелений перець.
Мова ретельно промити водою, нашпигувати свинячим салом, порізаним соломкою. У каструлі розігріти топлене свиняче сало, покласти мова разом з ріпчастою цибулею і морквою, порізаними дрібними кубиками, посолити, поперчити, полити білим сухим вином, додати порізані зелень петрушки і зелену цибулю (кількість - за смаком) і залишити на повільному вогні (щоб не швидко закипіло) під закритою кришкою. Відразу після закипання, яке краще визначити, не відкриваючи кришку, по звуку або поклавши руку на ручку кришки і відчувши булькання кипіння, зменшити вогонь до мінімального і залишити варитися із закритою кришкою на 3 години.
Через 3 години вийняти мову з каструлі і помістити в холодну воду на 1-2 хвилини. Зняти з мови шкіру і покласти мову назад в каструлю, закрити кришку, довести до кипіння, прокип'ятити на повільному вогні 5-7 хвилин, вимкнути вогонь і, не відкриваючи кришки, дати охолонути мови в утворився при варінні соусі.
Коли мова трохи охолоне, вийняти його з каструлі і нарізувати дуже гострим ножем тоненькими скибочками, таким же чином нарізати сир. Нагріти духовку до 180 градусів.
На дно жароміцної сковороди покласти шар скибочок сиру, потім шар скибочок мови, ще шар сиру і т.д., закінчивши шаром сиру. При закладанні в сковороду кожен шар поливати зверху соусом з овочами, який утворився при готуванні мови, розрахувавши його так, щоб вистачило на всі верстви. Після закінчення закладки усе полити зверху розпущеним вершковим маслом і поставити в духовку приблизно на 15 хвилин при температурі 180 градусів Цельсія до освіти красивою золотистої скоринки.
Подати до столу в гарячому вигляді з рисом.
Серце, тушковане з овочами
Взяти 500 г серця, 3 ложки жиру, 600 г картоплі, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 моркви, по 1 кореню селери і петрушки, 1 солоний огірок, 4 столові ложки сметани, сіль, перець чорний горошком, 1 лавровий лист, зелень петрушки.
Серце розрізати, промити, 2-3 години вимочувати в холодній воді, знову промити і варити яловиче 3-4 години, свиняче - 2-2,5 години. Незадовго до закінчення варіння додати сіль.
Готове серце охолодити у відварі, нарізати поперек волокон на скибочки, покласти в глибоку сковороду або латку, додати трохи гарячого бульйону. Нарізані невеликими кубиками і обсмажені картопля, морква, селера, петрушку, цибулю, солоний огірок приправити сіллю, перцем, лавровим листом, сметаною і тушкувати до готовності під кришкою.
Подавати до столу, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Нирки в сметані
Буде потрібно 800 г нирок, 2 - 3 моркви, 2 ріпи, 4-5 картоплин, 3-4 солоних огірки, 1 склянку сметани, 1 столова ложка томат-пасти, 2-3 зубчики часнику, спеції, сіль і перець за смаком.
Яловичі, свинячі або баранячі нирки розрізати навпіл, залити холодною водою й вимочувати, міняючи воду, протягом 3-4 годин. Потім залити холодною водою, довести до кипіння і злити воду. Цю процедуру повторити ще два рази. Оброблені таким чином нирки залити гарячою підсоленою водою і варити до готовності приблизно близько години.
Готові нирки остудити, виклавши в холодну воду, а потім нарізати тонкими скибочками і підсмажити. Нарізати брусочками картоплю і моркву, підсмажити. Викласти в каструлю бруньки, картопля, морква і нарізану брусочками ріпу, залити сметаною і тушкувати 10-15 хвилин. Потім додати очищені і нарізані скибочками солоні огірки, перець, сіль, лавровий лист. За 5 хвилин до готовності покласти томатну пасту і томатний соус, товчений часник.
Ну а наступного разу ми розглянемо рецепти страв з ліверу птиці.