Хліб - усьому голова! - Хліб житній пшеничний спекти піч випікати випічка ситний цукровий борошно яйця.

Покажіть мені людину, яка могла б встояти перед запахом свіжоспеченого хліба. Я таких не знаю. Напевно, ази кулінарії йдуть з того часу, коли людина додумався підсмажити протерте зерно, змішане з водою і присипане золою, а не тоді, коли він став смажити на вогнищі м'ясо. Це і був перший хліб, спечений людиною. Було це тисячоліття тому. І тільки багато пізніше єгиптяни навчилися пекти хліб на дріжджах і стали розплачуватися їм за роботу будівельників пірамід. А в стародавній Спарті хліб взагалі вважався розкішшю.
З тих давніх пір хлібу, а також усім виробам з тіста стала приписуватися прямо-таки магічна, чарівна сила. Адже тісто вимагає до себе дбайливого й уважного ставлення. З тих давніх пір з хлібом пов'язані різні повір'я. Наприклад, таке: той, хто з'їсть останній шматок хліба або пирога, повинен поцілувати пекаря, інакше цього їдцю щастя в житті не бачити. А в Скандинавії вважають, що хлопець і дівчина обов'язково полюблять один одного, якщо їдять одну і ту ж булку ...
Люди навчилися просівати борошно через решето. У минулому це виконувалося вручну. А ця процедура збільшувала вартість хліба (30% відходів), отже, доступна була лише трохи привілейованим людям. Інші ж могли дозволити собі є тільки чорний хліб. У Франції, наприклад, білий хліб став одним з головних символів французької революції. Тільки з винаходом у 1879 році вальцювальний млини ціни на очищену борошно значно знизилися, і у більшості людей з'явилася можливість є білий хліб щодня.
З точки зору дієтології хліб - джерело енергії, так як це джерело вуглеводів. Відповідь на одвічне питання, включати чи ні хліб у свій раціон, залежить від вас самих. Тепер ми знаємо, що в очищеній борошні не вистачає багатьох поживних речовин: білків, необхідних жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів, клітковини. Відомо також, що очищення пшеничного борошна підвищує її глікемічний індекс з 35 до 70, тим самим перетворює її в продукт, що викликає гіперглікемію. Простіше кажучи, вживання білого борошна веде до зайвих кілограмів. А біла борошно - це не тільки білий хліб, але ще безліч продуктів приготованих з неї: макарони, піца, торти і тістечка. І все ж ми їмо вироби з тіста, співаємо оди хлібу і чаклуємо на кухні, коли печемо смачні пироги для своїх коханих і рідних.
Тісто капризно, як жінка, непередбачувано і навіть іноді підступно. Ви самі, напевно, помічали, що один і теж пиріг щоразу виходить різною, як старанно б ви не дотримувалися інструкцій хлібопечення. Тим не менш, пишний, з хрусткою скоринкою хліб, спечений вмілої господинею, ніколи не зрівняється з хлібом, виготовленим на хлібозаводі. Але, на жаль, у наш час печуть домашній хліб хіба що в селах, та й то не завжди, а шкода ... Адже навіть в місті можна спекти чудовий хліб в духовці, а якщо ви придбали для себе міні-пекарню, ви завжди будете забезпечені смачним і ароматним свіжим хлібом.
Недарма в народі кажуть: «Хліб на стіл - і стіл престол , а хліба ні куска - і стіл дошка ». І особливо дорогий свіжоспечений домашній хліб до смачного обіду, приготовленого знову-таки своїми руками. Але головна умова, для того щоб хліб вдався на славу, - це гарний настрій не лише у господині, але і у всіх домашніх під час таїнства приготування тіста.
Відомо, що хліб з борошна грубого помелу вважається більш корисним для організму, ніж білий хліб. Піч житній хліб в домашніх умовах складно, але цілком можливо. І якщо ви візьмете на себе сміливість і спече такий хліб, думаю, радості близьких не буде межі. Хоч робота ця трудомістка і вимагає великих витрат часу, результат покриє всі.
Отже, печемо будинку
Житній хліб
На 4 кг житнього борошна потрібно 2 л води і 40 г солі. Спочатку підготуємо закваску, яку роблять за добу до випічки хліба. У невеликій кількості теплої води розчинний 5 г дріжджів і всиплемо 100 г житнього борошна (борошно також повинна бути теплою). Замісити тісто й поставимо в тепле місце. Через добу розчинний закваску в теплій воді і перемішаємо. Потім вольем в діжу теплу воду, додамо розведену закваску, всиплемо третину житнього борошна, призначеної для тесту. Через 12-14 годин додамо сіль і всю решту борошна, ретельно і довго вимісимо тісто і знову поставимо діжу в тепло.
Готовність тіста визначимо по його пружності: натиснемо пальцем - ямка повільно вирівнюється, значить, можна пекти хліб. Залишається покласти шматок тіста у форму, обсипану висівками, злегка змочити поверхню короваю водою і поставити в духовку. А якщо є можливість спекти хліб у російської печі, то слів немає, який хліб виходить! Через 2-2,5 години можна спробувати проткнути хліб сухий дерев'яною паличкою. Якщо вона суха, значить хліб готовий.
Набагато простіше спекти Пшеничний хліб
Буде потрібно 2 кг пшеничного борошна, 40 г дріжджів, 5 склянок води, 2 ст. ложки солі й 2 ч. ложки цукру.
Вливаємо в посуд 1,5 склянки теплої, як парне молоко, води, додаємо дріжджі і цукор. Гарненько розмішуємо до повного розчинення дріжджів. Потім всипаємо 1 склянка борошна, розмішуємо дерев'яною ложкою, щоб не було грудочок, і ставимо в тепле місце. Через півгодини можна додавати решту борошно, воду й сіль і замісити тісто так, щоб воно відставало від стінок посуду. Знову ставимо тісто в тепло. Під час бродіння декілька разів осаджуємо тісто. Через два-три години можна пекти хліб. Далі поступаємо так само, як пекли житній хліб.
Пекли на Русі хліба житні, ситний і решітних . І як же мені не поділитися з вами старовинними рецептами, які я даю тут в оригіналі без зміни! Це і рецепти, і поради з хлібопечення в одній особі.
За спечений хліб прибуває 1/3 частина, наприклад, якщо хліб печеться з 9 фунтів борошна, хліба, коли він спечеться й охолоне , буде 12 фунтів.
У Квашенко, в яких готується тісто для хліба, залишається на дні і стінках тісто, яке служить для закваски наступного хліба. Хто любить хліб покислити, то в Квашенко, крім тесту, треба залишити ще шматок тіста завбільшки з гусяче яйце. Квашенко ніколи не треба мити, але тримати її слід в чистоті. Якщо Квашенко зіпсувалася, її перекидають догори дном і дно обливають окропом, всередині ж натирають головками цибулі і сіллю, потім промивати теплою водою і розчиняють хліб, як зазвичай, на свіжій заквасці.
Хліба житні пекли завжди на чистій воді, ситний можна пекти на сироватці або кисляку, але на кожен хліб треба мати свою Квашенко.



Зразкова пропорція борошна і води така: на ? відра води, сироватки або кислого - 1 відро борошна. Борошно, призначену для хліба, необхідно просушити. З вечора розчинити, тобто взяти шматок закваски, розвести її водою, розмішати, 1/3-1/2 частину борошна всипати в Квашенко і розвести її призначеної водою, сироваткою або кислим, підігрітою до 25 градусів Реомюр (прим. автора: зізнаюся чесно , не знаю таку градацію температури!). Розмішати добре, посипати зверху борошном, накрити і поставити в тепле місце до ранку. З ситний борошна розчин повинен вийти рідким, з житнього - погустіше.
На другий день вранці (якщо тільки Квашенко стояла в теплому місці), тісто підніметься, борошна, яка була посипана зверху, не буде видно; тоді всипати решту борошно; покласти солі і, хто любить, кмину і місити тісто, як звичайно, 0,5 години. Коли тісто буде добре вимішати (відставати від рук), накрити його скатертиною і залишити в Квашенко, поки не підніметься, що має настати через 1,5-2 години, якщо стоїть в теплі і добре закрито; тоді тісто перекотити на хліби, якщо хліби ситний, можна опустити їх в літню воду і тримати там, поки не піднімуться, а коли хліб спливуть наверх, посадити їх у піч. Цей спосіб тим добрий, що можна бути спокійним про час, протягом якого повинен підніматися хліб.
Втім, якщо хліби піднімаються і на столі, то невеликий шматок тіста можна опустити на пробу у воду і, коли він підніметься, тоді садити всі хліби у піч. Або, розкатавши хліба, залишити їх на столі накритими в теплому місці, нехай піднімуться. Щоб тісто піднялося як слід, треба ? -3/4 години, а іноді і трохи більше, від цього здебільшого залежить якість хліба; якщо мало піднімуться, хліб буде важкий і густий, якщо ж піднімуться настільки, що тісто не зможе більше піднятися в печі, то тісто западе і потім загартується.
Перед посадкою хліба в піч треба посипати лопатку борошном, покласти на неї хліб, облити його окропом, згладити і посадити в чисту піч. Хліб, який піднімається в холодній воді, не треба обливати окропом.
Для Ситнов хліба теплота печі повинна бути до 60 град. Реомюр; для простого ж житнього хліба - піч повинна бути набагато спекотніше. Пробувати піч можна наступним чином: кинути в неї жменю борошна, якщо вона поволі підрум'яниться, значить, піч хороша, якщо негайно згорить або зовсім не підрум'яниться, значить, вона занадто жарка, або навпаки. Посадивши в піч, закрити вьюшку.
Скільки сидіти хлібах в печі, визначити важко. Це залежить від температури в печі і від розміру хліба, але приблизне час наступне: хліб величиною в 12 фунтів печеться від 2,5 до 3 годин; в 1 фунт - ? години. Щоб дізнатися готовність хліба, треба один вийняти з печі, якщо він буде легкий і при ударі середніми суглобами пальців про нижню кірку буде звук, то хліб готовий. Коли хліб підрум'яниться і майже буде готовий, тоді виймати по одному, обливати негайно ж при печі окропом і знову ставити у піч. Житні хліба не треба обливати окропом, а тільки, посадивши у піч, згладити їх, вмочивши руки в холодній воді, і коли вже готові, вийнявши з печі, змочити так само злегка водою. Вийнявши хліб з печі, остудити його, щоб одночасно остигав з усіх сторін.
Ось такі вказівки по випічці хліба знаходимо ми в кулінарних архівах. А тепер розглянемо ще два не менш старовинних рецепта з випічки хліба. Хто знає, може, стане в нагоді!
Хліб ситний заварний
Всипати в Квашенко третину призначеної борошна, заварити окропом, розмішати, накрити, дати охолонути. Взяти залишився в Квашенко шматок тіста, зняти з нього верхній висохлу корочку, розмішати з теплою водою, покласти в тісто, додати борошна стільки, щоб тісто стало густим; розмішати добре, накрити і поставити в тепле місце. Коли тісто підніметься і осолодеет, всипати решту борошна, сіль, кмин, хто любить; замісити, вибиваючи тісто, поки не буде відставати від рук. Коли вдруге підніметься, скачати хліб на лопатку, посипану борошном, змастити верх теплим пивом або квасом або білком, посипати анісом - і в піч. Далі діяти так, як сказано в рекомендаціях з хлібопечення.
Хліб ситний з картоплею
На 1 відро борошна взяти 0,25 відра картоплі, очистити, залити водою і розварити його до м'якості, розтерти і, коли трохи охолоне, протерти крізь решето в Квашенко, розмішати з ? частиною борошна, не підливаючи води, навіть не мочів рук, розмішати гарненько, накрити, поставити в тепле місце на ніч. На другий день додати борошна до звичайної густоти тесту, не підливаючи води, сильно і швидко перемісити, всипати солі й кмину; коли тісто почне тягнутися і відставати від рук, тоді накрити тісто, залишивши його на 3-4 години, щоб піднялося. Тоді скачати хліба, дати їм піднятися на столі і посадити в піч, не обливаючи водою. Далі надходити в усьому, як сказано вище.
На десерт можна спекти
Шоколадний хлібець
Буде потрібно 150 г вершкового масла, 150 г цукру, 5 яєць, 100 г шоколаду, 100 г борошна, ? пачки порошку для печива (розпушувача).
Шоколад потримати трохи на пару, щоб він став м'яким, розтерти його з маслом, додати яєчні жовтки, цукор, а потім борошно, змішану з розпушувачем, і піну із збитих білків.
Форму для випічки змастити маслом, посипати борошном і випікати при середній температурі.
Холодний хлібець нарізати гострим ножем.
А у Вірменії вас неодмінно почастують десертним хлібом, який ви легко зможете спекти самі.
Цукровий хліб
Для тіста візьмемо 500 г борошна, 250 г топленого масла, 250 г цукрової пудри, 2 яйця, 0,2 г ваніліну. Для обсипання: 25 г цукрової пудри.
У посуд покласти охолоджене пряжене масло, ретельно розтерти його ложкою, потім додати яйця і перемішувати 2-3 хвилини, поступово додаючи цукрову пудру і ванілін, після чого продовжувати перемішувати ще 2-3 хвилини. Не припиняючи перемішувати, всипати рівними частинами муку і замішувати тісто протягом 20-25 хвилин.
Викласти тісто на подпиленний борошном стіл, розділити на шматки вагою по 75 г, кожному шматку надати форму кулі і укласти на змащене маслом деко.
Випікати хліб в гарячій духовці при температурі 150-160 градусів протягом 25-30 хвилин.
Готовий хліб охолодити і обсипати цукровою пудрою.
Буду невимовно рада, якщо ви скористаєтеся цими рецептами і спече самі смачний ароматний хліб. А я піду на пошуки нових кулінарних шедеврів.