Маленькі секрети великої кулінарії - 3 - кулінарія секрет м'ясо варення маринад пиріг.

Кожен хороший кулінар має свої секрети приготування страв. І скільки кухарів, стільки і секретів. Тому, мабуть, тема ця невичерпна. Ну а нам з вами залишається уважно прислухатися до зауважень знавців, щоб «не вдарити в бруд обличчям» і навчитися воістину прекрасного мистецтва кулінарії.
І знову приготування м'яса
- інтенсивність вогню при смаженні м'яса залежить від товщини шматків. Якщо ж ви вирішили заздалегідь його відбити, то для поліпшення смаку в декількох місцях надріжте краю;
- зовсім не обов'язково відбивати свинячу або телячу печінку для швидкого приготування, як вважають деякі. Краще порізати печінку тоненькими скибочками - при цьому вона збереже більше білків і вийде смачніше;
- найшвидше можна приготувати свинину. На другому місці баранина. Попередньо вимочене в підсоленій воді, 6-відсотковому оцті з водою (1:1) або сухому білому вині м'ясо буде мати набагато кращий смак;
- для економії часу можна використовувати такий спосіб. Підготовлену курку покладете в каструлю, залийте водою так, щоб вона лише покрила тушку. Покладіть всі необхідні компоненти - сіль, лавровий лист, перець горошком. Можна відразу додати сюди ж цибулину, моркву і зовсім небагато локшини. Довести до кипіння. Після цього зняти каструлю з вогню, щільно накрити кришкою, загорнути її в газету, потім укутати як слід в ковдру і залишити до ранку. Вранці у вас готовий обід - і перше, і друге;
- таким же способом можна варити кашу, гасити жарке і т.д.
Поради для тих, хто віддає перевагу домашнє варення купленому в магазині.
- якщо ви варите варення з солодких сортів ягід або фруктів, додайте трохи лимонної кислоти: на 1 кг цукру - ? чайної ложки, розчиненої у чайній ложці води. Це обереже варення від зацукровування;
- щоб ніжні плоди (сливи, абрикоси) не зварилися, не втратили форму, перш ніж опускати їх в сироп, потримайте 5 хвилин в содовому розчині (на 1 кг плодів - 1,5 л води, 1 ч. ложка соди). Особисто я варю таке варення в три-чотири прийоми, кожного разу тільки доводячи до кипіння, негайно ж знімаючи з вогню і продовжуючи наступну варіння через 4-5 годин. Так само я роблю і з варенням з полуниці, малини, суниці. У цьому випадку ягідки залишаються цілими, не зморщеними і не втрачають соковитості;
- малину перед варінням не миють. Полуницю спочатку миють, якщо в цьому є необхідність, і тільки потім очищають від чашок;
- перед варінням варення ягоди чорної смородини треба білити, тобто на 1-2 хвилини залити окропом, а потім зварити на цій воді сироп. Ягоди стануть м'якими;
- пінку при варінні варення знімають в самому кінці, причому опуклою стороною ложки. Пінка прилипне, а сироп залишиться;
- якщо при варінні варення ніяк не затягується, тобто довгий час залишається рідким, спробуйте додати трохи лимонного соку або розведеної лимонної кислоти;
- не розливайте в банки готове варення, якщо воно ще не охололо: ягоди або фрукти піднімуться вгору, а сироп залишиться внизу. Таке варення швидко псується;
- готове варення перелийте з тазу, в якому воно варилося, в чисту суху каструлю і залиште до ранку. Тільки потім розливайте у підготовлені банки;
- бажано не варити варення в алюмінієвому посуді - погіршується його колір і смак. В емальованому посуді варення пригорає. Сама відповідна посуд для варіння варення - мідні або латунні тази. Тільки перевірте, чи немає всередині зеленого нальоту. У цьому випадку в такому посуді варення варити не можна.
Ви робите заготовки на зиму? Тоді ці поради для вас:
- для приготування маринадних заливки використовують цукор, сіль, оцет. Коли готуєте маринад, розчиніть у воді спочатку цукор і сіль у кількостях, зазначених у рецепті, нагріваючи і часто помішуючи. Коли вони розійдуться, прокип'ятіть розчин 5-10 хвилин, процідіть через два шари марлі або щільний полотно. Тільки потім додайте потрібну кількість оцту. Маринад вийде стійкий, ароматний;
- оцет при консервуванні не наливайте в банки, інакше продукти втратять колір. Не можна його лити і в киплячу воду.


Зніміть каструлю з вогню і тоді вже приступайте до дій;
- огірочки перед консервуванням бажано замочувати у холодній воді 6-8 годин, так як вода, проникаючи всередину, витісняє повітря, і овоч залишається міцним;
- огірочки будуть хрусткими, якщо додати в банку дубової кори (1 ст. л. на 3 літри) Якщо кора дрібна - загорніть її в лист смородини або хрону, які ви будете класти в розсіл;
- щоб помідори при консервуванні не тріскалися, проколіть шкірку дерев'яною паличкою, а потім укладайте їх у банки;
- гумки на кришках збережуть еластичність, якщо потримати їх в оцтовому розчині дві доби (1 ст. л. на 1 літр води) і зберігати їх потім у двічі перев'язаному поліетиленовому пакеті: зав'язати подалі від краю, перегнути і перев'язати мотузочком ще раз;
- якщо гумка деформувалася, їй легко повернути форму: покладіть її на банку, зверху на неї гарну гумку і поставте в каструлю з гарячою водою. Коли вода охолоне, зніміть каструлю з банки;
- відкривши банку з консервацією або варенням, покладіть прямо під кришку аптечний гірчичник будь-якою стороною. Цим ви врятуєте продукти від появи цвілі.
Якщо ви затіяли пироги, скористайтеся цими маленькими хитрощами:
1. Не ставте пиріг відразу в духовку, дайте йому 15-20 хвилин постояти, піднятися, стати пишніше.
2. Пиріг не підгорить, якщо на деко, на який ставлять форму з тістом, насипати крупної солі. Коли ви випікаєте пиріг на аркуші, підкладіть під нього ще один лист.
3. Якщо пиріг у духовці починає з одного кута підгоряти, поставте туди під лист миску з водою.
4. Щоб дізнатися, випікся чи пиріг, застроміть в нього дерев'яну паличку. Якщо вона виявиться сухою, пиріг готовий.
5. Готовність великих пирогів визначають по нижній скоринці. Якщо вона рум'яна і легко відділяється від дека, значить, пиріг досить пропікся.
6. Не виймайте готовий пиріг з форми відразу, дайте йому охолонути. Але й не залишайте його надовго на деку, інакше він стане вологим і вбере в себе запах металу.
7. Пиріг буде легко вийняти з форми, якщо відразу ж після духовки поставити форму на мокрий рушник.
8. Якщо пиріг все ж прилип до листу, потримайте деко над парою. Можна обернути форму мокрим рушником і кілька хвилин потримати на каструлі з холодною водою.
9. Щоб пиріг зберігся м'яким і пишним, необхідно, поки він ще гарячий, накрити його щільною тканиною.
10. Яблучний пиріг придбає особливий смак, якщо яблука і родзинки для начинки злегка згасити в білому вині.
11. Фруктову масу, заварний крем, збиту сметану або вершки і варення наносять на пісочні тістечка і пироги безпосередньо перед подачею на стіл. Інакше вони відволожаться і стануть менш смачними.
12. Всі пристосування для розбирання і випічки тесту повинні бути завжди абсолютно чистими. Тому форми після вживання слід ретельно вимити, висушити і злегка змастити олією.
Закінчити сьогоднішні поради я хочу невеликий таблицею порівняльного об'ємного ваги деяких продуктів (у грамах) . Не завжди у нас під рукою бувають ваги, і нерідко ми не можемо визначити вагу того чи іншого інгредієнта, зазначеного в рецептах.
Найменування продуктів Склянка тонкий (250г) Склянка гранований ( 250г) Столова ложка Чайна ложка Штука Арахіс очіщенний17514025 - Варенье3302705017-Вишня свежая190150 30 - Горох лущений230 ---- Желатин в порошку - 155-Какао в порошку - 259 -Капуста свіжа середня ---- 1500Картофель середній ---- 100Клубніка свіжа средняя15012025 - Кориця мелена - 208-Кава мелений - 207-Крупа "Геркулес" 90-12 - Крупа гречневая21016525 - Крупа манная200-25 - Крупа перловая230-25 - Крупа ячневая180-20 - Кукурудзяна мука1601303010-Лікер - 207-Лук середній ---- 75Маліна свежая14011020 - Маргарин растопленний230180154-Масло тварина растопленное240186175-Мигдаль (ядро) 16013030 - Молоко згущене - 3012- Молоко сухое120100205-зітхання середня ---- 75Огурец середній ---- 100Орех фундук (ядро) 17013030 - Перець мелений --- 5-Помідор середній ---- 100Пшено220-25 - Пюре суничне і др.3502905017-Ріс24018010- Саго180160206-Цукор пілений200 (22 шт.) 140 (16 шт.)-9Сахарная пудра1801402510-