Готуємо до святкового столу птицю - свято стіл птах індичка духовка гусак.

Сьогодні ми розглянемо деякі рецепти приготування страв з птиці, які можна подати до святкового новорічного столу. Варіантів тут безліч, але вибір і рішення, як завжди, за вами.
Якщо у вас удома є порційні глиняні горщики, сміливо беріться за приготування наступного страви. Тому що м'ясо птиці, запечене в глиняній формі, виходить надзвичайно смачним і ніжним.
Курка в глиняній формі
На 4 порції нам буде потрібно 1 курка, 125 г курячої печінки, 125 г м'ясного фаршу, 2 шматки хліба для тостів, 2 цибулини, 3 морква, 1 корінь селери, 500 г маленьких картоплин, 1 зубчик часнику, 1/8 л білого вина, майоран, розмарин, сіль.
Курячу печінку, м'ясний фарш і розмочений хліб по черзі пропустити через м'ясорубку. Отриману суміш заправити сіллю, перцем, мускатним горіхом, майораном і нафарширувати розморожену курку. Глиняну форму на 10 хвилин поставити в холодну воду і укласти в неї ріпчасту цибулю, моркву і селеру, нарізані кружальцями, а потім нарізаний соломкою або кубиками картоплю, подрібнений часник, після чого все посолити і поперчити. Зверху укласти курку, посипати розмарином, залити білим вином, накрити кришкою і поставити в холодну духовку. Довести температуру до 225 градусів і запікати протягом 90 хвилин.
Любителів антикварних рецептів ви можете здивувати супчиком, приготованим наступним чином. Текст старовинного рецепту наведений дослівно.
Суп зелений з яйцями
«Взявши курку на 2 фунти вагою (а фунт, нагадую, трохи більше, ніж 400 г), як би жорстка не була, налити в каструлю 2 літри води, посолити і поставити варитися; дати кипіти невеликим рівним ключем, знімаючи піну. Коли курка увариться, бульйон процідити, 4 яйця зварити круто; взявши жменю шпинату і щавлю, перебрати, вимити, порубати дрібно, облити окропом і дати стояти півгодини, потім відкинути на сито. Між тим нашаткувати петрушки і моркви, налущіть гороху, нарізати дрібною спаржі і, слив бульйон в каструлю, покласти в нього всю зелень. На кожну персону в тарілку покласти по дві половинки яйця ».
Ну а як подати курку, думаю, ви зрозумієте самі. У крайньому випадку, її можна з'їсти окремо.
Ми вже намагалися готувати за старовинним рецептом «Пожарські» котлети. А ось не менш старовинний рецепт курячих котлет.
Котлети київські з курей
Взявши одну курку, очистити її від кісток і жилок, провернути два-три рази через м'ясорубку , покласти в ступку. Потім додати сире яйце, 3 ст. ложки вершкового масла, 150-200 г черствої білої булки, вимоченої в молоці і віджатою, 2 ч. ложки солі. Усе гарненько протолочь, вийняти і розділити масу на котлети. Для цього на дошці, змащеній яйцем, зробити порції розміром з куряче яйце і розкачати завтовшки в палець. Покласти на кожну котлетку по шматочку охолодженого вершкового масла величиною з волоський горіх. Потім загорнути краю котлетки, злегка витягнувши верхівку, щоб утворився невисокий конус.
Котлетки запанировать, зануривши в збиті з сухарями яйця, а потім обваляти в дрібно стовчених сухарях. Давши обсохнути, смажити в гарячому маслі або у фритюрі (суміші жирів) до рум'янцю. Довго тримати на вогні котлети не можна, інакше вони лопнуть і з них витече смачний сік. Виймати готові котлети слід шумівкою на суху сковороду і відразу збризкати розтопленим вершковим маслом.
У грузинській кухні одним з улюблених страв на основі м'яса птиці є чахохбілі. Люблять і з задоволенням готують і їдять чахохбілі і інші кавказькі народності. Унікальність цієї страви, мабуть, полягає в тому, що є його можна і в якості першого або другого страви, і подати до столу як смачну закуску. Готують чахохбілі в основному з курей, але для нього підійде і м'ясо іншої птиці: гусака, качки, індички. Тільки пожирніше вийде. Так що майте на увазі це!
Чахохбілі
1 підготовлену курку розрубаємо на шматки. Нам знадобиться близько 1 кг помідорів, а взимку ми використовуємо томат-пасту. Крім того, підготуємо 4-6 ріпчасті цибулини (на мене, чим більше цибулі, тим краще), трохи вершкового масла - 25 г і багато прянощів (зелень петрушки, кінза, базилік, чабер, кріп, естрагон, м'ята). Нам також потрібні насіння коріандру, шафран, часник і червоний перець. Звичайно, не біда, якщо якихось прянощів у вас не виявиться.
Секрет приготування хорошого чахохбілі полягає в тому, що шматочки курки спочатку обсмажуються без краплі жиру в розігрітій каструлі або жаровні. Потім 5 хвилин тушкуємо курку при закритій кришці, потім зливаємо сік, що утворився в окремий посуд. Знімаємо кришку і обсмажуємо курку хвилин 10, додаючи сік, щоб вона не підгоріла. Після цього додаємо цибулю і масло і тушкуємо ще хвилин 5. Тепер вливаємо томат-пасту і, якщо треба, додаємо ще трохи води. Нарізану зелень змішуємо з сухими прянощами, опускаємо в чахохбілі і перемішуємо. І в самому кінці варіння опускаємо дрібно нарізаний часник. Даємо трохи настоятися і подаємо до столу.
Минулого разу ми з вами готували плов з гусака або качки, а тепер спробуємо приготувати наступну страву.
Плов з курятиною
На 200 г рису візьмемо 100 г курячого м'яса, 60 г рослинної олії, 100 г моркви, 50 г ріпчастої цибулі, сіль та спеції за смаком.
Підготовлену тушку курки розділимо на шматочки приблизно по 100-150 г, висушимо їх серветкою. Обсиплем сіллю і залишимо на 2 години (а ще краще, якщо курку ми підготуємо за день до приготування плову).
У чавунному казані зі сферичним дном сильно прожарив рослинне масло і спассеруем в ньому цибулю. Покладемо шматочки курки й обсмажити до золотистої скоринки. Після цього додаємо моркву, підливаємо воду і опускаємо спеції. Солимо тільки після закипання. Варимо курку на повільному вогні протягом 45 хвилин (півень вариться довше - до години). Закладаємо промитий цибулю і продовжуємо варити хвилин 30.
При подачі на стіл шматки курки витягуємо, плов перемішуємо і гіркою викладаємо на блюдо.


Зверху на рис кладемо курку. До плову відмінно підходить салат, який ми подаємо окремо.
З гусака або качки до святкового столу можна приготувати рагу. До речі, багато разів на наших рецептах ми застосовували термін «рагу», не замислюючись про його значення. А назва цієї страви прийшло в Росію в петровську епоху, тобто в ХVIII столітті. У французькій мові «рагу» означає і особливу страву, і гостру приправу. Слово походить від дієслова «порушувати», а отже, включає значення «смачний, апетитний».
Рагу
Для приготування рагу гусака чи качку нарубаєте на шматки, обсмажте і залийте гарячою водою так, щоб вона тільки покрила птицю. Додайте томатну пасту або свіжі помідори, сіль, перець, пасеровану ріпчасту цибулю, моркву і тушкуйте хвилин 30-40. Частина бульйону злийте, розведіть їм муку, прогріту з маслом. Цією сумішшю заправте рагу.
Подають цю страву із смаженою або відварною картоплею, розсипчастим рисом. Не забули? «Рагу» означає «гостре»!
Для приготування наступного страви нам знову знадобляться порційні глиняні горщики, в яких не тільки м'ясо виходить соковитим і ароматним, а й всі овочі зберігають свої смакові якості. Не впадайте у відчай, якщо вдома у вас немає глиняних горщиків. Все можна приготувати і в звичайній каструлі. Не біда! Все одно буде смачно.
Гусак або качка по-селянськи
На 1 порцію нам буде потрібно 170 г м'яса гусака або качки, 60 г крупи, 20 г ріпчастої цибулі , 40 г моркви, 50 г сметани, сіль і мелений перець за смаком.
Оброблену тушку птиці розрубати на шматочки (по 50 г) і складіть в горщик. Влийте трохи води і, закривши кришкою, варіть до напівготовності. Потім посоліть і поперчіть, додайте дрібно нарізану цибулю, нарізану соломкою моркву, перебраний і промиту крупу (гречану або пшоно) і варіть до тих пір, поки крупа не розвариться. Потім додайте сметану і в закритому горщику доведіть блюдо до повної готовності.
Невідомо, чи вірно, що гуси врятували Рим. Але те, що гусак займає почесне місце на святковому столі у багатьох європейських країнах, суща правда. Люблять європейці страви з гусячого м'яса, часто фарширують його яблуками. А ми спробуємо начинити гусака, як це роблять на Кавказі, айвою.
Гусак, фарширований айвою
Тушку жирного гусака опрацюємо, промиємо й посолимо всередині і зовні. Айву очистимо, видалимо насіннєву коробку і наріжемо на дрібні шматочки. Додамо цукор, мелену корицю і все змішаємо. Цією масою нафаршіруем гусака, зашиємо розріз нитками і засмажимо в духовці, час від часу поливаючи тушку жиром.
Якщо на жаровні достатньо місця, можна покласти великі часточки айви і картоплі. Пропарені, підсмажені і просочені жиром птиці, вони послужать своєрідним гарніром до гусака.
Якщо ви хочете приготувати фаршировану птицю (курку, гуску чи качку), то майте на увазі, що для цієї мети згодиться і рис, і капуста (свіжа або квашена), і чорнослив. А на гарнір до фаршированої птиці можна подати смажену картоплю, мариновані яблука, виноград, сливи.
М'ясо індички, мабуть, є самим дієтичним м'ясом птиці. Всі вищеперелічені блюда з успіхом можна приготувати з індичатини. Вийде не менш смачно і апетитно. Грузини взагалі вважають, що сациві з індички найкраще. Раджу приготувати до приходу гостей наступне блюдо.
Індичка по-східному
Нам потрібно 400 г філе індички, 300 г довжиною плоскої локшини , яка називається «тальятелле», 450 г броколі, 1 червоний перець, 1 ріпчаста цибулина, 1 зубчик часнику, олія рослинна (краще оливкова), приправи за смаком.
Індичку наріжемо на дрібні кубики. Якщо м'ясо розморожено, його необхідно на півгодини покласти в морозильник. Відварюємо «тальятелле» і обдаємо холодною водою. Ділимо брокколі на суцвіття, нарізаємо перець соломкою, а цибулю кільцями. У добре розігріту сковороду наливаємо глибоку 3 столові ложки олії, розчавлює в нього зубчик часнику і обсмажуємо індичку до золотистої скоринки. Потім додаємо овочі і приправи, які вам до смаку. Тримаємо на вогні хвилин п'ять, після чого викладаємо локшину і добре перемішуємо. Кілька хвилин тримаємо на вогні і подаємо до столу.
З індички можна приготувати ще одне чудове смачна страва.
Індичка з сиром і морквою
На 4 порції підготуйте 4 тонких котлети з індички, 250 мл бульйону, 2 ч. ложки гірчиці, 100 г печериць, 150 г моркви, 200 г жирного сиру, 8 скибочок бекону, 3 ст. ложки хересу, 100 мл сметани, 1-2 ст. ложки крохмалю, сіль, перець мелений. Знадобиться також по 4 ст. ложки рослинної олії і рубаною петрушки.
М'ясо посолити, поперчити і з одного боку змастіть гірчицею. Гриби і моркву дрібно наріжте і спассеруйте в 2 ст. ложках рослинного масла. Їх також трохи посоліть і поперчіть. Додайте сир і петрушку і добре перемішайте. Приготовлений фарш викладіть поверх шніцелів.
Поверніть рулетиками і, обернувши кожен двома скибочками бекону, обв'яжіть ниткою. Обсмажте в маслі, що залишилося. Потім влийте бульйон.
Запікайте 30 хвилин при температурі 200 градусів. Розмішати херес і вершки в виділилися соку, заварити розведеним у воді крохмалем, приправити спеціями.
А наостанок, як завжди, маленькі поради:
- вибираючи свіжу курку (або іншу птицю), дивіться, щоб у неї була чиста і без плям шкіра і пухка грудка. Якщо курка продається з потрухами, принісши її додому, потрібно курку очистити і зберігати потрухи окремо, якщо ви збираєтеся використовувати їх для підливи. Розпакуйте курку і зберігайте на нижній полиці холодильника не більше 3-х днів;
- краще не купувати заморожених курей, якщо на них видно рожеві кристалики льоду, швидше за все, це означає, що їх вже розморожували і заморозили знову. Заморожені птиці зберігаються близько 3-х місяців. Їх можна розморозити при кімнатній температурі. Перед тим як готувати, птицю потрібно розморозити повністю.