Пироги й пиріжки - пиріг тісто начинка пиріжок піч лівер соус вареники фарш.

Що потрібно для того, щоб пиріжки і пироги вийшли на славу? Гарне тісто? Звичайно. Без хорошого тесту не спечеш смачних пирогів. Так само, як не спечеш їх і без хорошої начинки.
Пиріжки і пироги ми можемо піч з будь-якого тесту: дріжджового, прісного, здобного або листкового.
Але щоб наші пиріжки захоплювали наших рідних і знайомих, спочатку підготуємо начинку. Головне - вирішити, які пиріжки або пироги ми будемо пекти. Може бути, солодкі? Або, навпаки, з картоплею чи капустою? А може бути, спечемо і ті, й інші? Думаю, сьогодні ми зупинимося на несолодких пиріжках.
Отже, за справу. Спочатку візьмемося за начинку. Є начинка, зроблено півсправи. А яка це буде начинка, залежить від вас. Адже є стільки варіантів, а подумаєш, поколдуешь і придумаєш що-небудь нове. Моя тітка, наприклад, гасила квашену капусту, здобрювала її цибулькою, перчиком і змішувала з картопляним пюре. Або замість капусти гасила мариновані гриби і також змішувала їх з пюре. Начинки виходили, просто пальчики оближеш. А про пиріжках і говорити нічого.
Але як же обійтися без порад професіоналів? Послухаємо, що вони нам рекомендують.
... Якщо в будинку немає дріжджів, а ви не визнаєте ніякого іншого тіста, крім як дріжджового, спробуйте замінити їх половиною склянки пива або мінеральної (несолодкої) води .
... Капусту (свіжу) для начинки, порубавши, ошпарити окропом спочатку, а потім на хвилину залийте холодною водою. Відіжміть її і смажте на сковороді. Тоді капуста не втратить колір і не стане коричневою.
... Відварену для пирогів картоплю краще м'яти толкушкой, а не пропускати через м'ясорубку. Пюре вийде пишним і повітряним.
... Коли будете смажити ріпчаста цибуля для начинки, злегка посипте його мукою - цибуля придбає приємний золотистий колір.
... У воду, в якій вариться рис для пирогів, влийте столову ложку оцту - він буде білосніжний, розсипчастий.
... Щоб у крутих яйцях не утворилася неприємна сіра смужка по краю жовтка, варіть їх при сильному кипінні не більше 6-7 хвилин, але воду не зливайте, а так залишіть остигати.
... Очищені яблука покладіть в підкислену оцтом воду, щоб вони не потемніли, поки не прийде час класти їх у пироги.
Сьогодні ми підготуємо кілька традиційних начинок і дещо незвичайне.
Начинка з м'яса
Візьмемо 300 г м'яса без кісток, 1 цибулина, 1 ч. ложку борошна, 2 ст. ложки жиру, лавровий лист, сіль, перець, зелень за смаком.
М'якоть яловичини (свинини, баранини або телятини) нарізаємо на шматочки і обсмажити в жирі. Потім опустимо в каструлю, додамо сіль, перець, зелень, лавровий лист і бульйон. Накриємо кришкою і згасимо протягом 1-1,5 год
Підготовлене таким чином м'ясо пропустимо через м'ясорубку. Жир, в якому смажили м'ясо, стане в нагоді для смаження цибулі. Коли цибуля обсмажиться, додамо борошно і продовжимо смажити до світло-коричневого кольору. Розведемо борошняну пасеровку бульйоном, додамо зелень і подрібнене м'ясо, перемішаємо і, якщо це необхідно, підсолимо.
М'ясну начинку за цим рецептом можна приготувати і з відвареного м'яса.
Така начинка піде і на біляші , і на чебуреки. А можна комбінувати і змішувати її з рисом, наприклад, або з картопляним пюре. Кому як подобається.

Начинка з дичини або домашньої птиці
Підготуємо 400 г дичини або домашньої птиці, 1 ст. ложку жиру, 1 ч. ложку борошна, 1/3 склянки молока, ? ч. ложки солі, зелень за смаком.
Дичина або домашню птицю обсмажити або відварити. Відокремити від кісток і дрібно порубати.
Борошно з жиром обсмажити, розвести молоком, потім додати сіль і зелень на смак. Все перемішати.
У цю начинку можна додати і відварений рис з яйцями.
Начинка з ліверу
Нам потрібно 350 г ліверу, 1 цибулина, 2 ст. ложки жиру, ? ч. ложки борошна.
Лівер (серце, легеня, горло і т.д.) розрізати на шматки й зварити в підсоленій воді до готовності, потім дрібно порубати ножем або пропустити через м'ясорубку. Злегка обсмажити з цибулею і заправити соусом для начинки.
У цей фарш також можна додати відварений рис або яйця або і те, й інше разом.
А соус для начинки ми приготуємо таким чином.
Візьмемо 1 ч. ложку борошна, 2 ст. ложки жиру, 1 цибулину, ? склянки води або бульйону, лавровий лист, сіль, зелень і перець за смаком.
Жир покласти на сковороду і нагрівати до тих пір, поки не зникне піна і не припиниться шипіння.
Потім додати дрібно нарізаний лук, обсмажити його. Покласти на сковороду борошно і перемішувати до тих пір, поки вона не забарвиться в світло-коричневий колір. Потім додати бульйон або воду, розвести до консистенції густої сметани і, помішуючи, варити протягом 10 хвилин. Після цього додати перець, сіль, зелень і лавровий лист.
Рибна начинка
Візьмемо 400 г риби або 300 г рибного філе, 1 цибулина, 1 ч. ложку борошна, 2 ст. ложки рослинного масла, лавровий лист, сіль, перець, зелень за смаком.
Підготовлену рибу обсмажити на сковороді або відваром в невеликій кількості води. Якщо використовується не філе, а ціла риба, видаляємо кісточки й не дуже дрібно рубаємо.
Дрібно нарізану цибулю обсмажуємо до рожевого кольору. Додаємо борошно і продовжуємо обсмажувати до світло-коричневого кольору. Розводимо невеликою кількістю бульйону або води до консистенції густої сметани і перемішуємо з рибою.
Найпростіша, але, на мій погляд, не менш смачна начинка - начинка з яєць , зварених круто.
Нашатковані яйця змішати з дрібно нарізаним і обсмаженим в рослинному маслі ріпчастою цибулею. Посолити і поперчити за смаком. Додати столову ложку томатної пасти, а ще краще гострого томатного соусу або кетчупу.



З такою начинкою можна приготувати і вареники.
Навесні і влітку можна готувати пироги, пиріжки або тонкі коржі з «вітамінними» начинками . Досить змішати різну зелень (петрушку, кріп, м'яту, селера, щавель, шпинат і т.д., вибір не обмежений), дрібно нарізати і припустити в невеликій кількості рослинного масла. Додати обсмажений ріпчасту цибулю, можна і зелений, посолити і поперчити за смаком.
Не менш смачні начинки з гарбуза і кабачків, моркви і томатів, буряка та квасолі.
Начинка з моркви
Свіжу моркву і капусту нашаткувати і додати трохи квашеної капусти. Викласти на сковороду з прожареним рослинним маслом і рівно 5 хвилин тримати на сильному вогні, постійно помішуючи, щоб не підгоріло. Потім додати 3 ст. ложки сметани, закрити кришкою і на слабкому вогні загасити ще 4 хвилини.
Цю страву можна використовувати і як начинку, і як гарнір.
Отже , начинки у нас готові. А тісто? Пропоную вам, мої дорогі читачі, рецепт універсального дріжджового тіста . З такого тесту можна спекти як несолодкі, так і солодкі пироги. Тільки для солодкого пирога потрібно буде покласти більше цукру. Але врахуйте, що начинка сама по собі буде солодким.
На 500 г борошна нам буде потрібно 30 г дріжджів, 1,5 склянки молока (можна кефіру або кислого молока) або 300 г сметани, 1 яйце, збите з двома- трьома столовими ложками цукру, 100 г розтопленого маргарину або олії, ? ч. ложки солі.
Дріжджі подрібнюється, кладемо їх на дно невеликий баночки і засипаємо 1 ч. ложкою цукру. Заливаємо теплим молоком або водою на 1/3 банки, щільно закриваємо і ставимо в тепле місце. Просіваємо борошно у велику миску горбком і робимо поглиблення, куди вливаємо підготовлені дріжджі. Перемішуємо, захоплюючи ложкою трохи борошна, поступово вливаючи підігріте молоко, збите яйце з цукром, сіль, розведену в столовій ложці води. Замішуємо тісто до консистенції сметани. Розтоплений маргарин можна замісити з усіма продуктами, але краще додати його після першого підйому тесту, так як без маргарину воно підніметься швидше. Ставимо тісто ще раз на підйом. Потім знову вимішуємо, щоб з тіста вийшло повітря, і додаємо, якщо це необхідно, борошно. Тісто не повинно бути крутим. Ви повинні відчути «життя» тіста, воно немов дихає у ваших руках.
І, нарешті, прийшла пора пекти пиріжки. Будете ви пекти пиріжки-крихітки, які пекла моя бабуся? А може бути, вам подобаються великі пиріжки або вже відразу пиріг? Будуть ці пиріжки круглими, овальними, квадратними або трикутними? Все на ваш розсуд і на ваш смак. Головне - терпіння і велике бажання!
Повітряний рибний пиріг по-міланськи
Для цього смачного пирога нам буде потрібно 500 г рибного філе, 70 г тертого сиру, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки маргарину, 2 ст. ложки борошна, ? л молока, 2 яйця, сіль, перець за смаком, рослинна олія.
Маргарин розтопити на сковороді й обсмажити у ньому борошно. Розведемо цю масу молоком. Додамо томат-пюре і сир, приправити сіллю і перцем. Взобьем жовтки. Всі змішаємо і отримаємо соус.
Рибне філе нарізаємо кубиками, згасимо в олії і обол соусом. Потім додамо збитий білок. Форму смажена маслом і виллємо підготовлену масу. Запікаємо пиріг у духовці до тих пір, поки поверхня його не стане золотистою.
Сервіруємо пиріг скибочками лимона.
А такий рибний пиріг часто печуть народи Сибіру.
Для його приготування підійде звичайне дріжджове тісто, більшу частину якого ми укладемо на деко. Зверху викладемо начинку. Спочатку підготовлену сиру рибу, вимиту, без кісточок, поперченого і підсолену. Нарізаний тонкими кільцями ріпчасту цибулю укладаємо на рибу. Потім наступний компонент: ячну крупу доводимо до кипіння в підсоленій воді, кип'ятимо 2-3 хвилини, добре промиваємо в холодній воді, даємо стекти надлишків рідини і викладаємо поверх лука. На кашу знову шар цибулі, солимо, перчимо і закриваємо верхнім шаром тесту, защипуємо краю і ставимо в духовку. Печемо до рум'янцю скоринки. Готовий гарячий пиріг змащуємо збитим яйцем, накриваємо чистим рушником, даємо постояти хвилин 20-25 і подаємо на стіл чудовий ароматний, соковитий і ніжний пиріг.
Пиріг «Асорті»
Для цього пирога можна використовувати залишки всіх продуктів, які накопичилися після приготування різних страв. Підійде і шматочок м'яса, залишок фаршу для голубців, якісь овочі. Згодиться все. Всі ці залишки пропустимо через м'ясорубку і обсмажити. Нарізаний тонкими кільцями цибулю обсмажити окремо, відварну картоплю наріжемо тонкими кружальцями. Викладемо на деко пласт звичайного дріжджового тіста, на який покладемо картопля, масу, що у нас є, цибулю і знову все ті ж інгредієнти. Кожен шар картоплі трохи перчимо. Верх покриваємо дрібно нашаткованої морквою. Закриваємо другим шаром тесту, защипуємо краю і ставимо в духовку. Печемо до утворення рум'яної скоринки.
А якщо у нас є в запасі кілька начинок? Ми можемо невимовно здивувати рідних і гостей таким незвичайним пирогом. Піч його краще у великій круглої сковороді.
Пиріг «Оригінальний»
Готове тісто розділимо на шматочки для пиріжків. Розкачати і на кожен коржик покладемо різну начинку. Защіплем краю і додамо коржам форму круглих пиріжків. Кожен пиріжок укладемо на змащену жиром сковороду, щільно притискаючи один до одного. Укладаємо так, щоб чергувати різні начинки. Коли сковорода заповниться, змащуємо верх розтопленим маслом або маргарином або сирим жовтком.
Ставимо в духовку й печемо до появи золотистої скоринки.
Смачного! А попереду нас чекають солодкі пироги й пиріжки.