Маленькі секрети великої кулінарії - кулінарія секрет каша м'ясо риба овочі зелень.

Молода дівчина запитує: «Я все роблю, як мама, а суп виходить несмачний. Чому? »Я сама тривалий час не могла приготувати знаменитий батьківський борщ, поки не дізналася деякі секрети.
Нам часом здається, що ми всі знаємо і вміємо, а на ділі виходить навпаки. Тому я і вирішила зібрати воєдино все, що мені відомо про приготування тих або інших блюд, і поділитися маленькими кулінарними секретами з вами. Багато хто з цих секретів - поради професійних кухарів. Де-не-як багато навчили батьки та знайомі, а деякі поради взяті з кулінарних архівів. Можу сказати одне - майже все перевірено на власному досвіді. Але, як кажуть, досконалості немає межі. Користуйтеся цими маленькими секретами, дерзайте і не бійтеся доторкнутися до великого мистецтва кулінарії.
При варінні каші слід пам'ятати, що:
- крупу завжди засипаємо в киплячу підсолену рідина, а не навпаки. Потім варимо на слабкому вогні. Розсипчасту кашу, після того як крупа набухла і каша загусла, ставимо упрівати в духовку;
- ніколи не варимо кашу в емальованому посуді. І каша пригорає, і посуд псується. Для варіння каші використовуємо алюмінієві каструлі. Але найкраща посуд, у якій виходить смачна і ароматна каша, все ж чавунець або порційний глиняний горщик;
- якщо каструля з кашею пригоріла, її легко відмити, заливши невеликою кількістю води з наструганний милом. Каструлю щільно закрити кришкою і поставити на підставці на дуже маленький вогонь на півтори-дві години;
- для поліпшення смаку і більшої розсипчастості каші в киплячу воду до закладки крупи рекомендується покласти вершкове або пряжене масло;
- після закладки крупи перемішуємо кашу, якщо хочемо, щоб вона вийшла в'язкою. Не заважаємо кашу для отримання розсипчастої;
- перемішуючи кашу, не слід поспішати, робити це треба повільно. Швидке помішування уповільнює варіння;
- рис вийде білим і смачним, якщо у воду додати трохи оцту;
- рисова каша буде смачнішою , якщо покласти в неї перед їжею збитий виделкою яєчний білок;
- манна каша буде ніжною і без грудочок, якщо крупу промити в декількох водах;
- гречана каша після варіння буде більш розсипчастою, якщо розпушити її великий виделкою або лопаткою і покласти в неї масло;
- щоб у розсипчастою перлової каші не було неприємного синього кольору , воду, відразу після закипання, необхідно злити, після чого знову залити крупу гарячою підсоленою водою і додати масло;
- перлова крупа звариться швидше, якщо її на дві-три години замочити в холодній воді.
Проблеми з молочними продуктами
1. Молоко не втече, якщо краї каструлі змастити жиром.
2. Щоб молоко закипіло швидше, можна покласти в нього трохи цукру.
3. Якщо сир виявився кислим, змішайте його з рівною кількістю молока і залиште на годину. Потім відкиньте на друшляк, покритий марлею, і дайте молоку стекти.
4. Щоб сметана краще збивалися, покладіть в неї небагато сирого яєчного білка.
Якщо ви готуєте дріжджове тісто, знайте , воно вийде м'яким і повітряним, якщо додати в нього варений остиглий картопля, натертий на дрібній тертці (2-3 середні картоплини на 1 кг борошна). Крім того, вироби з такого тіста довго не черствіють.
Для найменших втрат і збереження дієтичної цінності овочів при тепловій обробці також потрібно знати деякі маленькі секрети:
- майже всі овочі при варінні найкраще закладати в киплячу підсолену воду і варити при слабкому кипінні. Води не повинно бути багато, вона всього лише прикриває овочі на 2-3 см. А нарізані овочі закладаємо у високу каструлю шаром в 15-20 см, солимо, додаємо води на 1/3 висоти, закриваємо кришкою і варимо на повільному вогні;
- будь-які овочі (крім незрілих бобових) не варять при бурхливому кипінні, інакше вони розваряться зовні, а всередині залишаться сирими;
- квасоля і боби на кілька годин замочують у холодній воді з урахуванням того, що температура води повинна бути 10-15 градусів, тобто трохи нижче кімнатної. Замочування скорочує термін варіння. Бобові під час варіння не солять. Сіль додають або в самому кінці варіння, або солять вже готову страву;
- кажуть, щоб квасоля швидше зварилася, можна додати у воду чайну ложку соди. Але особисто мені здається, що сода може зіпсувати смак квасолі;
- якщо варите картоплю в «мундирі», проколіть шкірку в декількох місцях - він не розсиплеться (навесні варити картоплю в «мундирі »не рекомендується. Навпаки, шкірку треба знімати товстіший;
- говорять також, що картопля не буде лопатися, якщо додати у воду кілька крапель оцту;
- щоб ні одна картоплина не розвалилася, воду треба зливати через 15 хвилин після закипання і доварювати картоплю на пару;
- картопля втрачає менше вітамінів, якщо варити його на пару;
- відварну картоплю вийде набагато смачніше, якщо при варінні додати трохи кропу;
- для поліпшення смаку картоплі у воду можна покласти цибулину, 2-3 зубчики часнику, лавровий лист, кмин;
- картопля звариться швидше, якщо при варінні покласти у воду ложку маргарину;
- не слід додавати в каструлю, де варяться горох або квасоля, соду, як це роблять деякі господині, нібито для скорочення терміну варіння. Сода зіпсує смак страви, та й погано вплине на його живильні властивості;
- ви хочете, щоб варений буряк не втратила свій яскравий колір? Спробуйте покласти у воду, в якій вариться буряк, чайну ложку цукру або трохи оцту, а сіль не треба. Хоча оцет трохи збільшить термін варіння;
- нарізану буряк, перш ніж з'єднувати з іншими овочами в вінегреті або салаті, змастіть рослинною олією. Страва буде гарніше;
- цвітну капусту найкраще тушкувати не у воді, а в молоці. Будь-які овочі, тушковані в молоці, набагато смачніше, але подавати їх до столу потрібно негайно. Остиглі вони втрачають свої смакові якості;
- при варінні капусти її неприємний запах зникає, якщо в каструлю покласти шматочок білого хліба або накрити її шматком білої тканини, змоченою оцтом, а вже потім кришкою;
- якщо капусту тушкувати або відварювати з додаванням оцту, вона не буде занадто м'якою;
- якщо ви тушкуйте голубці, не додавайте в посуд багато рідини, інакше голубці стануть водянистими, і погіршиться їхній смак;
- відомо, що кислота уповільнює процес варіння і тушкування овочів. Тому помідори, томатний сік або томатну пасту додавайте тільки в кінці теплової обробки;
- якщо облити холодною водою, а потім посолити ріпчаста цибуля, то він швидше спассеруйте і не викличе великий сльозоточивості;
- нарізану ріпчасту цибулю збереже свіжість, якщо покласти його на блюдце, посипане сіллю ;
- щоб видалити з лука зайву гіркоту, треба нарізати його локшиною і на деякий час залити холодною водою або облити окропом;
- кабачки і гарбуз припускають без рідини, вони досить соковиті самі по собі.



Для збереження в продуктах вітаміну С теж існують певні правила:
... картоплю і інші овочі слід чистити ножем з нержавіючої сталі. Від зіткнення з залізом вітамін С руйнується.
... необхідно зменшити контакт продуктів з повітрям.
... квашену капусту не зберігати без розсолу.
... не зберігати нарізані овочі на повітрі.
... кожен раз для варіння овочів вибирайте каструлю, в якій майже не буде вільного місця, і обов'язково закривайте її кришкою.
... кабачки й патисони переробляти слід відразу ж. Навіть при нетривалому зберіганні вони втрачають смакові якості.
... кабачки слід використовувати в недостиглому вигляді, так як зрілі плоди жорсткі і не так смачні.
... з зрілих кабачків найкраще готувати оладки, попередньо натерши плоди на тертці.
... з молодих кабачків, призначених для фарширування, можна не зрізати шкірочку.
. .. кабачки для ікри спочатку панірують у борошні і обсмажують.
... баклажани для ікри краще спекти в духовці, а потім зняти з них шкірку.
Секрети смаження картоплі
1. Щоб картопля обсмажилася швидше, опустіть його на кілька хвилин у гарячу воду.
2. Перед тим, як смажити картоплю у фритюрі, підсушіть його рушником, тоді вийде суха, хрустка скоринка.
3. При смаженні шматочки сирої картоплі не будуть склеюватися і прилипати до сковороди, якщо їх попередньо обполоснути холодною водою і злегка обсушити.
4. При панирования картопляних котлет стежте, щоб паніровка не закочується в самі котлети. Інакше при смаженні вони будуть розвалюватися.
При готуванні м'ясних і рибних страв ми також користуємося порадами бувалих кулінарів.
- ніколи не починайте готувати м'ясо, поки воно повністю не розморозиться;
- для більш рівного розморожування великі шматки м'яса час від часу перевертайте;
- не соліть м'ясо до закінчення готування, особливо щільні шматки. Якщо посолити сире м'ясо, поверхня його збезводнити і стане жорсткою;
- варене м'ясо буде соковитим, якщо його великим шматком покласти в киплячу воду, а потім варити на слабкому вогні при ледь помітному кипінні бульйону;
- жорстке м'ясо стане м'якше, якщо:
- шматочки відбити,
- змочити лимонним соком, дати йому вбратися, смажити на розігрітій сковороді,
- на кілька годин змастити з всіх сторін гірчицею, а перед приготуванням промити і злегка посолити;
- якщо перед запіканням в мікрохвильовці змастити м'ясо соєвим соусом, воно вийде з скоринкою;
- відварна курка буде смачнішою, якщо, вийнявши її з бульйону, ви посоліть її, а потім покладіть в іншу каструлю, накривши кришкою або рушником;
- якщо ви готуєте стару курку, то перед смаженням її потрібно припустити в молоці або сметані;
- запечена в духовці свинина буде набагато соковитіше, якщо перед приготуванням обшпарити її окропом;
- якщо до фаршу замість хліба додати зварений і розім'яту картоплю, а також трохи густої сметани, а при обробленні покласти в середину кожної котлети шматочок масла, котлети вийдуть повітряними. Вони будуть м'якими, пишними і соковитими;
- м'ясний фарш буде соковитим, якщо його вимішувати з дуже холодною водою і олією;
- котлети краще смажити на слабкому вогні. Утворює при інтенсивному вогні диплом - поганий провідник тепла. У результаті середина котлет прожарюється погано, залишається напівсирої, що вкрай шкідливо для здоров'я;
- відбивні котлети, шніцелі, біфштекси будуть м'якими і ніжними, якщо за 2 години до смаження їх змастити збитою сумішшю оцту і рослинного масла;
- печінку і нирки виходять більш ніжними та смачними, якщо перед смаженням покласти їх на півгодини в морквяний сік;
- рибу також необхідно повністю розморозити, щоб подальше приготування було рівномірним. Покладіть рибу в посуд і накрийте її плівкою;
- відталої рибі дайте трохи постояти, щоб вона повністю розморозилася. Великі шматки можна потримати під холодною водою для остаточного відтавання;
- найкраще готувати рибу в закритому посуді, щоб не випаровувалася волога і менше часу пішло на приготування ;
- для рівномірного приготування великі товсті шматки риби кладіть по краях;
- завжди готуйте рибу в останню чергу. Її не слід підігрівати вдруге, тому що вона швидко пересмажується і втрачає свої смакові якості;
- завжди можна замінити вказаний в рецептах один сорт риби на інший, а замість філе використовувати, наприклад, рибні палички;
- не подаємо до риби в якості гарніру макаронні вироби. Найкраще підійде до риби картопля або рис. Добре гарнірувати рибні страви шматочками лимона, помідорами, спеціями.
Зараз багато хто з нас користуються готовими сухими спеціями , купити які - не проблема. Але можна і самим приготувати порошок з насіння кропу, який замінить свіжу зелень взимку. Зберігати його у скляній баночці і додавати в борщі, супи, салати, пельмені і так далі.
А кожен хороший кухар завжди буде радий букету. Але не простому, а «букету гарні» . Придумали цей букет французькі кулінари. Існують великий і малий « Букет гарні ». Це букети приправ, які стали популярні в усьому світі.
У малий« Букет гарні »входять петрушка, лавровий лист, чебрець і селеру. А у великий букет крім перерахованого входять кервель, естрагон (тархун) , базилік, чабер, майоран і розмарин. «Букет гарні» опускається в каструлю незадовго до закінчення варіння, потім виймається з неї.
Як-небудь іншим разом ми поговоримо про пряно-смакових рослинах, про те, як приготувати з них різні букети приправ, як їх зберігати і використовувати.
А що робити, якщо свіжа зелень втратила свій первісний вигляд і підв'яла?
Нічого страшного. Подвядшую зелень можна покласти в холодну воду з оцтом, через деякий час вона «оживе».
А зелений салат, редиску, зелений лук, петрушку і кріп можна зберегти свіжими, якщо овочі почистити, вимити, обсушити трохи рушником, потім укласти в газету і в целофановий пакет. Зберігати, звичайно ж, у холодильнику.
Зелень петрушки і селери не змінять свого кольору, якщо покласти її в суп перед тим, як зняти його з вогню.
Тепер, коли ви озброїлися новими знаннями великого кулінарного мистецтва або відновили в пам'яті знайоме, але трохи забуте, в самий раз приступити до приготування різних страв і порадувати ними себе і своїх близьких.