Бульйон - бульйон суп борщ м'ясо гриби курка.

Пам'ятаєте, як в англійських фільмах герої п'ють чашечку бульйону, якщо застудилися або прийшли з морозу? З давніх пір англійські лікарі називали курячий бульйон «природним антибіотиком». Та й наші лікарі настійно рекомендували бульйон для відновлення сил після операцій або перенесених захворювань.
Але потім бульйон потрапив у «немилість»! Чомусь багато хто лікарі стали вважати, до речі, без всяких підстав, що насичені бульйони шкідливі.
Проте вчені з'ясували, що курячий бульйон, наприклад, полегшує перебіг простудних захворювань завдяки ферменту лізоциму, що входить до його складу. Цей фермент пригнічує активність бактерій і вірусів. Крім того, будь-який бульйон, а не тільки курячий, сприяє зниженню в'язкості крові, розріджує її, тобто перешкоджає утворенню тромбів. Випити чашечку бульйону на ніч - значить забезпечити собі спокійний сон.
І, нарешті, бульйон багатий фосфором, магнієм, цинком, містить цілий набір вітамінів, особливо вітамінів групи В, що важливо для організму людини. Магній відповідає за нормальну роботу нервових клітин, допомагає справлятися з втомою, знімає дратівливість, а також покращує пам'ять. Фосфор зміцнює м'язи, кістки і зуби. Для зміцнення кісток необхідний і цинк, який окрім цього сприяє швидкому загоєнню ран і особливо корисний для поліпшення роботи мозку людям похилого віку. Вміст вітамінів групи В підвищує опірність організму до стресу і допомагає стабілізувати рівень цукру в крові. Вітаміни групи В також роблять благотворний вплив на нервову і травну системи.
Звичайно ж, бульйон - це, перш за все, основа перших страв . Є хороший бульйон - буде і чудовий суп. Здавалося б, що за мудрість, приготувати бульйон? Кинь у каструлю шматок м'яса, і всі справи. Ан ні. І тут є свої маленькі хитрості й секрети, знати які просто необхідно, якщо хочете приготувати справжній смачний бульйон.
Отже, приступаємо.
Спочатку готуємо м'ясний бульйон . М'ясо та кістки ретельно промиваємо холодною водою, зскрібає ножем бруд. М'ясо обов'язково заздалегідь відокремлюємо від кісток. Навіщо? Щоб потім, коли бульйон буде готовий, вийняти м'ясо і використовувати його для приготування другої страви. Або, нарізавши м'ясо на шматочки, опустити його в першу страву, коли воно буде готове. М'ясо підготували і поклали в каструлю.
Якщо готуємо рибний бульйон , рибу очищаємо, особливо ретельно зсередини. Велику рибу ріжемо на шматки, а дрібну будемо варити цілком.
Як готувати грибний бульйон ? Сушені гриби також ретельно миємо й на дві-три години замочуємо в холодній воді. Коли гриби набухнуть, знову промиваємо їх ще раз, а воду, в якій гриби замочували, не виливаємо, а обережненько зливаємо в каструлю, щоб у неї не потрапив пісок. Ця вода багата цінними речовинами, гріх просто взяти і вилити її. Підготовлені гриби також укладаємо в каструлю.
Чи потрібно говорити, що чудовий бульйон виходить зі свіжих продуктів? Але якщо ви все ж вирішили приготувати бульйон із заморожених, просто пам'ятайте, що і м'ясо, і птах, і риба повинні бути повністю розморожені . Це стосується не тільки приготування бульйону, а й інших страв.
Ні в якому разі не заливаємо підготовлені для бульйону продукти гарячою водою. Інакше у нас не вийде міцного наваристого бульйону. Білки згорнуться і утворюють плівку, яка буде заважати проникненню в бульйон корисних речовин, які надають йому смак. Значить, і м'ясо, і кістки, і птицю, рибу і гриби заливаємо холодною водою!
Тепер ставимо каструлю на середній вогонь. Візьмемо собі на замітку, що занадто швидке закипання бульйону призведе до його помутніння, а занадто повільне - до погіршення його смаку. Бажано, щоб до закипання каструля перебувала на середньому вогні протягом 30-40 хвилин.
Щоб бульйон вийшов прозорим, негайно зніміть піну, як тільки він закипить, і зменшіть вогонь . Піну доведеться знімати кілька разів. При слабкому кипінні бульйон виходить освітленим, а його вміст вариться набагато швидше.
Крім піни постійно знімайте і жирові блискітки . Якщо ми залишимо жир в бульйоні, він додасть страві неприємний смак і запах. Надалі знятий з бульйону жир можна змішати в однаковій пропорції з рослинним маслом і використовувати його, наприклад, для смаження овочів.
Скільки ж часу займає приготування бульйону? М'ясний бульйон, після того як з нього зняті піна і жир, варимо не більше двох годин . Тільки чисто кістковий бульйон можна варити до трьох годин . Грибний бульйон варимо до тих пір, поки гриби не стануть м'якими.
Тепер прийшов час бульйон заправити . За годину до закінчення варіння опускаємо в бульйон ріпчаста цибуля, морква, коріння петрушки і селери. Овочі нарізаємо великими шматками, а зелень кладемо пов'язаної в пучок - так легше її вийняти. Як тільки бульйон буде готовий, виймаємо зелень і овочі, щоб вони не увібрали в себе весь аромат бульйону.
Якщо надалі будемо готувати на основі бульйону суп або борщ, відварні овочі можна буде використовувати знову, додавши і свіжих овочів . Можна тепер при бажанні додати лавровий листочок, мелений перець або інші улюблені прянощі.
Декому подобається, коли бульйон має золотистий колір , і вони починають «чаклувати». Наприклад, деякі додають в бульйон палений цукор, а інші використовують лушпиння цибулі. Це не годиться. Просто візьміть половинку цибулини і злегка підпаліть її на вогні, розріжте вздовж одну морквину і опустіть в бульйон.
Курячий бульйон не заправляємо, щоб не заглушити природного смаку і аромату бульйону.


Правда, якщо готуємо бульйон із замороженої курки, заправити його можна чим завгодно.
Солити бульйон слід відразу, на початку варіння. Але якщо на його основі ви будете варити інші страви, краще його не досолювати, сіль завжди можна додати.
Тепер, коли у нас готовий бульйон, можна приготувати перші страви. Мій батько любив побалувати домашніх і готував з задоволенням, коли був вільний. До цих пір пам'ятаю батьківські борщі. Були вони у нього «літні» і «зимові», і завжди на основі м'ясного бульйону.
Борщ по-волзьких
Нам буде потрібно 300-400 г капусти, 4-6 картоплин середнього розміру, 2-3 морквини, 1 середня буряк, 2 головки ріпчастої цибулі, 1,5 ст. ложки пшеничного борошна, 1,5-2 ст. ложки томатної пасти (її можна замінити свіжими помідорами), сіль, мелений перець за смаком.
Всі заготовки я зазвичай роблю заздалегідь, тобто тонкою соломкою нарізаємо буряк і моркву, додаємо розведену теплою водою томатну пасту , крапельку оцту і тушкуємо в глибокій товстостінній посуді. Ось тут і стане в нагоді жир, знятий з бульйону, тільки додамо до нього рослинного масла. Смажимо до тих пір, поки буряк не стане м'якою.
У іншій сковороді обсмажуємо до золотистого кольору дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Окремо робимо заправку: 1 ст. ложку борошна обсмажуємо в маслі, потім розводимо теплим бульйоном і змішуємо з цибулею. Заправка готова, тепер варимо сам борщ.
У бульйон, киплячий на слабкому вогні, кладемо нарізану кубиками або соломкою картоплю, а одну картоплину обов'язково цілую. Коли картопля майже звариться, закладаємо нашатковану капусту, якщо треба, підсолюємо, опускаємо лавровий листок і при бажанні додаємо мелений перець і які-небудь спеції.
У самому кінці варіння, коли всі овочі готові, опускаємо першу заправку. Виймаємо з борщу цілу картоплину і мнемо її, змішуючи з цибулею і борошном, і також опускаємо в каструлю. Якщо хочете, можна додати в борщ і нарізане м'ясо з бульйону. Даємо борщу ще трохи потомитися - і до столу, посипавши кожну порцію рубаною зеленню.
Це варіант «зимового» борщу. У «літній» борщі трохи припускають в жиру буряк, решту закладаємо в каструлю в свіжому вигляді.
Подібний борщ можна приготувати і без картоплі. У такому випадку візьміть побільше капусти, окремо стушкуйте буряк, як в першому рецепті, а морква обсмажте разом з луком. Надзвичайно смачні такі борщі з підсмаженими грінками, житніми сухариками або пампушками з часником.
На основі курячого або грибного бульйону можна приготувати смачну локшину . Особливо вдалою виходить вона з локшини домашнього приготування. Але можна, звичайно, обійтися і магазинної. А приготувати локшину нескладно. Потрібно зробити тісто як на вареники чи пельмені, тонко його розкотити і нарізувати. Нарізану локшину обваляти в борошні і дати підсохнути.
Локшина по-домашньому
У киплячий на слабкому вогні курячий або грибний бульйон додати локшину і варити до готовності. Наприкінці варіння, якщо це суп-локшина на основі грибного бульйону, опускаємо підсмажений до золотистого кольору цибулю.
Іноді хочеться подати бульйон як самостійне блюдо. У цьому випадку багато хто воліє освітлений бульйон . Як же його освітлити? Дуже просто. Треба дрібно порубати невеликий шматочок другосортного м'яса (для курячого бульйону використовуються курячі кістки) і залити холодною солоною водою (1 ч. ложка солі на 0,75 склянки води) - м'ясо повинно бути повністю закрито. Поставити в холодильник на півтори години. За 20-30 хвилин до закінчення варіння цю підготовлену масу слід влити в каструлю, бульйон перешкодити, вогонь збільшити, щоб якнайшвидше довести до кипіння, а потім зменшити. Готовий бульйон процідити.
Звичайно, можна просто випити чашечку бульйону, а можна подати його якось незвично.
Бульйон з профітролі
Профітролі - це невеликі коржики з заварного тіста. До бульйону вони подаються на окремій тарілці і кладуться в нього, як тільки приступите до їжі.
Для приготування 4-х порцій профітролей візьміть 2,5 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки води, 30 г масла або маргарину, цукру на кінчику ножа, приблизно 2 г, 3 яйця і зовсім трохи солі .
Налийте воду в каструлю, покладіть туди масло або маргарин, сіль, цукор і доведіть до кипіння. Тепер, безперервно помішуючи, всипте борошно, 2-3 хвилини проваріть і зніміть з вогню. Дайте масі охолонути. Після цього по черзі змішуйте кожне яйце з тестом. Не поспішайте - кожне яйце має прямо вбратися в тісто. Змішувати можна і міксером, але краще дерев'яною лопаткою. Готовність тіста визначите самі - чи добре воно відстає від стінок каструлі.
Зробіть з пергаментного паперу кульок і зріжте його нижній кінець (діаметр отвору 5-6 мм), покладіть в кульок тісто. На змащений олією лист акуратно видавлюйте тісто з кулька, буквально по краплині, розміром з гудзик, залишаючи між ними відстань приблизно в 1 см. Випікайте профітролі протягом 25-30 хвилин при температурі 180-200 градусів.
Бульйон з ОРЕ
Оре - це яйце, зварене «в мішечок», але без шкаралупи. Для приготування візьміть каструлю, бажано з овальним дном, влийте в неї воду, дайте закипіти, посоліть воду і опустіть в неї кілька кристаликів лимонної кислоти або трохи столового оцту. У сильно киплячу воду випустіть яйце, одночасно обертайте воду в каструлі ложкою так, щоб утворилася воронка. Намагайтеся не зачепити яйце. Білок обволікає жовток, і яйце приймає оригінальну форму. Яйце вариться 2-3 хвилини, потім його виймають шумівкою і опускають у тарілку з бульйоном.