М'ясні страви в нашому раціоні - м'ясо вітаміни стейк духовка фарш котлети.

Багато дієтичні страви готують на основі рослинних продуктів. Але в цих продуктах бракує повноцінних білків, мало селену, заліза та інших складових, відсутній вітамін В12 і т.д. Що стосується їжі тваринного походження, в ній не вистачає вітаміну С, немає рослинних волокон, пектинів та інших життєво важливих елементів. Тому ще раз згадаємо про правильне збалансоване харчування, яке будується на гармонійному поєднанні рослинних і тваринних продуктів.
У м'ясі міститься 16-20% білків, жири, цінні мінеральні речовини. Складається м'ясо з м'язових волокон і сполучної тканини. При тепловій обробці тканина розм'якшується, в м'ясі утворюються речовини, які надають йому смак і аромат, збуджують апетит.
Асортимент м'ясних страв величезний, але смак і зовнішній вигляд цих страв майже завжди залежить від здібностей кулінара. І сьогодні ми розглянемо деякі секрети правильного приготування м'яса - як його варити, тушкувати, смажити і т.д.
Всі чудово знають, що кислота сприяє розм'якшенню м'яса . Тому перед смаженням його маринують, при гасінні додають кислі соуси. Для того щоб шматочки м'яса стали м'якшими, його також відбивають. Ну а самі грубі частини подрібнюють на м'ясорубці.
Приступаємо до варіння м'яса
Вибираємо нежирний шматок, вагою близько 1 кг, звертаємо м'ясо рулетом і надаємо йому кулясту форму. Перев'язуємо міцної білою ниткою. Поклавши підготовлений м'ясної кулю в каструлю, додаємо очищені моркву, цибулю, біле коріння, доводимо до кипіння і варимо на повільному вогні. Сіль додаємо лише хвилин через 10-15 варіння після закипання, щоб білки не згорнулися, утворивши велику піну. Наприкінці варіння додаємо лавровий лист і чорний перець горошком.
Щоб перевірити готовність м'яса проколіть шматок ножем. Готове м'ясо виділить майже безбарвний сік. Зварене м'ясо злегка охолоджуємо в бульйоні, щоб воно не завітриться. Потім викладаємо його на блюдо і нарізаємо впоперек волокон. Нарізані шматки знову опускаємо в бульйон, доводимо до кипіння.
Подаємо м'ясо на стіл, полив бульйоном. Як гарнір можна використовувати картопляне пюре або цілий відварну картоплю. Можна подати розігрітий в олії горошок або стручки вареної молодої квасолі.
Відварене м'ясо добре і з соусом, який ми приготуємо так: 2-3 ложки борошна змішаємо з такою ж кількістю вершкового масла, подогреем на сковороді, помішуючи, поки не з'явиться світло-кремовий відтінок. Розведемо м'ясним бульйоном і прокип'ятимо. У соус можна додати сметану або готовий тертий хрін.
Смаження м'яса
Готуємо біфштекси . Шматки м'яса нарізаємо товщиною в 1,5-2 см (по одному шматку на порцію). Відбиваємо, посипаємо сіллю, перчимо і укладаємо на добре розігріту сковороду з невеликою кількістю жиру і, перевертаючи, смажимо до готовності.
До столу подаємо зі смаженою картоплею, поливши соком і розтопленим маслом. Можна додати і обсмажений колечками ріпчаста цибуля. До біфштексу підходить і яєчня з одного яйця, яку ми кладемо зверху на политий маслом і соком біфштекс.
Для приготування ростбіфа візьмемо шматок м'яса вагою близько 1 кг. Приберемо грубі плівки і сухожилля, щільно перев'яжемо ниткою, посолити, поперчити і укладемо на сковороду, змащену жиром. Ставимо в духову шафу і смажимо, час від часу поливаючи соком виділяється і жиром. Якщо не вистачає соку, можна полити бульйоном або водою. Проколів шматок м'яса, визначаємо ступінь його готовності. Перед подачею на стіл нарізаємо м'ясо впоперек волокон, заливаємо соком і прогріваємо.
Сік для ростбіфа готуємо таким чином. Рідина, що залишилася на сковороді, випарювали, жир зливаємо, а на сковороду наливаємо бульйон або воду і кип'ятимо, постійно помішуючи. На гарнір подати смажену картоплю, відварений рис або що-небудь інше, що вам до душі.
Щоб приготувати ескалопи , візьмемо свинячу корейку, приберемо надлишки жиру, наріжемо її поперек волокон на шматки товщиною в 1-1,5 см (по 2 на порцію). Шматочки відбиваємо, солимо, перчимо і обсмажуємо на добре розігрітій сковороді з жиром. Подаємо котлети з грінками, полив Сочко або сметанним соусом.
А як приготувати стейки ? Пропоную кілька рецептів.
Стейки свинячі з овочами
Нам потрібно 4 свинячих стейка по 150 г (на 4 порції), 45 мл оливкової олії, по 2 гілочки розмарину і чебрецю, сіль і чорний мелений перець за смаком, близько 1 кг дрібної картоплі і 300 г цибулин цибулі-шалот .
Стейки миємо й обсушуємо. Розмарин і чебрець (голочки і листочки) розтираємо, перемішуємо з рослинним маслом, солимо. М'ясо натираємо цим пряним маслом, укладаємо на пласку тарілку, затягуємо харчовою плівкою і ставимо в холодильник на 30 хвилин.
Очищений картопля розрізаємо навпіл. Лук-шалот розрізаємо вздовж. Укладаємо картоплю та цибулю зрізом вниз на змащений тонким шаром жиру глибоке деко, скроплюємо залишилися пряним маслом. Ставимо в розігріту до 200 градусів духовку і запікаємо 25 хвилин.
Потім стейки укладаємо на картоплю і запікаємо ще 15 хвилин. Вийнявши з духовки, посипаємо при бажанні голочками розмарину і подаємо на стіл прямо в листі.



Пікантний стейк з перцем
На 4 порції підготуйте 4 стейка з свинячого окосту по 150 г, 2 ст. ложки пряженого масла, 1 ст. ложку вершкового масла, 50 г сиру пекоріно (або іншого сиру твердих сортів), сіль, перець за смаком, мелісу. Для гарніру - 300 г широкої локшини і 3 морквини .
Стейки поперчити і при бажанні посипаючи коріандром. На великій сковороді розігріємо топлене масло і будемо обсмажувати м'ясо з обох сторін по 3-4 хвилини. Обсмажене м'ясо солимо, загортаємо у фольгу і залишаємо.
Локшину відварюємо в підсоленій воді. Морква тонко шаткуємо. За 4 хвилини до готовності додаємо до локшини і варимо разом з нею. Готову локшину відкидаємо на друшляк, обдаємо холодною водою і даємо воді стекти.
Потім розтоплюємо вершкове масло. Занурюємо в нього локшину з морквою, підсолюємо і перчимо. Розкладаємо по тарілках і разом зі стейками подаємо до столу. Зверху посипаємо натертим сиром і прикрашаємо мелісою.
Стейки з маринованим зеленим перцем
На 4 порції страви нам знадобиться 0,5 кг томатів, 2 зубчики часнику , 60 мл оливкової олії, сіль, перець, цукор за смаком, 4 стейка з філе по 150-160 г, 1 ложка жирної сметани, 50 г тертого сиру пармезан і 1 ст. ложка маринованого зеленного перцю .
Надріжте помідори, обдайте їх окропом, очистіть від шкірки і видалите насіння. М'якоть наріжте шматочками. Часник дрібно порубати.
1 ст. ложку рослинного масла розігрійте на сковороді і тушкуйте в ньому помідори з часником. Посоліть, поперчіть, додайте цукор і уварити до густини.
У розігрітій до 250 градусів духовці смажте стейки по 3 хвилини з кожного боку в рослинному маслі. Приправте спеціями, загорніть у фольгу і на час залиште їх.
З'єднайте томатний соус зі сметаною і так само приправте спеціями. Стейки дістаньте з фольги і покладіть у вогнетривку форму. Намажте приготованим томатним кремом і посипати сиром. Запікайте в духовці до утворення хрусткої скоринки. Зелений перець відкиньте на друшляк, крупно нарізати і посипте їм стейки. На стіл подавайте, прикрасивши гілочками базиліка.
А тепер м'ясо тушкуємо
Для приготування шпиговане м'яса на шматку м'яса зробіть уздовж проколи ножем. Нашпігуйте його брусочками моркви, кореня петрушки і зубчиками часнику. Покладіть на розігріту сковороду і обсмажити з жиром. Потім повапните м'ясо томатною пастою і продовжуйте обсмажувати ще 5-10 хвилин. Після цього посипати борошном і, продовжуючи перевертати, смажте ще кілька хвилин.
Обсмажене нашпиговані м'ясо покладіть у каструлю разом з рідиною, додайте пасеровану цибулю, моркву, біле коріння, бульйон або воду і тушкуйте до готовності. Готове м'ясо наріжте поперек волокон, знову покладіть в соус і доведіть до кипіння.
До столу можна подавати з відвареною або смаженою картоплею, тушкованими овочами, рисом чи макаронами.
Приготування м'ясного фаршу
Звичайно, фарш можна приготувати з однієї яловичини, але до нього все ж варто додати свинину (на одну третину або на половину), так він буде набагато соковитіше. Грузини, наприклад, для приготування хінкалей взагалі використовують три види м'яса - яловичину, свинину і баранину.
Для фаршу м'ясо очистимо від плівок і сухожиль, наріжемо його шматочками і пропустимо через м'ясорубку. Додамо сюди ж ріпчаста цибуля за смаком. З'єднаємо фарш з замоченим у молоці черствим білим хлібом з розрахунку 200 г на 1 кг м'яса. Ще раз пропустимо фарш через м'ясорубку, посолити і поперчити. Ретельно перемішаємо і взобьем отриману масу, щоб котлети вийшли пишними і ніжними.
Тепер з цього фаршу можна приготувати і котлети, биточки і .
Дехто вважає, що різниця між биточками і котлетами тільки у формі: одні круглі, а другі овальні з загостреним кінцем і тонший. Як би не так!
Майте на увазі, що котлети смажимо тільки на розпеченій сковороді, так як вони повинні мати суху підсмажену кірочку. Як тільки одна сторона підсмажиться, переверніть котлети і поставте сковороду в розігріту духовку або накрийте кришкою. Недожаренний фарш небезпечний.
Котлети краще не проколювати, щоб не витік сік. Перевірити готовність можна, злегка натиснувши вилочкою. Якщо проступить світлий і прозорий сік, котлети готові. В іншому випадку потім їх ще хвилин 15.
Не варто смажити котлети про запас, щоб потім їх розігрівати. Тільки що посмажені вони набагато смачніше.
Коли ви готуєте котлети з рубленого м'яса, майте на увазі, що вони вийдуть пишними і не будуть розвалюватися, якщо при вимішування фаршу додати чашку мінеральної води.
Биточки , на відміну від котлет, прийнято поливати соусом і прогрівати до кипіння. Вони не деформуються, маючи круглу форму.
Биточки по-козацьки
Зробіть невеликі биточки з заздалегідь підготовленого фаршу (з розрахунку 2-3 штуки на порцію). РТЙРХУФЙФЕ рис, заправте його олією і пасерованою томатом. Сковороду змажте маслом, укладете заправлений рис, зробіть в ньому заглиблення, в які покладіть битки. Полийте сметаною або сметанним соусом, посипте тертим сиром і запечіть в духовці.