Лісова кулінарія. Частина 4. Їдець їдця бачить здалеку .... - Риба риболовля полювання рецепти вуха.

Рибак рибака, звичайно. Але пристойний їдець на дорозі теж не валяється, вірно? А взагалі, треба цю справу поєднувати. Ну, риболовлю з кулінарією. Рибку щось спіймати - справа нехитра. (Тільки в одних вона ловиться, в інших - хоч у шкури лізь). А ось правильно приготувати ...
Ні, це теж справа нехитра. Але дуже захоплююче. Тим більше, що різноманітність рибного столу просто дивно. Навіть засмажити звичайного карася можна доброю сотнею способів. І в кожному випадку це буде саме карась, а не яка-небудь японська каракатиця.
Отже, рибна кухня. Свята, слід зауважити, тема для кожного любителя приємно закусити ...
Майже по-киевски
Рибна котлета - один із самих недорогих напівфабрикатів радянського часу. П'ятикопійкові котлетами з найближчої столовки ми годували кішку. Що примітно, кішка до цих пір жива, а радянських їдалень і слід прохолов.
У рибних харчувальних котлет неважлива репутація. Робили їх абияк і незрозуміло з чого. Навіть дивно, наскільки можна зіпсувати, скажімо, цілком невинного минтая ...
Ось рецепт чудовою і в той же час елементарно простий у приготуванні натуральної рибної котлети. Зі столовскіх однофамільцями у неї немає нічого спільного. Причому, риба годиться будь-яка, крім зовсім уже дрібної.
Рибку треба випатрати, звільнити від кісток і шкіри. Повинні вийти такі собі п'ятачки з рибного філе. Якщо м'ясо жестковато (наприклад, у щуки), шматочки слід відбити. Посолити і поперчити, в центр п'ятачка укладаємо шматочок вершкового масла, такий же шматочок сиру і трохи зелені.
Сир можна натерти на тертці, так вийде ще ніжніше. М'ясо з начинкою скачуємо в маленькі рулети. Обвалюємо послідовно в борошні, в яйці, в сухарях. Або в чому-небудь одному - як фантазія підказує. І засмажує на сковороді, використовуючи пісне масло.
Котлети виходять маленькі, але дуже смачні. І нагадують курячі котлети по-київськи - наявністю масла всередині. Як гарнір відмінно підходить картоплю фрі і зелений горошок. Тобто, і те, і інше відразу. А зверху додати свіжої зелені. Ех, смакота!
Можна приготувати котлету рубану. Розписувати складу фаршу не буду, тому що розписувати тут нічого. Прокручене через м'ясорубку рибне філе, булка, яйце, цибуля. Сіль і спеції, зрозуміло. Панірувальні сухарі. А ось далі йде невеликий вишукування, який додасть звичайної рибної котлеті неповторний смак.
Викладіть готові до жарке котлети на деко. Залийте достатньою кількістю рослинного масла (котлети повинні в ньому чи не плавати). Є три варіанти: залити котлети збитим яйцем (перед цим укладете поверх котлет нарізану кільцями ріпчасту цибулю), засипати тертим сиром або нічим не заливати і не засинати. Деко відправляйте в духовку.
Приготовлені таким чином котлети виходять трохи суші, ніж підсмажені на сковороді. Тому їх краще подавати під білим соусом. А можна і потім у цьому соусі хвилин десять на повільному вогні, щоб ледь булькало ...
Ось тобі і котлета. А здавалося - банальна штука.
Не всякий рибний суп - вуха
Тим більше, якщо він не зовсім суп. Мова піде, уявіть собі, про рибної окрошці.
Це велика помилка - думати, що окрошку готують тільки жарким літом. Вона гарна в будь-який час року. Але восени, коли під руками є все, окрошка виходить справжнім смакота. А як же? Додайте в неї грибів, риби, «дикого» м'яса. Тобто, не все відразу, цим окрошку тільки зіпсуєш. Але якщо окремо (і тільки зрідка разом), окрошка виходить відмінна ...
окрошку готують традиційним способом. Тобто, квас (молочна сироватка, кефір - хто як любить), сметана, свіжий огірок (взимку можна замінити огіркової травою з квіткового горщика - смаку не дає, але запах просто карколомний). Відварну картоплю, зелений (деякі люблять ріпчаста) цибулю. Коротше, всі інгредієнти для звичайної російської окрошки.
І ось тут - увага! Ніякого м'яса! Замість нього візьмемо відварену в міцному розсолі рибу. А можна взяти копчену. Смак виходить незвичайний, нітрохи не гірше, ніж у окрошки м'ясної.
Якщо окрошка готується взимку, то спробуйте додати разом з рибою трохи солоних грибів. Або свіжих, але тільки не тих, що ми зазвичай засмажує. Пластинчасті «соленухі» в окрошку йдуть краще, ніж білі або підосичники ...
До речі, гриби гарні й у м'ясної окрошці. Мені здається, що в цьому сенсі актуальні мариновані опеньки. Але це, повторюю, тільки на мій смак.
Щоб ми так жили!
Вперше фаршировану щуку я спробував лише близько року тому. І відразу в це дивне блюдо закохався. Було б мені рибальське щастя, фарширував б щуку кожен божий день ...
Фарширована щука - вигадка єврейська. Її готували в містечкових сім'ях, де курочка була рідкісною і недозволено дорогою гостею.


А щуки водилися в навколишніх річках і з цієї причини не коштували нічого ...
Головні труднощі - правильно обробити рибину. Очистіть від луски і випатрайте тушку. Акуратно відокремте голову. Видаліть зябра й очі. Далі слід найтонша робота щодо відділення м'яса від шкіри. Хвіст при цьому можна відокремити, а можна залишити, попередньо позбавивши його від залишків хребта. Повинен вийти целенькій панчіх, який ми і будемо набивати фаршем.
М'ясо відокремте від кісток. З щучих кісточок і голови (якщо ви відокремили хвіст, то і з нього теж) зваріть міцний бульйон і остудіть його. М'ясо пропустіть через м'ясорубку разом з розмоченою в молоці пшеничного булкою (співвідношень не наводжу, це ж кухня, це не аптека) і цибулька. Натріть на тертці середню моркву і додайте у фарш. Туди ж піде одне збите яйце, перець, сіль і трохи цукру. Вимішувати фарш, набийте їм шкіряний панчішка, намагаючись надати йому форму риби.
На дно чавунної Гусятниці (чавунця, сотейника) викладіть шар нашаткованої буряків і моркви. Укладіть туди ж рибу (можна разом з вийнятої з бульйону головою і хвостом). Зверху знову викладіть шар буряків і моркви. Залийте холодною водою, щоб риба була нею злегка покрита. І на нешвидкий вогонь. Час готовності - приблизно дві години. Готову щуку викладають на блюдо. Відвар, в якому щука готувалася, проціджують, остуджують і змішують з охолодженим бульйоном. І заливають цим соусом остигнула рибу. Подають в охолодженому вигляді, коли щука покриється тонким шаром рибного желе. У цій-то заливанні і є та сама єврейська принадність ...
А якщо у вас нічого не вийшло, то махніть на цю кухонну акробатику рукою і приготуйте щось на кшталт форшмаку з щуки. Тобто, ту ж булку, розмочену в молоці, пропустіть через м'ясорубку разом з м'ясом щуки. Додайте обсмаженого на вершковому маслі цибулі. І запечіть в духовці, надавши сему виробу форму довгастих котлет. Смак, звичайно, не той. Зате ніхто не скаже, що ви не старалися.
Був він маленький такий ...
Улов любителя неспішної і нечасто риболовлі - це, як правило, будь-яка дрібниця. Йоржики, карасики, плітки. Що робити, якщо тільки така і клює? (Підказка - радіти, що клює хоч така).
З дрібної риби можна приготувати дещо суттєвіше, ніж традиційна юшка. Деякі народні рецепти стають прямо-таки класикою. Людина п'ять, один за іншим, розповіли мені про секрети «Єршовим шпрот». Спробувавши, я не наважився називати їх шпротами. Але штука виходить оригінальна ...
Дрібну рибу випатрайте і (Господи, прости!) Обезглавьте. Посоліть і покладіть у каструлю спинками вгору. Зверху - нарізану кільцями цибулю. Потім - знову ряд риби. І так далі, поки що-небудь не закінчиться - риба, цибуля або каструля ...
Залийте рослинне масло, щоб воно мало-мало не приховувало рибу. Додайте перцю горошком, лавровий лист. Гасіть на повільному вогні хвилин двадцять.
Справжні шпроти мають смак копченої риби, тому що їх і справді коптять. Щоб домогтися схожого ефекту, можна в рівних кількостях змішати масло з міцно завареним чаєм - маленька пачка на склянку води. Але результату не гарантую, бо сам, чесно кажучи, не пробував.
З рибної дрібниці можна також приготувати дуже прості консерви. Випотрошену і обезголовлену рибку укладіть рядками в невелику банку. Посоліть і поперчіть. Гарненько пропарте на водяній бані години дві. Риба дасть сік, і кісточки в ньому буквально розчиняться. Потім засукайте банки кришками - і консерви готові ...
А якщо в садку, серед нахабної Єршової дрібноти, несподівано попадеться досить важкий карасик (ну, а раптом?), Спробуйте приготувати страву, яке миттєво втамує ваші рибальські печалі.
Карася випатрайте, очистіть від луски, натріть зсередини перцем. Попередньо відварений рис змішайте з рубаним ріпчастою цибулею, підсолити і теж поперчіть. Начиніть черевце карася цієї немудрою сумішшю. Укладіть рибу на деко, щедро змастіть майонезом або сметаною і запікайте в духовці. Гарнір не обов'язковий, оскільки карась сам собі гарнір.
Наостанок повернемося до дрібниці. Що все-таки робити з дрібною рибою? Зав'ялили, чого ж іще! Але робити це треба вміючи. Подробиця, якої давним-давно, ще в пору моєї студентської юності, поділився один великий поціновувач, ні, не риболовлі - пива, полягає в тому, що мелочевку треба правильно засолити. Для цього рибу гарненько вимити, не чіпаючи ні нутрощів, ні голів. Укласти в підходящу ємність. Засипати сіллю. І добу витримати під гнітом. І тільки потім розвішувати на балконі рибні гірлянди ...
До речі, саме з дбайливо прикритим марлею зв'язкам я дізнаюся, де живуть споріднені душі.