Лісова кулінарія. Частина 3. Грибки-грибочки - гриби пікнік маринад кулінарія.

Грибний сезон - славна, але тривожна пора. Треба ж не тільки зібрати і заготовити гриби. Треба ще встигнути все спробувати - прямо з-під пенька, з хвоїнки на капелюшку, з прохолодною ранкової росинкою ....
Поговоримо про грибний кухні. Не про хитрощі засолювання і маринадних тонкощах (про це знає будь-який грибник), а про пряних нюансах, кухарських секрети, забутих рецептах. А також про речі прості й очевидні, хоча не менш смачних і приємних. Хіба не цікаво? По-моєму, дуже.
М'ясо номер два
У кулінарній літературі прийнято протиставляти гриби і м'ясо. Мовляв, така-то кількість грибів замінює стільки-то м'яса. А я з цим категорично не згоден. Гриби і м'ясо чудово уживаються в одній сковороді. І що тут важливіше, навряд чи хтось скаже.
Ось блюдо суто лісове - дичину зі свіжими грибами. На півкілограма м'яса птиці взяти двісті п'ятдесят грамів грибів, чотири цибулька, склянку бульйону, грамів двісті твердого сиру. Цибулю підрум'янити на маргарині. Потім додати нарізане вузькими смужками м'ясо і обсмажити до напівготовності. Потім туди ж, в глибоку сковороду або чавунний казан, викласти гриби (які попередньо відварити) і довести всю цю красу до готовності. М'ясо з грибами перекласти в інший посуд (у підігріту, зрозуміло). Влити в казан бульйон, розбавивши їм жир, у якому готувалася птах і гриби. Довести до кипіння. Помішуючи, додати в бульйон скибочки сиру, щоб вони повністю розпустилися. Посолити і поперчити, додати спецій. Отриманим соусом заливають м'ясо з грибами. Подають блюдо гарячим.
Рецепт більш домашній - свинина з грибами. На чверть кілограма нежирного м'яса взяти стільки ж грибів і невеликий качан капусти. Всі порізати тонкими смужками (капуста ріжеться поперек волокон - швидше дійде). У глибокій сковороді нагріти рослинне масло, підсмажити до готовності свинину. Потім м'ясо відкласти, а в сковороді підсмажити гриби і капусту. Сюди ж додати півсклянки зеленого консервованого горошку, трохи рубаного часнику і зеленого лука. Коли рагу майже готове, в сковороду повертають м'ясо, перемішують, розводять невеликою кількістю м'ясного бульйону. Соус можна загущатися борошном. Доводять до готовності. Подають з відварною рисом ....
А загальні зауваження тут наступні. Гриби йдуть з будь-яким м'ясом, будь то звичайна курка або кабаніна. «Домашньому» м'яса вони надають аромат лісу. А м'яса «дикого» - необхідну м'якість. Тобто, м'ясо грибами зіпсувати неможливо. Якщо, звичайно, все в порядку зі смаком і з самими грибами ...
Юшка з грибами
Поєднуються чи гриби з рибою? А чому б і ні? Риба, ясна річ, не м'ясо. Але й м'ясо, скажімо прямо, далеко не риба. Гриби ж залишаються грибами в будь-якому сусідстві і не годяться хіба що для страв фруктових і солодких.
Фантазія відкриває переді мною найширше поле для експерименту. Але особистий досвід в даному випадку, на жаль, не так вже багатий. Тому я дозволю собі процитувати чудових письменників Петра Вайля і Олександра Геніса.
Ось що пишуть вони в книзі «Російська кухня у вигнанні». «Стародавня російська кухня радила додавати сушені гриби в будь-який суп - овочеву юшку, щі, навіть в юшку ... Гриби здатні або надавати смак всьому страві, або відтіняти чужий смак з типово російської щедрістю ...»
Тепер ви розумієте , що не спробувати юшки з грибами просто неможливо? Мені це здається більш розумним, ніж насичення рибного бульйону крохмалем картоплі.
Далеким від рибалки людям пропоную рецепт чудесної «морської» закуски. А саме, кальмарів з грибами.
Півкілограма свіжоморожених кальмарів відварити і підсмажити. Окремо приготувати сметанний соус. Засмажену на сухому листі борошно змішують з невеликою кількістю розтопленого вершкового масла, вводять в гарячу сметану і, посоливши, кип'ятять. Кальмари та гриби (останніх треба взяти вдвічі менше, ніж кальмарів) нарізати смужками. Залити гарячим соусом. Додати підсмажену до золотистого кольору цибулю (буквально два цибулька), трохи тертого сиру. Згасити до готовності. Подавати можна відразу. А можна і остудити.
Грибний супчик
Тепер, власне, про грибних супах. Класичним варіантом слід визнати грибний бульйон, заправлений смаженим цибулькою і перловкою. Крупу можна замінити картоплею. У готове блюдо додають сметану. Нічого хитрого, вірно? Але є рецепти незвичайні і навіть екзотичні.
Картопляний суп-пюре з грибами. Відварені гриби вийняти з бульйону, остудити, нарізати соломкою, обсмажити в рослинній (хоча мені більше подобається в вершковому) олії з цибулею. Окремо приготувати картопляне пюре. Розбавити пюре грибним бульйоном до консистенції рідкої кашки. Додати гриби. Посолити і поперчити. Подавати з грінками.
Суп «для відважних», тобто швидкого приготування. У киплячу воду закладають картоплю, нарізану морквину, невелику цибулину (пропорцій не наводжу, дійте на око). Свіжі гриби, бажано білі, ріжуть скибочками і злегка обсмажують у вершковому маслі. Важлива подробиця - гриби не повинні бути просочені вологою. Їх навіть не миють, а лише обтирають вологою ганчіркою. Далі - як тільки картопля буде готова, додати в суп гриби. Через три хвилини страва готова. Подають зі сметаною.


І смак виходить прямо-таки відмінний.
Одна, на перший погляд, спірна, але перевірена практикою деталь приготування рибних супів і юшок. Гриби «люблять» сир не тільки в соусах. У супах сирна добавка теж не виявляється зайвою.
А ось кому пельмені?
Ви пробували пельмені з рибою? А з печінкою? Правда, гарно? А ви спробуйте пельмені з грибами. Чудова штука ...
Блюдо задумано як міжсезонне, коли свіжих грибів під руками немає. Втім, можна спробувати і гриби свіжі, гірше від цього не буде.
Оскільки пельменне тісто річ відома, повторюватися не буду. Головне-то тут начинка, фарш, який в класичному випадку готують з різних видів м'яса.
Сушені гриби розмочити і відварити. (Свіжі, як ви розумієте, тільки відварити). Підсмажити на вершковому маслі цибулю. Тут же підсмажити дрібно порубані гриби. Відварити до напівготовності рис. Змішати, поперчити і посолити. Це і буде начинкою для пельменів.
Якщо говорити про пропорції, то тут, як і в традиційних пельменях, точних рекомендацій бути не може. Одні беруть рису і грибів у пропорції один до одного. Інші - рису вдвічі більше, ніж грибів. Треті обходяться без рису взагалі. Все-таки в кожного гурмана свої пельмені. (Як у кожного джигіта - свій шашлик).
Ще одне ласощі для шанувальників кухні неквапливою і грунтовною. Візьміть кухонний горщик. Покладіть на дно нарізану кільцями цибулю. Зверху - гриби. Потім - звичайні «м'ясні» пельмені. Горщик наполовину заповніть водою, не забувши покласти туди шматочок вершкового масла, дрібку солі і кілька горошин перцю. Накрийте кришкою (краще - коржем прісного тіста). І на 20 хвилин у духовку. У результаті отримаєте ті ж грибні пельмені, але ще і з м'ясом.
Варіант не в тему. Замініть гриби підсмаженими до напівготовності скибочками печінки. Готову страву їжте з почуттям, але швидко. Ще не відібрали.
Пироги з грибами
Технологія випічки пирогів для мене залишається таємницею. Мені не дається сама опара. Тут потрібна якась особлива вправність. І особливі добрі руки. (Мозолі слюсаря, так само як і ніжні пальці інтелігента, пирогів протипоказані в принципі). Зате начинка - без проблем. Начинку, скажу чесно, я в пирогах люблю найбільше. Ну, в сенсі готувати ...
Смажені з цибулею гриби - найелементарніша, але не найкраща начинка для пирога. Гриби - їжа важка. А пирогів (як і пельменів) помалу не їдять. Звідси завдання - зробити начинку легкої, майже повітряної, зберігши при цьому аромат грибів.
Тобто, говорити треба про наповнювачах, в якості яких можна застосувати згаданий вище відварений рис. А може і м'ясо, яке грибів не легше, та аж надто смачно.
Ще є піца. Тобто, відкритий заморський пиріг, схожий на нашу ватрушку, що вміщає в себе все, що трапиться під руку. А треба, щоб підвернулося трохи підсмаженого з цибулею м'ясного фаршу, свинячого або курячого - неважливо. Далі свіжі помідори колечками, ріпчаста і зелена цибуля, відварені або консервовані гриби, твердий сир, ковбаса і так далі. Все це викладається на пласт тесту в довільному порядку (сир зверху). Запікається в духовці, в мікрохвильовій печі або, в крайньому випадку, на прикритою кришкою сковороді. Виходить дуже навіть нічого.
Про мучеників маринаду
Чи доводилося вам пробувати імпортні печериці в куртуазних скляних баночках? І це гриби?! Це що завгодно, але тільки не гриби. Майже без смаку, злегка кисла, абсолютно синтетична плоть. І повна відсутність будь-якого аромату.
Гриби ці можна врятувати, якщо приправити ними курку (зафаршіровать грибами і запекти). Використовувати в гарячому бутерброді або у піці. Покришити в салат. Засмажити в сметані, нарешті. Щоправда, це не поверне грибам смаку. А ось самостійно приготований гарячий маринад - розбавлений оцет, сіль, цукор, перець, часник і пряні трави - цілком. Вдруге замариновані, нехай і на короткий час, гриби повністю своїх якостей не відновлять. Але і столу гнітючою невиразністю не зіпсують ...
І про шампіньйони як таких. Не варто нехтувати цими грибами. Сьогодні вони продаються в магазинах майже повсюдно і цілий рік. Одне з безумовних переваг - магазинним шампіньйоном неможливо отруїтися. Вирощувані в спеціалізованих господарствах, вони проходять стовідсотковий контроль.
Свіжий печериця годиться для вегетаріанського бутерброда. Треба нарізати його тонкими пластинками, викласти на скибочку хліба, накрити листком салату і в такому вигляді з'їсти. Про це, зокрема, пишуть Вайль і Геніс.
Вважається, що печериця можна смажити без попередньої обробки. Якщо приготувати його як слід, то «розжалуваний француз» дасть фору багатьом лісовим, але нещадно вивареним (з метою безпеки) побратимам.
А ще печерицями фарширують баклажани. Позбавляють овочі від жорстких плодоніжок і насіння (розкривши баклажанною тільце надрізом збоку). Потім п'ять хвилин відварюють. Всередину баклажана вкладають підсмажені з цибулею (цибуля, як можна помітити, згадується скрізь, тому що гриби без цибулі обходяться рідко) і сметаною дрібно нарізані шампіньйони. І протягом години запікають у духовці, рясно затоку баклажани все тієї ж сметаною.
Та хіба мало що може придумати людина з уявою? Були б гриби.