Лісова кулінарія. Частина 2. Не велика наука, а приємна - полювання гриль шашлик багаття риболовля казанок похід.

Що для нас ліс? Полювання, риболовля, гриби - це зрозуміло. Але що в першу чергу? Примітивний вогнище під відкритим небом. Поклик предків, що втілився в прожареного на багатті шматку м'яса. Забуті інстинкти - наздогнати і з'їсти. (Або просто з'їсти, розкинувшись на траві і нікого не наздоганяючи). З цього починається будь-яке, навіть саме коротке подорож на природу. Тим, як правило, і запам'ятовується ...
Втім, найголовніше в лісі не що, а як. Шматок м'яса можна приготувати і вдома, в сотейнику або в духовій шафі. Але спробуйте підсмажити удома те саме м'ясо з димком, з гірким ароматом сирих дров ...
Про це і поговоримо
Шашлик від тата Дюма
У 1858 році Олександр Дюма-батько вчинив тривалу подорож по Росії. Судячи з його нотаток, пригод було чимало. І ось що він, в числі іншого, для себе відкрив.
«Беруть баранину, найкраще філейну частину, ріжуть на рівні шматочки завбільшки з горіх, кладуть на п'ятнадцять хвилин в маринад, що складається з оцту, цибулі, перцю і солі. У цей час слід підготувати миску деревного вугілля, на якому ви засмажити м'ясо. Вийміть м'ясо з маринаду і насадите на залізний або дерев'яний стрижень упереміж з кільцями цибулі. М'ясо потрібно обсмажити з усіх сторін, постійно перевертаючи вертел. Якщо хочете, щоб ваш шашлик був зовсім гострим, залиште м'ясо в маринаді на всю ніч. Якщо під рукою немає вертіла, можна використовувати шомпол. До речі сказати, я постійно користуюся шомполом мого карабіна з цією метою, і ця принизлива функція не завдала поки мою зброї ніякого збитку ».
Рецепт елементарний і інтерес представляє лише історичний. А що стосується «п'ятнадцяти хвилин» і оцту, то часи були глухі. Кавказ для європейського мандрівника представлявся диким непізнаним краєм. До того ж провідниками Дюма, судячи з його розповіді, були люди східні, з винної культурою не знайомі ...
Кілька слів навздогін. Шампур - все-таки не шомпол. Можна, звичайно, використовувати будь-які підручні засоби - оструганная гілку (суху, щоб м'ясо не гірчить), круглу дріт і так далі. Але ми-то з вами знаємо, що шомпол повинен бути плоским, щоб жирне м'ясо на ньому не провертається, і закрученим у підстави, щоб фіксувати кути повороту. А виготовляється пристойний шампур виключно з нержавіючої сталі. (Так він ефектніше виглядає).
Взагалі, збираючись зметикувати на свіжому повітрі шашличок, не завадить знайти в рюкзаку місце для шампурів. Причому, довжини вони повинні бути пристойною. Навряд чи на лісовій галявині вам вдасться спорудити зручний мангал. Пара каменів, стовбур звалився дерева - ось і всі можливості. Краще вирізати чотири рогульки з поперечинами. Ідеальний лісової вогнище ...
Індонезія на рожні
А що таке рожен? Всього лише великий шампур. Тягати за собою металевий прут, звичайно, зайве. Дерев'яний крутив, при необхідності, можна виготовити на місці. Або використовувати ті ж шампури. Досить проткнути тушку відразу двома шпажками - ось вам і крутив.
Від шампура крутив відрізняється тим, що на першому м'ясо готується невеликими шматочками, а на рожні - великими шматками або цілком. Якщо на вашому ягдташем висить пара Куличків, качечка або що-небудь ще з дрібної дичини, спробуйте підсмажити їх на рожні. Обскубли і випатравши птицю, начиніть її салом, інакше м'ясо висохне. Натріть сіллю і спеціями - нічого особливого, зубчик часнику, травичка-мурава, мелений перець. Насадіть на рожен. І на прогоріли вугілля ...
Можете скористатися екзотичним малайзійським рецептом. (А чому б і ні?) Страва називається «затія», або м'ясо на рожні. Двісті грамів птиці (дичина або звичайна курка) або таку ж кількість кабаніни (свинини) натерти сумішшю рубаного лука (половина цибулини), часточки часнику, двох столових ложок смаженого арахісу і половини столової ложки рослинної олії. Залишити на півгодини, потім поперчити і посолити. Насадити на рожен і посмажити. Все.
А взагалі здорово, правда? Додав трохи горішків, і ти вже в далекій Індонезії. А не додав - і знову на рідній Вологодчіне ...
Про решітці
Мова, звичайно, не про «далекій дорозі» і швидких неприємності, а про ще одного різновиду шампура.
Якщо схрестити півдюжини шампурів, вийде саме ця сама решітка. Але цінителі придумали безліч хитрих конструкцій, сама «ульотний» з яких - дві решітки, з'єднані шарніром на зразок кухонної сковороди-вафельниці (виходить щось на кшталт ручного преса).
Відмінність від інших способів приготування м'яса на вугіллі - на решітці смажать звичайно добре відбите м'ясо, причому цілої тушкою, якщо це птах. Курчати тютюну пам'ятаєте? Ось воно і є.
На решітці м'ясо прожарюється краще, напівсирі ділянок не залишається зовсім, а тушка покривається апетитною хрусткою скоринкою. Розписувати тут особливо нічого, тому знову звернемося до рецептом страви. Але на цей раз з риби - для різноманітності.
Риба може бути який завгодно, хоча рецепт винаходився спеціально для коропа (сильно смачний на решітці, цей товстун Карпов). Так ось, риб'ячу тушку натирають сіллю і перцем, начиняють шматочками вершкового масла і копченого сала. Чи не зіпсує картини і солідна добавка обсмажених до золотистого стану колечок лука. Потім рибу викладають на грати і зажарюють з двох сторін. Виходить така смакота, що неможливо передати!
Всього лише сковорода
Чого, здавалося б, простіше? Сковорода, вона і є сковорода. Але чи багато хто з нас, любителів смачного пікнічку, беруть на природу сковороду? Думаю, зовсім небагато.
А дарма. Хоч і вважається, що риболовля - це вуха, але я з цим не згоден. Риболовля - це, звичайно, вуха. Але плюс до неї засмажений у сухариках окушок (карасик, плотвичка і так далі). Ось тоді це риболовля.
Звичайно, знайти місце в рюкзаку для пристойної пательні не завжди виходить.


Ну і не біда. Підійде неглибокий алюмінієвий казанок (чавунний краще - в ньому не пригорає). Лише б площу дна була достатньою.
До сковороді треба прихопити фляжку соняшникової олії і пакетик мелених сухарів. Згодиться і борошно. До речі, кукурудзяне борошно не пробували? На «півднях» рибу смажать тільки в ній.
Деякі рибалки, як мені розповідали, сковороді воліють деко. Це зрозуміло. Якщо ти на машині або на човні, то чому б ні прихопити і деко? Тим більше, якщо рибалка передбачається в компанії, і в казанку швидко не наготуєш ...
Щось ми зациклилися на рибі. А є ж не тільки риба, але, скажімо, і раки.
Старина казанок
Був би я поетом, склав би моєму закопченому з усіх сторін казанка урочисту пісню . Чого тільки в ньому ні варилося! Бували й раки ...
Риболовля і промисел раків - речі не дуже сумісні. Але іноді потрапляєш на бесклевья. А тут поруч досвідчена людина, не одну сотню раків виловили. Так зручна рачешня. Та річка чиста, ракова. І - пішло-поїхало ...
Два рецепта. Перший - як правильно варити раків. Живих звірів (це принципово, смак поснулих раків зовсім не той!) Промивають у проточній воді. Шаткують одну моркву і одну цибулину. Туди ж в казанок засипають зелень петрушки, кріп, лавровий лист, сіль - близько столової ложки. Заливають літром окропу (всі - на десяток середніх раків). Варять 10 хвилин. Якщо хочеться незвичайних вражень, наполовину кількості води можна замінити пивом. Тобто, два-три склянки води і половина літра пива. Подають раків теж до пива. (Цього, напевно, я міг би й не говорити).
Рецепт другий, який походить з першого. Рачій бульйон ні в якому разі не виливати. Додати в нього картоплину або трохи крупи. (Дуже спірний момент, як і з юшкою. Одні припускають в ній картоплю, інші ні). А ще - перчику горошком, можна корінь петрушки. Розбавити трохи гарячою водою, якщо солонувато або занадто круто. В якості м'яса обробити пару-трійку рачачих шийок, щоб у бульйоні щось таке плавало. (Але обробити акуратно, не зачепивши стравохід). Проварити до готовності картоплі. І подавати, як суп з раків.
Страви прості, нехитрі. Головна умова - наявність раків ...
А багато раків варять по-варварськи, до ладу не промивши, без спецій. Смачний бульйон при цьому просто виливають. І це великий, прямо-таки непростимий гріх.
Духовка в кишені
Не можна не згадати і про саму компактної начиння, яка не вимагає місця в рюкзаку рибалки та мисливця , але про яку завжди чомусь забувають. Це звичайна харчова фольга, що продається рулонами в господарських магазинах. Варто спробувати лише раз, щоб зрозуміти, м'ясо і риба без фольги - це ні риба, ні м'ясо.
Справа в тому, що смажене, круто присмачене спеціями м'ясо не всім, на жаль, корисно. Так і хочеться іноді чого-небудь ніжного, на пару. А чекати до будинку не вистачає терпіння. Ось тут і приходить на допомогу фольга.
Інструмент цей універсальний. Загорніть у фольгу вимиті картоплини, і ви спече їх, не перемазати в золі. Риба у фользі, прикопані тієї ж золою, виходить варено-печеної. М'ясо, якщо додати трохи сала або вершкового масла, не пересихає.
У фользі можна готувати досить великі шматки і навіть цілі тушки птиці (якщо розмір фольги дозволяє). Ось кілька чудових, на мій погляд, і цілком «лісових» рецептів.
Шматок жирної свинини (кабаніни) промити, натерти часником, сіллю, перцем. Загорнути у фольгу і прикопати в прогорілий багаття. У процесі смаження (а він буває досить тривалим), ворушити вугілля, підгрібаючи жар - щоб рівномірно пропікалися. Розгортати фольгу треба обережно, м'ясо буде просто спливати соком.
А ось ще. Жирну рибку (у фользі все повинно бути жирне) нафарширувати рубаною петрушкою з часником, сіллю і меленим перцем. Загорнути у фольгу. Запікати у вугіллі хвилин п'ятнадцять-двадцять.
Або такий рецепт. Спеціально для тих, хто обділений пристрастю до риболовлі чи полюванні, а закусити на свіжому повітрі все одно хочеться. Розрізані навпіл курячі стегенця (в якому завгодно порядку - лише б швидше і краще пропікалися) натерти сіллю, часником, перцем. Загорнути (увага!) у смородиновий лист. Потім, щільно, без зазорів, у фольгу. І запікати у вугіллі. Час готовності - ті ж 15-20 хвилин. Кулінарний шок гарантую ...
Якщо нікуди дівати вино
Пара необов'язкових, але дружніх порад.
Походу пляшечки для спецій треба надписати. Яке буде виявити, що юшечку ти не посолив, а зовсім навпаки? (Хоча, може хтось і любить ось так, з цукром).
Вилку і ложку слід доповнити довгою ручкою. Тріску до неї прив'язати, чи що. Інакше, не перевіриш м'ясо на готовність. Та й у казанка з юшкою опинишся останнім ...
А ось і рецепт, спеціально для подовженою вилки. Це швейцарське блюдо фондю, не особливо мисливсько-рибальське, але дуже забавне.
Наповнити казанок наполовину: а) розведеним білим вином (один до одного зі звичайною джерельною водою) або світлим виноградним соком, б) рослинним маслом. Довести до кипіння, але сильно не кип'ятити. Додати в вино будь-який твердий сир, натертий або порізаний смужками. Сиру повинно бути багато - до половини об'єму рідини. У рослинне масло не додавати нічого.
На вилку з довгою ручкою насадити шматочок білого хліба, вмочити в киплячу суміш сиру та вина. Є, не даючи сиру застигнути.
У випадку з маслом на вилку насаджують маленькі шматочки замаринованого, як для шашлику, м'яса. У киплячому маслі м'ясо підсмажується за хвилину. Окремо подати свіжу зелень.
І останнє. Запам'ятайте головне правило будь-якого мандрівного гурмана. Запишіть і ніколи від нього не відступайте. «Якщо є хоч найменша можливість побалувати себе чимось смачненьким, зроби це негайно!»