Лісова кулінарія. Частина 1. Увага - дичина! - Дичина полювання м'ясо птах.

Вчити бувалого людини кухонного ремеслу - тільки час даремно втрачати. Хоча далеко не кожному колишньому людині доводиться приготувати дичину. У всякому разі, не кожен день.
Що стосується дичини, то я людина не дуже бувалий. Ні, доводилося, звичайно. Варив, приміром, качиний супчик. Навар, запах, колір. А на смак, вибачте, не фонтан. Чи то болотом віддає, то ще якоюсь нісенітницею. А все чому? А все тому, що не слухав я рад бувалих людей. А коли прислухався, то не виявилося під руками дикої качки. А коли качка під руками виявилася, поради бувалих людей з пам'яті вже вилетіли. Так що шеф-кухарем у престижному ресторані мені, напевно, не бути.
Втім, це й на краще. Скільки невинних громадян я врятував, не ставши шеф-кухарем! (Треба б мене чим-небудь за це нагородити). І тут я скористаюся досвідом бувалих, в числі яких не стільки мисливці, скільки їх заслужені дружини. Воно ж і зрозуміло. Наша справа підстрелити, а возитися - їм, сердешним ...
Що з дичиною робити в першу чергу
М'ясо дикої птиці, кабанчика чи лося завжди віддає лісом - нирками, ряскою (якщо мова йде про качку), лісовими травами. Тому м'ясо вимагає попередньої обробки: маринування або вимочування. Термін вимочування або маринування - доба. За цей час тушка звільняється від найбільш різких ароматів і крові. Хоча смакові нюанси, якщо зробити все правильно, залишаються.
Рецептів маринадів для «дикого» м'яса існує мільйон. Тобто, стільки ж, скільки для популярного в усі часи шашлику, плюс ще чуть-чуть. Ось один з простих рецептів.
На два літри води взяти половину літра будь-якого сухого вина (краще білого), двісті п'ятдесят грамів готового до вживання столового оцту, середню цибулину, морквину, пару лаврового листя, трохи гвоздики і пару столових ложок чорного перцю-горошку. Все це справа варять в емальованому, керамічному або скляному посуді хвилин десять. Маринад остуджують і заливають ним разделанное на порційні шматки м'ясо. Птицю можна маринувати годин п'ять-десять, в залежності від величини. А кабаніну або лосятина треба витримати близько двох діб. На холоді, звичайно. При смаженні м'яса з'явився на деку жир зливають, змішують з використаним маринадом і поливають цієї божественної сумішшю тушку. У результаті вийде відмінний соус.
Справедливості ради треба зауважити, що не всім до смаку винний маринад і тим більше оцет. У цьому випадку можна вимочити м'ясо в трохи підкисленою тим же оцтом або лимоном воді, в сметані, яку при великій кількості м'яса можна трохи розбавити молоком і навіть просто обкласти хлібним м'якушем (додавши трохи води). Але в цьому випадку маринад при смаженні не використовують.
Здрастуй, птиця
Дуже прості правила кулінарної обробки дичини придумані охочими до цієї справи предками. Дрібна дичину - кулички, перепели - готується цілими тушками. Крила і ніжки від тушки можна не відокремлювати. Шийку підвертають під крило. Тушку шпигують шматочками свинячого сала (щоб м'ясо не висохло), змочують лимонним соком. Смажать на листі, час від часу перевертаючи тушки. Якщо піч російська, з рівним запалом, тушки можна не перевертати. Особливий вишукування - прикрити дрібну дичину пластом прісного тіста. Тоді птах вийде не підсмаженої, а як би приготованої на пару.
З більшої птахом - фазаном, качкою, куріпкою - поводяться так само, але з невеликими відмінностями. Нашпиговану салом тушку виставляють на добу в холодне місце. Потім смажать. Крила можна видалити (вони у лісовій птахи звичайно жорсткі), використавши їх для бульйонів і соусів.
Крупний птах - тетерка, глухар - вимагають обов'язкового вимочування або маринування. М'ясо у них жорстке, з гострим присмаком. Те ж стосується зимової куріпки (знаю це не зі слів мисливських «половинок», а з власного досвіду), яка харчується в основному нирками чагарників.
Крім смаження на деку, дрібну дичину можна приготувати у фользі. А зовсім крихітних Куличків спробуйте цілком загорнути в тонкий скибочку свинячого сала, закріпивши цей рулетик дерев'яної спицею. Виходить запаморочлива закуска.
Кращим гарніром до дичини вважається брусниця. Можна вживати свіжу ягоду, можна мочену, а можна або ту, або іншу в поєднанні з кислими яблуками. І, зрозуміло, тушкована капуста (квашена або свіжа, смачно і те, й інше).
П'ятачок і всі-всі-всі
Приготувати таке просте блюдо, як шашлик, труднощів не складає.


Зате потрафити смаку шашличних професіоналів (покажіть мені серед нас хоч одного шашликового дилетанта) - завдання практично нездійсненне. Який шашлик ні приготуй, завжди знайдеться їдкий критик, який знає рецепт трохи краще і гостріше. Все це так. Але якщо ви зробите шашлик з м'яса дикого кабана, то критики зів'януть самі собою. Тому що шашлику краще на світі не буває.
М'ясо кабана жорсткіше, ніж у домашньої свині. Можна порівняти його з пісною свининою (коли господарі шкодують харчів для поросяти). А можна й зі спортивної. Знаєте, є такі гончаки кабанчики, носяться цілими днями по двору, як ненормальні. А товстіти відмовляються категорично.
Саме у дикої свині, особливо на початку зими, коли тварина не голодує, зустрічається м'ясо з прожилками сала (гордість німецьких бюргерів). Ця штука відмінно підходить для смаження тонкими скибочками. Якщо б не специфічний присмак ...
Знавці м'ясо кабана цінують вище свинини. І вони мають рацію. Дика свиня, на відміну від занедбаної домашньої, всілякі дурниці їсти не буде.
З м'яса дикого кабана готують те ж саме, що і зі свинини. Проблеми можуть виникнути хіба що з милим російському серцю холодцем (для цього краще підходить свинина) і німецьким айсбаном (варені поросячі ніжки). Найбільш популярним способом приготування вважається все ж жарка, особливо на вугіллі. Засмажити ж тушу цілком, що люблять показувати у вестернах і романтичних фільмах про дикунів, дуже важко. Зверху м'ясо обов'язково пригорить, а всередині залишиться сирим. Кажуть, що можна приготувати тушу цілком, закопавши її під вугілля великого багаття. Але це скільки їдців треба на таке гігантську кількість м'яса? ..
Кінь з рогами
Рідкісна видобуток - лось. Але іноді все-таки таке трапляється. За смаком м'ясо лося нагадує щось середнє між яловичиною та кониною. А я порівнюю лосятина з олениною (як же, їдали). Колір такий же темний, і смак дуже схожий.
М'ясо лося треба маринувати, хоча присмак у нього зазвичай виражений не сильно. А взагалі, готувати лосятина можна будь-яким способом. Ось один з рецептів (чужий, звичайно).
Взяти грамів сімсот лосиної грудинки, залити холодною водою, довести до кипіння. Потім додати половину літра сухого вина (будь-якого), посолити, додати чорний перець горошком, корінь петрушки, цибулину. Варити на слабкому вогні до готовності. При подачі на стіл рясно посипати зеленню.
А ще м'ясо лося можна запекти в сметані і сухарях. Або, попередньо замаринувавши, нашпигувати часником і запекти у фользі. Або загасити до напівготовності, залити майонезом і запекти на деку в духовці.
З чим це їдять
У чому принципова відмінність страв з дичини і з домашньої птиці? У застосовуваних спеціях.
З м'ясом дикої птиці добре поєднуються естрагон, ялівець, гвоздика, pозмаpін і коpіандp. (Останнє, до речі, ми називаємо киндзи). А ще - любисток, майоpан, м'ята, шавлія.
Качку приправляють каpдамоном, шавлією і чабpецом.
М'ясо дикого кабана «любить» кмин, базилік, імбіpь, материнку і Лавpова лист. Іноді годиться і кориця.
До Лосятин (як і до звичайної яловичині) підходять гвоздика, ялівець, pозмаpін, Лавpова лист.
Список, звичайно, умовний. Застосування спецій - справа суто інтимне. Власне, цим і відрізняється гарна кухня від, скажімо делікатно, не дуже хорошою. Але в концептуальному сенсі я, здається, не набрехав.
Качка від кутюр
На одну велику качку (до 2 кілограмів) буде потрібно стакан чорносливу, вісім кислих яблук, один лимон, три столові ложки вершкового масла, звичайний набір спецій.
З шести яблук вирізати серцевину і вкласти туди вимочений чорнослив без кісточок. Тушку качки обробити, натерти лимонним соком, сіллю і меленим перцем, начинити розрізаними на часточки двома яблуками й того, хто чорносливом. Витримати в холодному місці одну годину. Потім викласти качку на деко спинкою вниз, навколо розмістити начинені чорносливом яблука. На кожне яблуко покласти шматочок вершкового масла і злегка присипати цукром. Додати на деко трохи води - і в духовку. Час від часу поливати тушку соком, що утворився.
Яблука вийняти відразу по готовності. Готову качку викласти на блюдо, розрізати на шматки. Прикрасити блюдо печеними яблуками. Подати варену картоплю. Все.
Одного разу цієї ось фруктової качки покуштував і я. Ви не повірите - мало не помер. Від щастя ...