Макаронне достаток. Привіт з Італії.

Італійська кухня в першу чергу асоціюється з макаронами.

Між тим, справжня батьківщина цього популярного в кожній родині навіть за межами Італії продукту - Китай. Саме з Піднебесної імперії привіз мандрівник Марко Поло секрет приготування макаронів.


Проте археологи стверджують, що вміли готувати локшину і на інших континентах. У єгипетських гробницях навіть збереглися барельєфи, на яких зображені люди, які готують страви з макаронів для трапези в країні мертвих.

Але темпераментні італійці перетворили макарони в національний символ, перетворивши і урізноманітнивши рецептуру їх приготування до невпізнання. Сучасні спагетті мало чим нагадують своїх азіатських попередників.

Та й не говорять в Італії - макарони. Для кожного італійця це - паста, слово, що позначає їжу як таку, між іншим, в лексиконі воно з'являється третім після "тата" і "мами".

Італійська паста буває "сухий ", тобто придатною для тривалого зберігання, і" сирий ", призначеної для негайного вживання.

Комі того, макарони розрізняються і за зовнішнім виглядом, і за кольором. Вони бувають зелені, якщо додати подрібнений шпинат, помаранчеві (з морквяним соком), рожеві (з додаванням томатів), чорні (фарбується чорнилом каракатиці), зустрічаються і комбіновані мотки зеленого і жовтого яєчної локшини. Італійська енциклопедія макаронних виробів "Atlante delle paste alimentari italiane" описує понад ста різних сортів пасти.

Причому кожен вид макаронних виробів поєднується з певними інгредієнтами.

Порожні макарони - рігатоні (короткі довжиною 4 - 5 см ріжки з нанесеними подовжніми лініями), пенне рігате (товсті короткі макарони, порізані на шматки під гострим кутом і схожі на пір'я), люмаке (нагадують равликів) - готують з рідким сирним або томатним соусом, який затікає в порожнині і робить страва надзвичайно соковитим. Гвинтоподібне макарони - кватаппі (широкий завиток з вузькою порожниною всередині ) і фузуллі (цільні у вигляді свердла) - своїми завитками захоплюють густі м'ясні соуси типу болоньєз

Макарони-метелика - фарфалле - зазвичай подають з овочевим соусом, в основу якого завжди входять помідори.

Широка італійська локшина - феттуччине (тонка стрічкова локшина), тальятелле (плоска, нарізана довгими смужками шириною приблизно 1 см), Паппараєлле (нарізана широкими смужками, приблизно 2х4 см) - традиційно подається з соусом песто.

Тонкі і довгі спагетті - універсальне блюдо, яке традиційно заправляється оливковою олією зі спеціями і травами.




Макарони - лазіння (тонкі сухі пласти тіста ), канелоні (великі, трубчасті очеретинки - використовують як форму для начинки.

Тільки справжній італієць не заплутається в цій великій кількості макаронних форм і тільки він знає, що справжні макарони повинні бути приготовлені "аль денте", тобто на зубок.

Для того, що б паста стала пастою, а не розвареної до стану каші вермішеллю, достатньо взяти велику каструлю і багато води. Золоте правило варіння, яка знає кожна італійська господиня - 1:10:100, тобто на 1 літр води береться 10 г солі і 100 г макаронних виробів. Друге правило: будь-які макарони, незалежно від їх форми та виду, кладуть тільки в киплячу підсолену воду.

Відмінності позначаються в способі засипки:
* коротку локшину слід засипати повільно, щоб вона не злиплися в кому на днe каструлі,
* звиті у клубок макаронні вироби розплутують відразу ж, краще всього для цього підходить велика дерев'яна вилка,
* спагетті і інші довгі макаронні вироби кладуть у воду в цілому вигляді віялом, і коли вони розм'якшаться, акуратно притискають до повного занурення в киплячу воду.
;
За межами Італії в киплячу воду перед зануренням макаронних виробів додають ложку оливкової олії, але італійці це вважають неприпустимим, оскільки масло може закупорити пори локшини, і вона не буде просочуватися соусом - той буде просто зісковзувати з її поверхні.

І, звичайно, справжні макарони мають подаватися до столу в супроводі різноманітних соусів і приправ. Без них немислима італійська кухня.

Ідеальний супутник макаронів - оливкову чи рослинну олію, яка допомагає "тримати" смак.

І все-таки лідирують серед інгредієнтів міжнародної макаронної кухні - різноманітні томатні пасти . Вибір консервованих очищених помідорів і томатних паст в наших магазинах величезний. І все-таки гості і домашні по достоїнству оцінять соус, приготований власноруч.

Ніщо не прикрашає страву з макаронів як тертий твердий сир, особливо, якщо цей сир - пармезан. Майже всі тверді або напівтверді сорти сиру поєднуються з макаронними виробами. Але найкраще підходять для них ті, які, плавлячись, не витягуються нитками. В іншому випадку, блюдо перетворюється на непрезентабельну кашу, яку навряд чи вдасться з'їсти, дотримуючись пристойності.

В Італії подають макарони без сиру лише у виняткових випадках: наприклад, якщо смак пікантного соусу домінує або якщо не повинен заглушатись тонкий смак рибної страви.