Що потрібно знати про м'ясо. М'ясоїдам присвячується ....

Для того щоб розібратися у властивостях цього найдавнішого продукту, що викликає стільки суперечок сьогодні, необхідно все-таки визначитися, що ж ховається під загальним поняттям м'ясо, а це - вся м'язова і сполучна тканина разом з жиром, кістками і кров'ю різних домашніх і диких тварин. В окрему групу виділяють м'ясні субпродукти: печінка, нирки, язик, серце, мізки, легкі і т.д. Впорядкувати м'ясо слід за видами тварин, від яких воно було отримано.

- Яловичина. Корови нагулюють м'ясо і жир від шиї до хвоста, тому найбільш цінним є м'ясо верхньої частини туші. Вирізка - м'яка безкісткова тканину, що йде уздовж хребта, в ній містяться полнеценние і легкозасвоювані білки. Ніжна філейна частина її йде на біфштекси і ростбіфи, потилична вирізка використовується для приготування бефстроганов. Другосортна яловичина - «кострець», «огузок», «сеек» - йде на приготування котлет, супів, тушкованих страв. Необхідно пам'ятати, що чим жорсткіше яловичина, тим більше в ній сполучної тканини, яка складається з малоцінних білків: колагену і еластину. З жирного м'яса страви виходять менш смачні і жорсткі. В останні десятиліття істотно змінилася методика годівлі та догляду за тваринами. Це все дуже сильно позначилося на формуванні структури м'яса. У європейських країнах зараз явно переважає стійловий спосіб утримання корів. Через це тварини нарощують жир готельним шаром, а не на розсіяний по тканинах. Ідеальне, так зване «мармурове м'ясо», на зрізі якого видно тоненькі жирові прожилки, зустріти зараз практично неможливо.

Ще 100 років тому було в порядку речей відпоювати телят молоком з хлібом, а дорослих тварин пасти на заплавних луках і годувати пряним лісовим сіном, щоб наприкінці отримати «благородне м'ясо». Найкраще м'ясо виходить від тварин 3-4-річного віку: страви з нього володіють справжнім «м'ясним букетом».

Взагалі, на сьогоднішній день вибір м'яса - дуже складне питання. Якщо свіжість його ще можна визначити за низкою ознак, то ось годували чи тварина гормональними препаратами, якого віку воно було і чим боліло, ви ніколи не зможете дізнатися. Залишається сподіватися тільки на служби санітарного контролю, покладатися на дані сертифікатів і наявних довідок.

- Телятина використовується для приготування багатьох дієтичних і делікатесних страв . Одна обов'язкова умова: при кулінарній обробці її необхідно доводити до повної готовності. Недоварене або недожаренное м'ясо теляти має неприємним специфічним смаком і запахом і погано засвоюється. Хоча м'ясо молодих тварин ніжне і нежирне, засвоюється воно не так вже й легко, тому що в ньому багато нерозчинних солей і зовсім немає грубих харчових волокон, необхідних для нормального травлення. Основним гарніром до страв з такого м'яса повинні бути свіжі овочі. Стосується це не тільки телятини, а й м'яса молочних поросят, і курчат Кращим стравою з телятини вважаються котлети.

- Свинина володіє високими харчовими достоїнствами і є, мабуть, найкращим джерелом вітамінів групи В (B1, В2, В3, 6б і B12). Білки свинячого м'яса засвоюються людиною краще за все, тому, як це не дивно, саме нежирна свинина - найбільш підходяще м'ясо для раціону людей похилого віку та дієтичного харчування. До того ж свинина і навіть свиняче сало містять холестерину в 2 рази менше, ніж вершкове масло, і в 3 рази менше, ніж яйця. Найкращий спосіб приготування жирної свинини - на грилі, тоді з м'яса виплавляється весь зайвий і непотрібний жир, при запіканні великим шматком у духовці м'ясо випускає жир, але не втрачає своєї соковитості.

- Баранина. З м'яса ссавців баранина займає перше місце за жирністю (26%) і, відповідно, за калорійністю (307 ккал). Найбільш смачне м'ясо з осіннього нагулу, а делікатесом вважаються 6-8-місячні баранчики. Тушу барана рубають зазвичай на шість частин, і найціннішим є окіст, ниркова частина і грудинка. Решта - грубіше і, відповідно, дешевше. Запах м'яса старого тваринного вельми специфічний, а жир набуває жовтувате забарвлення. Готують з баранини переважно смажені і тушковані блюда і ніколи не шкодують прянощів та приправ. У Середній Азії з баранячого м'яса і сала роблять суджук - щось схоже на нашу ковбасу. За формою суджук плоский і відрізняється тим, що його не варять або коптять, а сушать, приправляючи величезною кількістю перцю, часнику, кмину.

- М'ясо свійської птиці характеризується високими якостями і поживністю. Вміст білків у ньому досягає 20-21%, а жиру в тушках добре угодованої птиці може бути до 40% (в гусака). Кури та індички відрізняються білим м'ясом, а гуси, качки мають більш темне забарвлення м'язів. Біле м'ясо ніжніше, містить мало жиру (до 1%), але багато розчинними азотистими речовинами. Темне м'ясо грубіше, але більш поживно. Жир птиці легкоплавкий і дуже цінується в кулінарії. Варять зазвичай лише курей, а гусей і качок смажать і тушкують. Крім цих, традиційно зустрічаються в магазинах і на наших столах видів м'яса, варто згадати і деякі інші, менш поширені, але не менш смачні.

- М'ясо кролика у білому соусі або тушковане з вином - страва незрівнянне. Займає кролятина проміжну позицію між м'ясом «пернатих» і «рогатих». За поживними властивостями їм не поступається: білка 23% (більше, ніж у всіх інших), всі незамінні амінокислоти присутні, а жиру мало - 9%, зате за змістом ненасичених жирних кислот вона найбільш багата і корисна. З кроликів виходять досить смачні холодці, зовсім без додавання желатину, так як клеять, навіть в м'ясі кролика предостатньо.

- Конина - дуже популярне м'ясо в Європі.


Кажуть, що ще 200 років тому в лісах Німеччини та Польщі можна було побачити табуни диких коней. До XVII століття у багатьох містах Європи існували спеціальні загони стрільців для відстрілу цих тварин. М'ясо диких коней активно використовували для приготування ковбас. За хімічним складом білків кінське м'ясо дуже схоже на яловичину, жиру в ньому майже немає. Волокна цього м'яса грубіше і товщі, ніж у яловичини, тому варити, смажити чи тушкувати конину доведеться набагато довше.

- Дуже високоякісне м'ясо - оленина. За поживними властивостями вона у багато разів перевершує кращі сорти яловичини. Смак у оленини дуже шляхетний, трохи солодкуватий. На жаль, зустріти це м'ясо в продажу можна дуже нечасто: дикі олені занесені до Червоної книги, а ферм по їх розведенню в Росії тепер не знайти. З диких тварин найкращим м'ясом володіють лосі, дикі кози, кабани. Вживають в їжу ще й м'ясо яків і ведмедів. В останніх м'ясо на смак дуже специфічне, однак, якщо його спочатку помаринувати як слід (дня чотири), а потім щедро присмачити ароматичними приправами, то і цю екзотику з'їсти буде можна. Взагалі м'ясо всіх диких тварин потребує попереднього маринуванні.

Ознаки доброякісності м'яса

Основний критерій при покупці м'яса - ступінь його свіжості.

Доброякісне охолоджене м'ясо повинно мати:
? характерний колір (яловичина - червона, свинина - біло-рожева, баранина - коричнево-червона, телятина - рожева з сіруватим відтінком);
? запах приємний, без сторонніх відтінків (краще всього проткнути м'ясо розпеченим ножем, тоді ви зможете переконатися, що всередині ще не почався процес розкладання);
? жир білого або кремового кольору (яловичий - твердий, не мажеться, а кришиться, свинячий - м'який з рожевим відтінком , баранячий - щільний і не жовтий);
? консистенцію щільну (при натисканні ямка швидко вирівнюється);
? тонку скориночку зверху блідо-рожевого або блідо-червоного кольору.

Доброякісне заморожене м'ясо при постукуванні видає ясний звук, а на дотик тверде. На поверхні зрізів м'ясо червоного кольору з сіруватим нальотом, який йому надають кристали льоду.

Якщо до поверхні прикласти палець, має утворитися яскраво-червона пляма. Після вторинного заморожування м'ясо за якістю набагато гірше. Забарвлення його стає вишнево-червона, а при зігріванні пальцем колір не змінюється. Треба пам'ятати, що при відтаванні мороженого м'яса не можна його занурювати в теплу воду, інакше загубляться всі водорозчинні солі і вітаміни. Взагалі, морожене м'ясо завжди гірше свіжого, а тим більше парного.

Питання та відповіді

1. Що таке «мармурове» м'ясо?
Кращим за смаковими і поживними властивостями вважається м'ясо з рівною кількістю білків і жирів. Найбільш ніжним і соковитим є м'ясо з внутрішньом'язовими жировими прошарками - так зване «мармурове». Саме завдяки цим маленьким жировим прожилках м'ясо при приготуванні стає соковитим і ароматним.

2. Від вживання м'яса поправляються?
Природно, у жирному м'ясі міститься більше калорій, ніж в пісному. Але все-таки від одного цього не поправляються. Тільки незбалансована комбінація всіх продуктів харчування або виключно одностороннє живлення може привести до підвищення ваги.

3. Які вітаміни в ньому містяться?
М'ясо містить велику кількість водорозчинних вітамінів групи В: тіамін, піридоксин, рибофлавін, пантотенова кислота, холін, а так само мінеральні речовини (фосфор, залізо, натрій і т . д.) Вони піклуються про блискуче волосся, гладкої шкіри, прекрасні нігті і зміцнюють нервову систему.

4. При яких хворобах не можна їсти м'ясо?
Абсолютний відмова від м'яса, на щастя, необхідний тільки при дуже небагатьох хворобах. Деякі, наприклад, хронічні хвороби нирок, вимагають абсолютно безбілкової харчування. У цьому випадку потрібно повністю відмовитися від м'яса, тому що в ньому міститься багато білка.

5. Вегетаріанське харчування шкідливо для здоров'я?
Вегетаріанський спосіб життя, звичайно ж, ні в якому разі не є шкідливим для здоров'я. Однак збалансоване харчування набагато легше забезпечити за допомогою м'яса. Дітям і молоді вегетаріанське харчування не рекомендується.

6. Чи можна обробляти в грилі засолене м'ясо?
Так, але в міру. Приготування в грилі корейки, шинки і подібних до них м'ясних продуктів ведеться при високих температурах. При цьому утворюються нітросаміни - речовини, які надають шкідливі впливи на наш організм (наприклад, на печінку).

7. Яке м'ясо корисніше: біле або червоне?
Зміст протеїнів і вітамінів не залежить від кольору. Однак червоне м'ясо містить більше заліза, і тому його рекомендують при недокрів'ї. Але в ньому так само міститься більше холестерину. Тому при порушенні обміну жирових речовин в крові краще вживати світлі сорти м'яса, наприклад, такі, як птах або телятина.

8. Чи можна захистити себе від сальмонел?
Морозиво м'ясо, особливо птицю, ніколи не можна розморожувати прямо в упаковці. Краще залишити його розморожувати в холодильнику в ситі, яке поставлено в миску, щоб могла стекти вода. Руки, а також всі кухонні прилади, які будуть торкатися до м'яса, слід ретельно промити. М'ясо потрібно гарненько прожарити, тому що високі температури згубні для сальмонел.

9. Чи можна заморожувати рубане м'ясо?
Це навіть рекомендується робити, якщо немає можливості обробити і приготувати все відразу в день покупки. Розморожене м'ясо потрібно відразу використовувати.