Мистецтво винопиття. Правила хорошого вина ..

Пий вино! У ньому - джерело безсмертя і світла,
У ньому - цвіт весни і минулі літа ...
Омар Хайям

Вино - мабуть, самий древній алкогольний напій, відомий людству, але від того не менш популярний в нашому, вже XXI, столітті. Проте роки застою, «сухого закону» і тотального дефіциту геть відучили багатьох колишніх радянських громадян розбиратися в цьому благородному напої.
Сьогоднішній ринок, якщо так можна висловитися, наповнений вином. У самому звичайному магазині ви можете зустріти і біле і червоне, і навіть рожеве вино. І от стоїть колишній «совдеповец» перед вітриною і задумливо «чеше гарбузики». Що ж взяти?
Для приготування червоного вина використовують темні сорти винограду. Для бродіння в суслі залишають м'якоть, шкірку та кісточки, завдяки чому вино набуває насичений червоний колір і різноманітні смакові відтінки. Червоне вино не просто смачно, але і корисно для здоров'я. Не дарма серед французів, традиційна кухня яких рясніє жирами, рідко зустрічаються серцеві захворювання. Виявлене у червоних винах речовина резвератрол не тільки запобігає розвитку атеросклерозу і уповільнює старіння організму, а й надає протипухлинну дію. Головне - не «переборщити» з ліками! Для жінок не більше одного, для чоловіків не більше двох келихів в день.
У нас в країні прийнято розрізняти натуральні і спеціальні вина. Перші (сухі, напівсухі і напівсолодкі) отримують шляхом природного зброджування виноградного сусла, без додавання спирту.
У спеціальні вина (міцні, десертні, лікерні) на певній стадії бродіння додають спирт або інші інгредієнти.

За якістю і віком вина ділять на ординарні, марочні і колекційні. У Європі дешеві вина називають «столові», а більш якісним присвоюють найменування, контрольовані за походженням.
Червоне вино рекомендують у період одужання. Воно істотно підвищує гемоглобін і має тонізуючу дію.
Червоні вина виготовляються в різних країнах.
Франція.
Ця країна є визнаним світовим лідером у виробництві вин. Хороший клімат, різноманіття сортів винограду, багаті традиції виноробів і жорсткий контроль якості - причини, що принесли славу французькому виноробству. Найбільшим попитом в усьому світі користуються вина від Baron Philippe de Rothschild, Calvet, Malesan, Louis Jadot. Але в останні роки помітну популярність набувають вина з «некласичних» виноробних районів Франції. Вони дешевші, але аж ніяк не гірше.
Італія.
Найбільш ціновані італійські вина виготовляють у провінції П'ємонт («Бароло», «Барбера», «Гатттінара», «Моськатов»). Світова відоме «К'янті» випускається в Тоскані.
Іспанія.
Іспанські вина відрізняються особливою експресивністю, терпкістю і яскравим ароматом. У цій країні вирощують близько 90 сортів винограду. Кращі вина Іспанії роблять у провінції Ріоха. Найвідоміші марки іспанських вин: Torres, Bodegas Gandia, Campo Viejo).
Ми традиційно вважаємо батьківщиною «вітчизняного» вина Грузію та Молдову. І хоча останнім часом навколо експорту вина з цих країн розгорівся справжній міжнародний скандал, будемо сподіватися, що ситуація в недалекому майбутньому зміниться на краще.
Біле вино не має настільки древнім минулим, як червоне, але від цього рейтинг його популярності не падає. Білі вина легкі та дуже різноманітні за своїми смаковими якостями. Сорт винограду, погода, місце зростання, спосіб отримання та ще багато інших чинників впливають на аромат вина, на вміст у ньому цукру, спирту і на його кислотність.
Окремо стоять ігристі вина, з яких найвідоміше - шампанське. Справжнє шампанське виготовляють лише в провінції Шампань. Цікава сама методика виготовлення. У Шампані досить холодно взимку, влітку - прохолодно. Середньорічна температура тут не перевищує +10 градусів. Природно, виноград не встигає визрівати за коротке літо, незважаючи на те, що вже з початком весни виноградарі починають всіляко обігрівати виноградники. Що ж роблять з кислого недозрілі винограду? Шампанське!
Коли в Європі в сімнадцятому столітті з'явилася така дивина, як тростинний цукор, хитрі шампанські виноградарі вирішили, що якщо їх виноград не може набрати цукристості природним шляхом, то треба зробити це штучно. І спробували додавати в вичавлений сік тростинний цукор.
Сахароза (будь вона бурякової або соломи, не важливо) безнадійно псує виноградне сусло. Геть вбиває смак і аромат вина і призводить до появи в кінцевому продукті неймовірної кількості отруйних сивушних компонентів і «пивного» присмаку. А от якщо цукор додати у вже готове молоде кисле вино і змусити побродити його повторно, ось тоді, дивна річ, ефект буде протилежним. Смак і аромат вина посиляться. І сивухи не додасться, адже основне бродіння вже пройшло.
Традиція приписує винахід шампанського ченцеві П'єру Періньон. Легенда свідчить, що саме він винайшов товстостінні міцні пляшки, що дозволяють провести вторинне герметичне бродіння. Однак свідчення сучасників наводять більш прозаїчну історію. Кажуть, що чернець просто пригостив короля місцевим шипучим напоєм, той прийшов у захват, і пішло-поїхало. Те, що сподобалося королеві, не могло не ввійти в моду. Чи не зробиш, Дом Періньон свій мудрий вчинок, світ, можливо і не дізнався б шампанського. Адже до цього випадку консервативні у винних питаннях французи поглядали на шипучі експерименти своїх шампанських собратьевтолько з глузуванням і з підозрою. Тепер шипучі, або, як правильніше говорити, «ігристі» вина роблять і п'ють по всьому світу.
Кілька ознак ХОРОШОГО шампанського:
* Охолоджене до покладених 8 градусів Цельсія шампанське не має стріляти в стелю, вихлюпуючи половину вмісту пляшки на святковий стіл.
* Охолоджене до покладених 8 градусів Цельсія шампанське не повинно утримувати пробку у пляшці, так, щоб вам довелося витягати її руками.
* Шампанське не повинно пінитися, як пиво, коли ви наливаєте його в келих. Піна повинна не «стояти», а миттєво осідати.
* Бульбашки в налито келиху повинні підніматися рівномірно, не поспішаючи, не змінюючи своєї інтенсивності. Протягом годин. Якщо через годину у вашому келиху не залишилося бульбашок, значить у вашому келиху не шампанське, і не ігристе вино, а щось інше.
* Коли ви п'єте шампанське, ви не повинні відчувати окремих бульбашок, як це буває , коли ви п'єте пиво чи пепсі-колу. Бульбашки повинні обволікати свою мову рівномірно, тонко, так, щоб ви не могли відчути їх окремо.
* Ви не повинні відчувати запаху або присмаку дріжджів, вираженого тиску вуглекислоти.
* І саме головне . Якщо ви не отримали задоволення від смаку та аромату напою, якщо ваш настрій не покращився через кілька хвилин після першого ковтка, і якщо ви зараз же не відчули настрої свята, значить вас обдурили.
Але повернемося до звичайних, не ігристим, винам. Тут теж є кілька рекомендацій і правил:

- в основному, цивілізований світ вже давно не дотримується правила: «Червоне - до м'яса, біле - до риби». Тому «не заморачивайтесь» з цього приводу.
- Між блюдом і вином повинна існувати певна гармонія. Якщо страва просте, в сільському стилі, до нього не підходить дорогущєє марочне або колекційне вино.
- Пам'ятаєте (!) Жодна вино не поєднується з оцтом, тютюновим димом, кислотою цитрусових, різкими прянощами.


Якщо щось одне з цього є на столі, можете сміливо зливати все вина в одну ємність - все одно їх різноманітних відтінків вже ніхто не помітить.
- Ніколи (!) Не ставте кетчуп поруч із французьким вином.
- температура для вина не маловажний фактор. Для повного смаку вина повинні бути злегка охолоджені. До 10 - 12 градусів вище нуля - це білі. Червоні повинні мати температуру 16 - 18 градусів. Десертні і мускатні вина повинні бути кімнатної температури. А ось шампанське краще охолодити до 6 - 8 градусів, але не нижче!
Вибираючи вино в магазині, ми, як правило, орієнтуємося в основному на ціну. Це не зовсім вірний підхід. Ні! Дороге вино - зазвичай добре, але і дешеве не є апріорі «бормотуха». На що треба звернути увагу, вибираючи вино?
По-перше , на пляшку. Вона має бути класичним, стандартної, як прийнято говорити, європейського зразка. Виготовлена ??зі скла темно-зеленого кольору, ємністю 0,7 літра. Зараз виробники пропонують вино в пляшках різних форм і розмірів. На жаль, нерідко недобросовісні виробники фальсифікованої продукції ллють свій сурогат у красиві пляшки, заманюючи споживача зовнішнім виглядом. У виробництві ж справжніх вин використовуються пляшки старої класичної форми.
Друга відмінність - колір вина і повнота забарвлення рідини в пляшці. Якщо вона має яскраві відтінки, наприклад, яскраво-бордовий або яскраво-солом'яний, то в ньому є штучний барвник і це продукт ненатуральний. Сумніваєтеся - порівняйте з подібним продуктом інших заводів-виготовлювачів. Справжні виноградні вина - від світло-бурштинового до темно-бурштинового кольору.
Третя відмінність - прозорість. У натуральному вини допускається невеликий осад. Якщо вино дуже прозоре, можна сказати, кришталево прозоре, що помітно навіть через зелене скло пляшки, то це - не вино. Або взяти кагор - церковне вино, яке багато хто ставить на новорічний стіл. Якщо кагор справжній, то за консистенцією він густий, насичений, тягучий, уварений напій. Якщо на етикетці написано "Кагор", а в пляшці рідина, легко стікає по стінках (як дощ по склу), то це сурогат. Натуральні молдавські або грузинські вина, які виготовлені на території Молдови та Грузії, - це якісна і досить дорога продукція. Особливо грузинські вина. У цій країні під виноградом зайнято трохи площ. Їм значно поступаються ті ж молдавські та грузинські вина, виготовлені на московських заводах, - натурального вина там всього 10-20 відсотків, решта - нетрадиційні вина, ароматизатор і інші інгредієнти.
По-четверте, зверніть увагу на етикетку. На ній повинні бути зазначені найменування вина і його кондиції (фортеця, вміст цукру, ГОСТ), ємність, дата і рік випуску. Іноді дату можуть писати на пробці. На етикетці друкуються назва заводу-постачальника - виробника продукції, його юридичну адресу. І попереджувальні відомості про шкоду алкоголю для вагітних та молоді до 21 року. Етикетка клеїться автоматом рівно, чотирма смугами, не залишаючи слідів клею на пляшці.
І п'яте відміну - пробка. Вона повинна бути герметичною. Виробники Молдови і Грузії використовують коркову пробку, іноді зі своїм логотипом. Деякі заводи, подібно нашому, використовують поліетиленову пробку.
Контрольовані вина - самі високоякісні, і для того, щоб увійти до категорії АОС вони повинні відповідати ряду чітких вимог, вироблених спеціально для кожного виноробного району Національним інститутом Найменуваннь Вин та Водок по Походженню.
Основним принципом законів про найменування є географічний принцип. Згідно з цим принципом виноград повинен бути вирощений, і в подальшому з нього отримано вино в регіоні, який вказаний на етикетці.
Вина контрольованих найменувань виробляються з винограду, сорт якого встановлений для кожного регіону (наприклад, вино "Божоле. Жан Девіль" виробляється з винограду Гамі - ексклюзивного сорти області Божоле). Сорти винограду, які можуть бути використані для отримання даної категорії вин, були визначені традицією.
При виробництві вин АОС передбачається обмеження на врожайність винограду та на обсяг виробленого вина. При невисокій урожайності лози концентрують все багатство смаку в обмеженій кількості виноградних ягід.
Кращі вина Німеччини на етикетці мають напис - (QmP), Італії - DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita). Кожна пляшка такого вина відзначається спеціальної державної печаткою. Вина Іспанії поділяються на п'ять класів, кращі з яких - Denominacion Origen Calificada (DOC), в цю категорію входять лише вина кращих виноробних регіонів (Ріохи і Пріорат).
На етикетках французьких вин можуть зустрічатися такі найменування і їх позначення:

Chateau-"замок". Чи означає, що виноград, з якого виробляється дане вино, росте на території замку. Назва замку також зазвичай вказано на етикетці. Дороге вино дуже високої якості не лише виробляється з замкового винограду, але там же і розливається по пляшках і витримується.
Village - "село" дає уточнення до загальній назві і відноситься до вин, виготовленим згідно точним нормам виробництва регіону. Ці вина відповідають приватним вимогам регіону. Порівняємо, Божоле - це загальна назва великого регіону, без уточнення конкретного походження містечка. Божоле Вілляж - конкретизоване назва, означає, що цей вино вироблено згідно з нормами виробництва німецької місцевості.
Domaine - "область" , теж уточнює загальну назву. Чи означає відміну в технології виробництва. Порівняємо, Бержерак - загальна назва місцевості, Бержерак Домен - вино, вироблене в місцевості Бержерак за певною технологією. Різниця в якості вина.
Premier Cru - в Бургундії так називають особливо родючі грунти, на яких виробляють вина Прем'єр Крю. У Бордо існують тільки п'ять областей, класифікованих як Прем'єр Крю, які, відповідно, також виробляють вина однойменної назви.
Grand Cru - найродючіші і відомі грунту. Для деяких самих знаменитих вин на етикетці вказують тільки одна назва місцевості, чого цілком достатньо, щоб визначити чудова якість вина і бути в повній впевненості, що це вино Гран Крю.
Для вин, контрольованих за походженням, існує безліч факультативних написів. Зазвичай їх ставить сам виробник:
Grand - не ставитися до якості вина, свідчить скоріше про його популярності і легендарності. Наприклад, Grand Vin de Bordeaux відноситься до загальної назвою бордосськіх вин, а Grand Cru Classe відповідає реальним критеріям якості.
Superieur - знак відмінності від вин загальної назви, відповідає, як правило, більш суворим нормам якості.
Selection - для виробництва вина з цим знаком використовується добірний виноград, відповідно, якість вина ставати краще.
Reserve - присвоюється виробником. Найчастіше це означає більш скромне якість вина, відкладеного в резерв. Іноді це може позначати більш високу якість льохів.
1995 - рік. На етикетках контрольованих найменувань часто зазначений рік збирання врожаю. Якщо рік не вказується, то це означає, що вино виготовляється з винограду, вирощеного в різні роки.
У самому низу етикетки на всіх винах стоять слова: mis en bouteilles-розлив по пляшках. A la propriete - у приватних володіннях, au Chateau - в замку, dans les Regions de production - в області виробництва, dans nos chais - в льохах або просто точна адреса виробника