Як приготувати справжній узбецький плов? Жменя рису і ... чари!.

Що таке плов - знає кожен. Хоча деякі характеризують його так: «А-а-а, знаю! Це така рисова каша з м'ясом і овочами! »
О, жах! Яке блюзнірство!
Приготування цього плову - це мистецтво і цілий ритуал. А правильно приготований ароматний і золотистий плов ніяк не назвати кашею. Так як же приготувати цей правильний плов?
А все починається з вибору правильного рису. На середньоазіатських ринках величезний вибір рису. І дуже непросто вибрати з цієї пишноти потрібний сорт. Можна звернутися до продавців. А можна скористатися способом, до которомy вдаються корінні жителі Середньої Азії.
Береться жменька рису і стискається в кулаці. Разжав кулак, можна побачити, що рисові зерна ламаються. Якщо зламалося багато зерен - значить, для плову цей рис не добрий. Другий спосіб - взяти рісінку і перекусити її навпіл. Якщо зламалася навпіл - добре. Якщо розкришилося - шукаємо інший рис. Вибираємо той сорт, в якому з усіх зерен як можна менше ламких.
Підійде також особливий, так званий «пловний рис» - девзіра. Зерна його червонуватого кольору. Як правило, він набагато дорожче звичайного рису. У крайньому випадку можна скористатися імпортним дліннозерновим рисом - жасминовим, наприклад.
Далі визначаємося з м'ясом. Плов можна готувати і з куркою (товук палового), і з перепілки (біда палового), але класичний плов - все-таки з баранини, і бажано з курдючним жиром.
Ідеальна пропорція - по кілограму м'яса, рису та моркви ( морква враховується без відходів, тобто вже після очищення).
Курдюк - для тих, хто не знає, - це жир з задньої частини особливого виду курдючних овець. Береться його на кілограм м'яса 200 грамів.
Рослинна олія - ??краще бавовняне. Якщо його немає, беріть соняшникова, тільки в жодному разі не додавайте вершкове, маргарин або оливкове. Береться 250 грамів. З цієї кількості продуктів виходить кількість готового плову, достатню, щоб нагодувати досхочу від п'яти до восьми чоловік (зауважте - дуже голодних!)
Крім того, знадобиться дві великі цибулини, зіра (спеція така - її ще кумином звати) барбарис і трохи куркуми.
Отже - приступаємо до священнодійства.
Плов готується у товстостінному казані (казані).
Казан ставимо на вогонь. (В ідеалі готується на мангалі, але мангал є не у всіх, та й умови теж не завжди дозволяють. Щоб уникнути обурених криків сусідів, що у вас на балконі пожежа, скористаємося газовою плитою.)
Нарізаємо курдюка і м'ясо кубиками - приблизно два на два. Морква ріжемо соломкою - але не дрібної, щоб в процесі варіння вона не перетворилася на кашу. Цибулю ріжемо товстими кільцями.
Курдючний жир кладемо в нагрітий казан і витапліаем до стадії «більше витоплювати нічого». Вижаркі видаляємо шумівкою. Кидаємо в казан у розпечений жир кісточку від м'яса. Це дасть можливість маслу прийняти потрібну температуру. Кісточку обсмажуємо дочерна і виймаємо.
Кидаємо нарізану цибулю, швидко заважаючи шумівкою, щоб не пережарили частину цибулі притому, що інша частина залишилася недожареной.
Ось тут УВАГА!! Цибуля смажимо до золотистого кольору, ближче до коричнювато, і миттю кидаємо до нього нарізане м'ясо. Швидко заважаємо. Це не дасть цибулі обвуглитися. Весь час помішуючи, смажимо буквально пару хвилин і кидаємо нарізану моркву. Продовжуємо смажити - поки наша морква не стане м'якою. Перевірити це можна, перерубавши морквяну соломинку навпіл ребром шумівки.
Готово? Ось тепер заливаємо воду, яка повинна бути напоготові - наприклад, в киплячому чайнику.


Вода повинна покрити продукти в казані на 2-3 сантиметри.
Додаємо сіль, куркуму і зіру і залишаємо гаситися на дуже слабкому вогні. Накривати не треба! Зверніть увагу, що залитий водою зирвак (так зветься первинний набір продуктів в казані) повинен бути пересолений. Не лякайтеся. Пам'ятайте про те, що рис збільшить разочка в три обсяг готової страви. Так що буде в самий раз.
Поки смажиться м'ясо, готуємо рис. Ось рис-то - один з найважливіших етапів. Якраз із за неправильного приготування рису і виходить "каша".
По-перше, рис не можна залишати митися самостійно під струменем води і періодично перетирати його руками. Це поширена помилка. Правильно мити рис потрібно так. Рис помістити у велику миску, налити води і, акуратно занурюючи руки з країв миски і виймаючи їх з середини, перемішувати рис. Каламутну воду злити і повторити процедуру до стадії «коли вода стане чистою». Готовий чистий рис залити гарячою водою. Гаряча - не означає кипляча. У гарячу воду треба додати пару ложок солі.
Залишаємо рис хвилин на десять, а тим часом кип'ятимо чайник. Через десять хвилин зливаємо воду з миски з рисом. Діємо обережно! Рис на даному етапі стає ламким, і з ним треба звертатися ніжно. Викладаємо підготовлений рис в казан поверх інших продуктів і заливаємо окропом. Окріп треба лити на підставлену шумівкою. Не переборщуйте з водою. Води має бути на сантиметр - півтора вище рису. «Кашу маслом не зіпсуєш», - говорили наші предки, але надлишком води зіпсувати плов можна неабияк.
Збільшуємо під казаном вогонь і, як закипить вода, пробуємо на сіль, додаємо її, якщо є необхідність, чекаємо, поки вода випарується над поверхнею рису, зменшуємо вогонь до мінімуму. Якщо ви хочете додати в плов головки часнику, сушений барбарис або зіру - це треба зробити зараз. Накриваємо казан і забуваємо про нього хвилин на двадцять - щоб уникнути спокуси підняти кришку і спробувати.
Краще зараз, поки ваш плов знаходиться на завершальному етапі приготування, - зайнятися приготуванням традиційного доповнення до плову - салату «аччік-Чучук».
Для салату потрібно кілька стиглих соковитих помідорів, пара міцних свіжих огірочків, цибулина, стрючок пекучого перцю і наскільки гілочок базиліка (райхон).
Помідори нарізаються тонкими пластинками, огірки - кружальцями, цибулю - тонкими, прозорими півкільцями. З гілочок базиліка зриваються листочки і дрібно ріжуться. Пекучий перець ріжеться тонкими кільцями (тут вже на ваш смак - скільки душа вимагає).
Солити і перемішувати салат нyжно перед самою подачею на стіл, щоб не витік сік.
А ось і плов готовий! Тепер його потрібно викласти на блюдо і скоріше нести на стіл. Є плов необхідно неодмінно гарячим, неодмінно з друзями та рідними, і запивати традиційним зеленим чаєм.
Для надання процесу істинно східного духу - можна постукати шумівкою по Казані і прокричати кілька разів і голосніше: «Плов готовий!! Підходь - налітай!! »Але тут є ризик, що збіжаться не тільки рідні та друзі, а й численні сусіди.
Приготувавши свій перший справжній класичний плов, наступного разу ви можете поексперементувати. Можна додавати в плов айву і курагу, родзинки і горох - нохат (нут). Існує так само долма-палового (це коли поверх плову розкладають маленькі голубці з листя винограду і тужать разом з пловом).
У Середній Азії в кожному регіоні свій спосіб приготування плову. І дуже багато його різновидів.

Олена Сенгпенг